Foto: Marie D Martel · CC BY-SA 4.0
Soup joumou (sopa de abóbora e carne)
A sopa da independência do Haiti: carne esfregada com limão e marinada em épis cozinha até amaciar, a abóbora é fervida à parte e batida até ficar lisa para engrossar o caldo, e depois entram batata, cenoura, repolho e macarrão fino. Come-se no dia de Ano-Novo.
Ingredientes
- Carne
- músculo ou acém · com um pouco de osso, se tiver, em pedaços grandes800 g
- limões2
- sal1 colher de chá
- Épis (pasta de temperos)
- salsinha1 punhado
- cebolinha3
- alho4 dentes
- pimentão verde0.5
- tomilho4 ramos
- azeite de oliva2 colher de sopa
- Sopa
- abóbora cabotiá ou butternut · giraumon, no Haiti1.2 kg
- água · 2L para a carne, 1L para a abóbora3 L
- batatas2
- cenouras2
- taro (inhame) ou malanga · opcional200 g
- nabo · opcional1
- salsão2 talos
- alho-poró1
- cebola1
- repolho branco0.25 cabeça
- pimenta scotch bonnet · inteira, sem romper1
- macarrão fino (aletria ou espaguete)100 g
- manteiga1 colher de sopa
- sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Esfregue a carne com os limões cortados e o sal, enxágue e escorra. Bata os ingredientes do épis até virar uma pasta grossa, cubra a carne com ela e deixe por pelo menos uma hora. De um dia para o outro é melhor.
- ⏲ 90 min
Coloque a carne e toda a marinada numa panela com 2L de água e leve à fervura. Escume, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, até a carne ficar macia.
- ⏲ 25 min
Enquanto isso, descasque a abóbora, corte em pedaços grandes e ferva em outra panela com 1L de água por 25 minutos. Quando um hashi entrar direto, bata até ficar lisa com a água do cozimento.
- ⏲ 20 min
Despeje o purê de abóbora na panela da carne. Junte as batatas, as cenouras, o taro, o nabo, o salsão, o alho-poró e a cebola em pedaços do tamanho de uma mordida, e a scotch bonnet inteira, e cozinhe por 20 minutos, mexendo pelo fundo de vez em quando para não grudar.
- ⏲ 11 min
Junte o repolho em pedaços grandes e o macarrão partido, e cozinhe por 10-12 minutos até o macarrão ficar cozido.
- ⏲ 2 min
Retire a scotch bonnet e misture a manteiga. Esprema mais um pouco de suco de limão, tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva quente com pão.
Variações
- Sem macarrão. Algumas famílias põem, outras não. Deixe de fora e acrescente mais uma batata.
- Com ossos. Ossos para sopa cozidos com a carne dão um caldo mais rico.
- A escolha da abóbora. Cabotiá ou butternut substitui o giraumon do Haiti. Quanto mais firme e menos doce, melhor.
- A sopa de domingo. Em algumas regiões é feita todo domingo, não só no Ano-Novo.
Dicas
- Ferva a abóbora à parte e bata até ficar lisa. É o corpo da sopa.
- Mantenha a scotch bonnet inteira. Inteira e depois retirada, deixa aroma sem o ardor.
- Macarrão nos últimos dez minutos. Antes disso, ele bebe o caldo.
- Mexa pelo fundo de vez em quando. Sopa grossa gruda fácil.
- No dia seguinte fica mais grossa. Solte com um pouco de água ao reaquecer.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O corpo é feito fora da panela. O ajiaco da Colômbia engrossa deixando uma batata desmanchar na panela, e é por isso que a ordem e o intervalo das batatas são a receita. A soup joumou ferve a abóbora à parte e a bate, então a espessura está decidida antes de qualquer outra coisa entrar, e os outros vegetais só precisam receber o próprio tempo de cozimento. A carne começa do jeito haitiano do griot, esfregada com limão e marinada em épis.
- De sopa proibida a sopa da independência. A Wikipédia em inglês diz que, sob o domínio francês, os africanos escravizados que cultivavam essa abóbora eram proibidos de comê-la. Desde a independência, em 1º de janeiro de 1804, a soup joumou é comida no café da manhã, no almoço e no jantar do dia de Ano-Novo e no dia seguinte, o Dia dos Antepassados. Em 2021 foi incluída na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO, a primeira inscrição do Haiti. É sempre servida quente, com fatias de pão para molhar.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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