Foto: m-louis from Ichinomiya, Aichi · CC BY-SA 2.0
Tenmusu (bolinhos de arroz com tempurá de camarão)
Bolinhos de arroz do tamanho de uma mordida com um pequeno tempurá de camarão dentro, envoltos em nori. Surgiram nos anos 1950 como refeição dos funcionários de uma casa de tempurá em Tsu, em Mie, e viraram uma especialidade de Nagoya. O tempurá é mergulhado num tempero de shoyu ou salgado ainda quente antes de entrar, e como o sabor se mantém frio, eles são vendidos como bentô.
Ingredientes
- Tempurá
- camarões pequenos · descascados, sem a cauda12
- farinha de trigo fraca50 g
- água gelada80 ml
- óleo para fritar1 l
- Tempero
- molho de soja (shoyu)2 colher de sopa
- mirin2 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- Bolinhos de arroz
- arroz recém-cozido400 g
- sal0.5 colher de chá
- nori · cortadas em quatro3 folhas
- tsukudani de fuki (kyarabuki) · para acompanhar, opcional40 g
Modo de preparo
Retire a tripa dos camarões e faça três ou quatro cortes rasos na barriga para que fiquem retos. Seque bem.
- ⏲ 1 min
Leve o shoyu, o mirin e o açúcar a ferver uma vez numa panela pequena e deixe esfriar.
Despeje a água gelada sobre a farinha e misture com hashis em poucos movimentos. Grumos não têm problema (fritura por imersão).
- ⏲ 1 min 30 s
Aqueça o óleo a 170°C, passe os camarões na massa e frite por 1 minuto e 30 segundos.
Com o tempurá ainda quente, mergulhe-o uma vez no tempero e retire.
Misture o sal de forma uniforme no arroz e divida em porções de 40g. Com as mãos molhadas, enterre um tempurá até a metade em cada porção e aperte num pequeno triângulo, com a ponta do tempurá aparecendo em cima.
Envolva cada um com uma faixa de nori na hora. Coma morno, ou deixe esfriar e embale como bentô (temperatura de servir).
Variações
- Estilo de Tsu. O tenmusu original de Tsu salga o tempurá e o enterra dentro do bolinho de arroz, para que não seja visto de fora, e é maior.
- Tenmusu de kakiage. Camarões fritos junto com pedacinhos de legumes.
- Tenmaki. Em Ise, em Mie, o tempurá de camarão é enrolado em nori e arroz como um maki.
Dicas
- Tempere o tempurá enquanto está quente.
- Use camarões pequenos. Uma mordida é o tamanho certo.
- Envolva o nori na hora. A ideia é que ele grude no arroz, não que fique crocante.
- Sirva com kyarabuki. O tsukudani de fuki, e não o takuan, é o acompanhamento de costume, ao que consta porque o marido da inventora não gostava de takuan.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Tempurá feito para ser comido frio. O tempurá gira em torno da crocância de uma massa fina e gelada, e o onigiri envolve o nori só na hora de comer para mantê-lo crocante. O tenmusu abre mão das duas coisas. O tempurá absorve o tempero ainda quente e é envolvido em arroz morno e nori imediatamente, então a massa vira uma camada que carrega o tempero em vez de uma crosta. O que ele ganha é que o sabor se mantém frio, e é por isso que é vendido como bentô.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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