KO EN ES PT FR Cuisine taïwanaise Entrée⏱ 18 minHistorique des modifications

Wuyuzi (poutargue de mulet saisie, feuilles d'ail et radis daikon)

Name: Wuyuzi (poutargue de mulet saisie, feuilles d'ail et radis daikon)
Prep time: 15 min
Cook time: 3 min
Total time: 18 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine taïwanaise
Ingredients: 1 wuyuzi (poutargue de mulet séchée); 3 c. à soupe kaoliang (alcool de sorgho); 150 g radis daikon; 1 tige ail vert; 0.5 pomme

La poutargue de mulet taïwanaise, salée et séchée, saisie en surface à l'alcool de sorgho, tranchée finement et mangée en une bouchée avec du radis daikon cru et des feuilles d'ail vert. Le sel et le vent ont déjà fait la cuisson. La chaleur n'est là que pour faire fondre le gras de surface et en faire monter l'odeur, et chauffée à cœur, elle devient dure et amère. Une tranche de daikon dilue le sel une bouchée à la fois.

Ingrédients

4portions

wuyuzi (poutargue de mulet séchée) · environ 150g, dans une épicerie taïwanaise ou en ligne1
kaoliang (alcool de sorgho) · ou un autre alcool fort3 c. à soupe
radis daikon150 g
ail vert · ou le blanc d'un oignon nouveau1 tige
pomme · facultatif0.5

Préparation

Faites tremper la poutargue dans 2 c. à soupe d'alcool 5 minutes ; la fine membrane extérieure gonfle et se soulève. Retirez-la du bout des doigts.
⏲ 5 min
Pendant ce temps, taillez le daikon en tranches de 2mm et coupez-les à la taille d'une tranche de poutargue, et émincez l'ail vert en biais. Si vous utilisez de la pomme, tranchez-la finement et gardez-la avec le daikon.
Faites chauffer une poêle à sec à feu doux. Badigeonnez la poutargue du reste de l'alcool et saisissez-la 30 à 40 secondes par face. Retournez-la quand de petites bulles montent en surface et que les bords pâlissent légèrement. Le centre doit rester tendre et brillant.
⏲ 1 min 20 s
Laissez-la reposer sur la planche 1 minute, puis tranchez-la en biais sur 3mm. Coupée chaude, le gras graisse le couteau et les tranches s'effritent.
⏲ 1 min
Posez une tranche de poutargue et un peu de feuille d'ail sur une tranche de daikon et mangez en une bouchée. La poutargue seule est trop salée.

Variantes

Dans du riz sauté : hachée finement et incorporée au riz sauté tout à la fin. Là aussi, on coupe le feu aussitôt — sautés plus longtemps, les grains d'œufs durcissent.

Plus de détails et les raisons (3)

À la flamme : à Taïwan, la poutargue badigeonnée d'alcool est souvent tenue à la pince au-dessus d'une flamme, ou saisie au-dessus d'alcool enflammé dans un plat. Plus rapide qu'à la poêle et plus aromatique, mais plus facile à brûler. Dès qu'elle bouillonne, c'est prêt.
La saler soi-même : si vous trouvez des poches d'œufs de mulet frais, passez le dos d'un couteau le long des veines de surface pour chasser le sang, enfouissez les poches dans le sel quelques heures, rincez, pressez-les à plat entre des planches toute une nuit, puis faites-les sécher au vent froid et sec pendant environ une semaine, en les retournant chaque jour. L'hiver, quand les mulets remontent vers la côte sud-ouest de Taïwan, en est la saison. Comme le gotgam, il faut un vent froid et sec, on ne peut donc pas le faire n'importe où.
Même œufs, autres noms : ko.wikipedia indique que le wuyuzi est semblable à l'eoran coréen, au karasumi japonais et à la bottarga italienne. En Italie, on la râpe sur les pâtes plutôt que de la saisir et la trancher, ce qui n'utilise aucune chaleur.

Astuces

Saisissez et tranchez juste avant de manger. Les tranches coupées sèchent et durcissent vite. Enveloppez le reste entier et congelez-le, puis ne saisissez que ce dont vous avez besoin.

Plus de détails et les raisons (4)

La cuisson est déjà faite. Comme le dit le sel et l'assaisonnement, « Augmentez la concentration en sel à la surface d'un ingrédient et l'eau sort de ses cellules ». Le sel a tiré l'eau des œufs et le vent a séché le reste. La chaleur n'est donc pas là pour la cuire, seulement pour faire fondre le gras de surface pour le brillant et une odeur grillée. Chauffée à cœur, la poutargue devient dure et amère.
L'alcool ôte la note de poisson. Le gâteau de lune fait tremper ses jaunes salés dans le même alcool, et dit pourquoi : « C'est ce qui leur ôte leur note de poisson ; cuits tels quels, cette odeur reste dans la pâte qui les entoure. » Avec le wuyuzi, l'alcool ramollit aussi la membrane pour qu'elle se détache.
Ici, une flamme qui ne chauffe que la surface est justement le but. L'alcool en cuisine juge l'embrasement mauvais comme moyen d'éliminer l'alcool, parce que « Ce qui brûle, c'est la vapeur à la surface ; ce qui est dans le liquide y reste. » Le wuyuzi n'est pas flambé pour éliminer quoi que ce soit. Il lui faut une chaleur qui atteint la surface et s'arrête, et la vapeur qui brûle est cette chaleur.
C'est le daikon qui assaisonne. Le tarama traite lui aussi des œufs de poisson salés, et là, « l'on ajuste en diluant plutôt qu'en salant ». Le wuyuzi dilue avec du daikon cru au lieu de pain, et une bouchée à la fois plutôt que dans le bol. Tranchez le daikon trop fin et il ne peut plus faire ce travail.