Name: Sopa de fideos con res (estofado rojo)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina taiwanesa
Ingredients: 800 g pierna de res; 200 g tendón de res; 3 cucharadas aceite neutro; 2 tallos puerro; 40 g jengibre; 6 dientes ajo; 2 cucharadas doubanjiang; 1 cucharadas tianmianjiang; 2 piezas tomates; 100 ml vino de Shaoxing; 6 cucharadas salsa de soya; 1 cucharadas azúcar; 2.5 L agua; 3 piezas anís estrella; 1 trozo corteza de casia; 1 cucharadita pimienta de Sichuan; 3 piezas clavos de olor; 2 piezas hojas de laurel; 1 trozo cáscara de mandarina seca; 400 g fideos de trigo gruesos; 60 g suan cai; 200 g bok choy; 3 tallos cebollín

Ingredientes

4raciones

Res
pierna de res · o jarrete; lo que buscas es un corte de fibra gruesa800 g
tendón de res · opcional; añade 30 minutos si lo usas200 g
Para sofreír
aceite neutro3 cucharadas
puerro · en trozos grandes2 tallos
jengibre · en rodajas gruesas40 g
ajo · enteros6 dientes
doubanjiang · hay que sofreírlo con suavidad2 cucharadas
tianmianjiang · salsa dulce de soya fermentada; sirve la salsa hoisin1 cucharadas
tomates · el ingrediente discreto de la versión taiwanesa; sofríe hasta que se deshagan2 piezas
Caldo
vino de Shaoxing100 ml
salsa de soya6 cucharadas
azúcar · mejor si es azúcar en piedra1 cucharadas
agua · suficiente para cubrir la carne2.5 L
Especias (atadas en un paño)
anís estrella3 piezas
corteza de casia · 5 cm1 trozo
pimienta de Sichuan1 cucharadita
clavos de olor · más que esto y tapan todo lo demás3 piezas
hojas de laurel2 piezas
cáscara de mandarina seca · opcional1 trozo
Fideos y guarnición
fideos de trigo gruesos · estirados a mano o udon; los fideos finos se pierden en este caldo400 g
suan cai · hojas de mostaza encurtidas taiwanesas: enjuágalas, exprímelas y pícalas60 g
bok choy · 30 segundos en el agua de los fideos200 g
cebollín · en rodajas finas3 tallos

Preparación

Corta la carne en trozos grandes de 4-5 cm y remójala en agua fría 30 minutos, cambiando el agua una vez.
⏲ 30 min
Blanquéala partiendo de agua fría. Mientras se calienta, retira la espuma gris, hierve 2 minutos más y luego escurre y enjuaga los trozos. Si la echas en agua ya hirviendo, el exterior se contrae primero y atrapa todo dentro, y el caldo queda turbio hasta el final.
⏲ 10 min
Sofríe el puerro, el jengibre y el ajo en el aceite a fuego medio 3 minutos.
⏲ 3 min
Baja el fuego y sofríe el doubanjiang y el tianmianjiang 2 minutos, hasta que el aceite se ponga rojo y el olor se vuelva tostado. Si se quema aquí, toda la olla queda amarga.
⏲ 2 min
Añade los tomates y sofríe 3-4 minutos hasta que se deshagan por completo. En la versión taiwanesa están ahí por su acidez y su sabor sabroso, que es lo que abre la sal de la pasta de soya.
⏲ 4 min
Vierte el vino de Shaoxing, raspa bien el fondo y hierve un minuto para evaporar el alcohol.
⏲ 1 min
Añade la carne blanqueada, la salsa de soya, el azúcar, 2.5 L de agua y el atado de especias. Atar las especias en un paño es lo que mantiene los fragmentos fuera del caldo y hace fácil sacarlas.
⏲ 5 min
Lleva a hervor una vez y luego baja a un hervor apenas perceptible, con la superficie solo temblando, durante 2 a 2.5 horas con la tapa entreabierta. Un hervor fuerte enturbia el caldo y reseca la carne, y es la forma habitual en que este plato sale mal.
⏲ 120 min
Está lista cuando un palillo entra sin resistencia. Si lleva tendón, dale 30 minutos más. Saca el atado de especias y retira toda la grasa que quieras.
⏲ 30 min
Enjuaga el suan cai, exprímelo y pícalo. Quitarle la sal es lo que evita que cambie el sazón del tazón.
⏲ 5 min
Blanquea el bok choy 30 segundos en abundante agua y luego cuece los fideos en la misma olla. No los enjuagues: sacúdelos para escurrirlos y ponlos directo en el tazón.
⏲ 5 min
Amontona la carne sobre los fideos y vierte encima el caldo caliente. Corona con suan cai, bok choy y cebollín. El caldo está mejor al día siguiente, así que, si puedes, prepáralo la noche anterior.
⏲ 3 min

Variantes

La versión con aire de Sichuan añade una cucharada de aceite de chile y cinco chiles secos al atado de especias; en Taiwán a ese estilo lo llaman chuan wei.
Una olla a presión lo reduce a 40-50 minutos, pero un hervor lento da un caldo más claro: dentro de la olla a presión el líquido hierve todo el tiempo.
Sobre arroz en lugar de fideos se convierte en arroz con sopa de res, que ocupa el mismo lugar que el lu rou fan.
El hong shao rou aplica el mismo estofado rojo al cerdo; sofreír la pasta de soya con suavidad para el color y el aroma es exactamente el mismo gesto.

Más detalles y los porqués (1)

Cocido en claro (qing dun). La otra rama: sin doubanjiang, sin salsa de soya, solo carne, especias y sal. Pone por delante la carne misma, que es lo que quieres cuando la carne es buena. Quita de la receta anterior las pastas de soya, el tomate y la salsa de soya.

Consejos

Usa pierna o jarrete. El lomo no aguanta dos horas y simplemente se deshace. Quieres un corte rico en colágeno, porque ese colágeno al convertirse en gelatina es lo que da cuerpo al caldo.
Tres clavos de olor, como máximo. Son la especia más ruidosa del atado y tapan el anís estrella y la casia (despertar las especias).
Prepara el caldo el día anterior. De la noche a la mañana las especias se equilibran y la grasa cuaja lo bastante firme para retirarla. Se conserva 4 días en el refrigerador y 2 meses congelado.

Más detalles y los porqués (4)

Blanquea partiendo de agua fría. Este único paso decide qué tan claro queda el caldo. En agua caliente, las proteínas de la superficie cuajan primero y sellan todo dentro, y por mucho que espumes después no se recupera (fondos y caldos).
A fuego lento, nunca hirviendo. Busca una superficie que solo tiemble. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo, y contrae las fibras del músculo hasta resecarlas (estofar: colágeno y tiempo).
No te saltes el tomate. Es la diferencia entre el tazón taiwanés y una sopa de fideos estofada en rojo cualquiera: su acidez contiene la sal de la pasta de soya y evita que el caldo se sienta pesado (construir el umami).
El suan cai no es una guarnición. Es el ácido que corta un caldo rico, y sin él la segunda mitad del tazón se vuelve pesada. Las hojas de mostaza encurtidas y enjuagadas son el sustituto más cercano.

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