사진: Marie D Martel · CC BY-SA 4.0
수프 주무
아이티의 독립 기념 수프. 라임과 양념 에피에 재운 소고기를 삶고, 호박을 따로 삶아 곱게 갈아 부어 국물을 걸쭉하게 만든 뒤 감자, 당근, 양배추와 가는 파스타를 넣어 끓인다. 새해 첫날에 먹는다.
재료
조리 단계
- ⏲ 60분
소고기를 반 가른 라임으로 문지르며 소금을 뿌리고 물에 헹궈 물기를 뺀다. 에피 재료를 믹서에 넣어 거친 페이스트로 갈아 고기에 버무리고 1시간 이상 재운다. 하룻밤 두면 더 좋다.
- ⏲ 90분
고기를 양념째 냄비에 넣고 물 2L를 부어 끓인다. 거품을 걷고 약불에서 뚜껑을 덮어 1시간 30분, 고기가 부드러워질 때까지 삶는다.
- ⏲ 25분
그동안 호박 껍질을 벗기고 큼직하게 썰어 다른 냄비에 물 1L와 함께 25분 삶는다. 젓가락이 쑥 들어가면 삶은 물과 함께 믹서로 곱게 간다.
- ⏲ 20분
간 호박을 고기 냄비에 붓는다. 한입 크기로 썬 감자, 당근, 타로, 순무, 셀러리, 대파, 양파와 통째로 둔 스카치보넷을 넣고 20분 끓인다. 가끔 바닥까지 저어 눌지 않게 한다.
- ⏲ 11분
양배추를 큼직하게 썰어 넣고 파스타를 부러뜨려 넣어 10~12분, 파스타가 익을 때까지 끓인다.
- ⏲ 2분
스카치보넷을 건져 내고 버터를 녹인다. 남은 라임즙을 조금 짜 넣고 소금, 후추로 간을 맞춰 뜨거울 때 빵과 함께 낸다.
변형
- 파스타 없이. 파스타는 넣는 집도 있고 넣지 않는 집도 있다. 넣지 않으면 감자를 하나 더한다.
- 뼈와 함께. 국거리 뼈를 같이 삶으면 국물이 더 진해진다.
- 호박 고르기. 아이티의 지로몽 호박 대신 단호박이나 버터넛을 쓴다. 단맛이 덜하고 살이 단단할수록 좋다.
- 일요일의 수프. 지역에 따라서는 새해만이 아니라 매주 일요일에 끓여 먹는다.
꿀팁
- 호박은 따로 삶아 곱게 간다. 이것이 국물의 농도다.
- 스카치보넷은 터뜨리지 않는다. 통째로 넣었다 건지면 향만 남는다.
- 파스타는 마지막 10분에. 일찍 넣으면 국물을 다 먹는다.
- 가끔 바닥부터 젓는다. 걸쭉한 국물은 바닥에 눌기 쉽다.
- 다음 날은 더 되직하다. 물을 조금 더해 데운다.
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- 농도를 냄비 밖에서 만든다. 콜롬비아의 아히아코는 감자 하나를 냄비 안에서 일부러 풀어지게 해 국물을 걸쭉하게 하므로, 감자를 넣는 순서와 간격이 곧 레시피가 된다. 수프 주무는 호박을 따로 삶아 갈아서 붓는다. 농도가 처음부터 정해져 있으니 나머지 채소는 각자 익는 시간만 맞추면 된다. 고기는 그리오와 같은 아이티식 순서로, 라임으로 문지르고 에피에 재워 시작한다.
- 금지된 수프에서 독립의 수프로. 영어 위키백과에 따르면 프랑스 식민지 시절, 노예로 끌려온 아프리카인들은 이 호박을 길렀지만 먹는 것은 금지되었다. 1804년 1월 1일 독립 이후 수프 주무는 새해 첫날 아침, 점심, 저녁에 먹고 이튿날인 조상의 날까지 이어 먹는 음식이 되었다. 2021년 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 올랐고, 아이티의 첫 등재였다. 늘 뜨겁게 내고, 썬 빵을 곁들여 국물에 적셔 먹는다.
이 요리에 필요한 기본기
- 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
- 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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