Name: Pastel de luna (pasta de loto y yema de huevo salada)
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 95 g harina de trigo común; 65 g jarabe dorado; 24 g aceite vegetal; 1 g agua alcalina (kansui); 360 g pasta de semilla de loto blanca; 4 yemas de huevo de pato saladas; 1 cucharada licor de sorgo; 1 yema de huevo; 1 cucharadita agua; 1 cucharada harina para espolvorear

Ingredientes

8raciones

Masa (para 8, de 75 g cada uno)
harina de trigo común95 g
jarabe dorado · jarabe para pastel de luna, es decir, azúcar invertido. El jarabe de maíz y la miel se comportan de otra manera: ver Consejos65 g
aceite vegetal · neutro: de maní o de pepita de uva24 g
agua alcalina (kansui) · o sustitúyela por 1 parte de bicarbonato de sodio disuelta en 3 partes de agua1 g
Relleno
pasta de semilla de loto blanca · también sirve pasta de frijol rojo o de frijol mungo360 g
yemas de huevo de pato saladas · partidas por la mitad para tener 8 trozos. Las yemas de huevo normales no sirven como sustituto4
licor de sorgo · para enjuagar las yemas; también sirve soju1 cucharada
Para terminar
yema de huevo1
agua1 cucharadita
harina para espolvorear · para el molde, y siempre se sacude después1 cucharada

Preparación

Mezcla el agua alcalina y el aceite con el jarabe dorado hasta que estén bien integrados; luego tamiza encima la harina y une solo hasta que no se vea harina seca. No la amases: el gluten desarrollado endurece la masa y hace que el dibujo se borre al recuperarse. Envuelve y deja reposar 1 hora.
⏲ 60 min
Remoja las yemas saladas en el licor 5 minutos y sácalas. Esto es lo que les quita el olor a pescado; horneadas tal cual, ese olor se queda en la pasta que las rodea.
⏲ 5 min
Hornea las yemas a 170C 5 minutos, solo para secar la superficie. No las cocines del todo: el horneado de verdad todavía está por llegar, y una yema cocida ahora queda harinosa al final.
⏲ 5 min
Divide la pasta en 8 (de 45 g cada una), aplana un trozo en la palma y envuelve con él sin dejar huecos media yema. El aire atrapado se expande en el horno y agrieta la masa. Redondéalas y enfríalas un rato.
Divide la masa reposada en 8 (de 23 g cada una). Aplana una en la palma, pon encima una bola de pasta y sube la masa por etapas hasta cubrirla. La masa es tres partes por siete de relleno, así que queda fina: más gruesa es más fácil de manejar, pero desdibuja el dibujo y desequilibra el conjunto.
Espolvorea el molde con harina y sacude toda la que sobre antes de presionar el pastel hacia abajo, en vertical. La harina que queda en el molde llena los surcos y el dibujo sale borroso. Distribúyelos separados en una bandeja forrada.
Rocía la parte de arriba con muy poca agua y hornea a 190C 5 minutos. Este primer horneado no es para cocerlos; es para fijar el dibujo.
⏲ 5 min
Sácalos, deja enfriar 5 minutos, mezcla la yema con el agua, pásala por un colador y pinta muy poca solo sobre el relieve del dibujo. Si la pones gruesa se encharca en los surcos y el diseño desaparece. Vuelve a hornear a 170C 12 minutos, hasta un marrón intenso.
⏲ 5 min
Deja que se enfríen por completo, guárdalos en una caja cerrada y déjalos dos o tres días. El aceite y la humedad pasan del relleno a la masa, y la superficie dura y mate se vuelve suave y brillante. No los juzgues el día que los horneas: el plato todavía no está terminado.

Variantes

Pastel de luna cantonés (de Guangdong): esta receta. Una masa fina y tierna alrededor de pasta de loto y una yema salada. Es lo que hoy entiende por "pastel de luna" la mayoría de la gente.
Piel de nieve (冰皮): sin hornear, hecho con harina de arroz glutinoso cocida y conservado en frío. Sin horneado tampoco hay reposo, así que se come el mismo día en que se hace.
Cinco semillas (五仁): cinco frutos secos y semillas con cáscara confitada. Famoso por dividir opiniones, tanto que es un chiste recurrente en los países de habla china.
Cuántas yemas: una es lo habitual, dos es 雙黃, cuatro es 四黃. El número es más o menos el precio.
El banh trung thu vietnamita: el mismo antepasado, más dulce, con una variedad más amplia de rellenos; un camino muy parecido al que siguió el pan francés para convertirse en banh mi.
La misma fiesta, otro país: en Corea el pastel del Medio Otoño es el songpyeon, pero al vapor, relleno de ajonjolí o frijoles, y sin nada que esperar (cocinar al vapor).
El resto de la mesa cantonesa: char siu bao, har gow, siu mai, pato pekinés.
Otros dulces: pastel de nata, tanghulu, dorayaki, taiyaki.

Más detalles y los porqués (1)

Estilo Suzhou: una masa hojaldrada de manteca de cerdo en muchas capas, que se come recién salida del horno sin ningún reposo. El pastel de luna de carne fresca (鮮肉月餅) es esa masa alrededor de un relleno salado de cerdo, que se vende caliente a gente haciendo fila en Shanghái. Comparte el nombre más que ninguna otra cosa.

Consejos

Sacude siempre la harina de espolvorear. La harina que queda en el molde está detrás de la mayoría de los dibujos borrosos. Dale la vuelta al molde y golpéalo antes de presionar.
No dejes aire al envolver. El aire entre el relleno y la masa se expande en el horno y la agrieta. Sube la masa por etapas y séllala rodándola en la palma (envolver y sellar).
Respeta el orden de los dos horneados. Cinco minutos fijan la forma y luego va el barniz. Si lo pintas al principio, la masa crece a través de él y el dibujo se corre.
Hornea las yemas antes solo ligeramente. El licor es para el olor, los cinco minutos para la humedad. Cocidas del todo ahora, más el horneado principal, se desmoronan.
Una pasta floja hunde el dibujo. Debe mantener su forma y no pegarse a las manos. Si la pasta comprada está blanda, sécala primero en una sartén.
Guárdalos cerrados a temperatura ambiente. Pasados los dos o tres días aguantan un par de semanas. En el refrigerador la masa se endurece y el reposo se detiene (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (8)

El reposo es el último paso de la receta. El día del horneado la masa está dura, pálida y seca. Guardados en una caja cerrada dos o tres días, el aceite y la humedad pasan del relleno a la masa y se vuelve suave y brillante. Dar por hecho que salió mal y cambiar la receta es el error más común aquí. Cuenta con tres días en el plan.
El jarabe dorado no tiene un sustituto real. Es azúcar hervida con ácido hasta que se separa en glucosa y fructosa, así que no cristaliza y retiene el agua con fuerza, y esa agua retenida es la que alimenta el reposo. El jarabe de maíz se comporta de otra manera y la miel tiene un sabor demasiado fuerte. El jarabe hecho en casa se deja madurar como mínimo una semana, normalmente meses (lo que hace el azúcar).
El agua alcalina está para el color. La reacción de Maillard va más rápido en medio alcalino, y así es como menos de veinte minutos de horno dan ese marrón intenso. También neutraliza el ácido del jarabe y ablanda la masa. Demasiada la vuelve amarga y casi negra, así que pésala (dorado y Maillard).
Tres partes de masa por siete de relleno. Una masa fina es la marca de un pastel de luna bien hecho. Más gruesa es más fácil de manejar, pero el dibujo se desdibuja, se agrieta en el horno y el dulzor pierde el equilibrio (equilibrar sabores).
No amases la masa. El gluten desarrollado hace que el dibujo prensado se recupere y se borre, y endurece la masa. Para cuando desaparezca la harina seca y deja que el reposo haga el resto (masa y gluten).
El barniz de huevo, fino y solo en el relieve. Solo yema, aligerada con agua y colada, con la brocha escurrida casi en seco. Encharcada en los surcos los hornea planos y el diseño desaparece (lo que hace tu horno).
Es un alimento de regalo, que se da por cajas, lo que significa que las sobras también llegan por cajas. Cortado en cuñas finas con té es como se pensó para comerse desde el principio (recuperar sobras).
Toma la leyenda del levantamiento contra los Yuan como una historia. El relato de mensajes escondidos en pasteles de luna para fijar la fecha de una rebelión se repite mucho pero tiene poco respaldo documental. Como comida de fiesta está documentado a partir de la dinastía Ming.

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