Foto: m-louis from Ichinomiya, Aichi · CC BY-SA 2.0
Tenmusu (bolitas de arroz con tempura de camarón)
Bolitas de arroz de un bocado con un pequeño tempura de camarón dentro, envueltas en nori. Nacieron en la década de 1950 como comida del personal de un local de tempura en Tsu, Mie, y se convirtieron en una especialidad de Nagoya. El tempura se moja en un aliño de soya o se sala en caliente antes de meterlo, y como el sabor aguanta en frío se venden como bento.
Ingredientes
- Tempura
- camarones pequeños · pelados, sin cola12
- harina floja (baja en proteína)50 g
- agua helada80 ml
- aceite para freír1 l
- Aliño
- salsa de soya2 cucharada
- mirin2 cucharada
- azúcar1 cucharadita
- Bolitas de arroz
- arroz recién cocido400 g
- sal0.5 cucharadita
- nori · cortadas en cuartos3 hojas
- tsukudani de fuki (kyarabuki) · para acompañar, opcional40 g
Preparación
Quita la vena a los camarones y hazles tres o cuatro cortes poco profundos a lo ancho del vientre para que queden rectos. Sécalos con papel.
- ⏲ 1 min
Lleva a ebullición una vez la soya, el mirin y el azúcar en un cazo pequeño y deja enfriar.
Vierte el agua helada sobre la harina y mezcla con palillos solo unas pocas veces. Los grumos no importan (fritura profunda).
- ⏲ 1 min 30 s
Calienta el aceite a 170°C, pasa los camarones por la masa y fríelos 1 minuto 30 segundos.
Con el tempura aún caliente, mójalo una vez en el aliño y sácalo.
Mezcla la sal de forma uniforme con el arroz y divídelo en porciones de 40g. Con las manos húmedas, entierra a medias un tempura en cada una y presiona hasta formar un triángulo pequeño, con el extremo del tempura asomando por arriba.
Envuelve enseguida cada una con una tira de nori. Cómelas tibias, o déjalas enfriar y empácalas como bento (temperatura de servicio).
Variantes
- Al estilo de Tsu. El tenmusu original de Tsu sala su tempura y lo entierra dentro de la bolita de arroz para que no se vea desde fuera, y es más grande.
- Tenmusu de kakiage. Camarones fritos junto con trocitos de verdura.
- Tenmaki. En Ise, Mie, el tempura de camarón se enrolla con nori y arroz como un maki.
Consejos
- Aliña el tempura mientras está caliente.
- Usa camarones pequeños. Un bocado es el tamaño justo.
- Envuelve el nori enseguida. Lo importante es que se pegue al arroz, no que quede crujiente.
- Sírvelo con kyarabuki. El tsukudani de fuki, y no el takuan, es el acompañamiento habitual, al parecer porque al marido de la inventora no le gustaba el takuan.
Más detalles y los porqués (1)
- Tempura hecho para comerse frío. El tempura busca lo crujiente de una masa fina y fría, y el onigiri envuelve su nori justo antes de comerlo para que siga crujiente. El tenmusu renuncia a ambas cosas. El tempura absorbe el aliño en caliente y se envuelve enseguida en arroz tibio y nori, así que la masa se convierte en una capa que lleva el aliño en lugar de una costra. Lo que gana es que el sabor aguanta en frío, y por eso se vende como bento.
Los fundamentos detrás de este plato
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