Cuisine portugaise
Bacalhau à brás (morue salée à l'oignon, aux pommes de terre et à l'œuf)
Le plat de Lisbonne : de la morue salée dessalée pendant deux jours, puis mêlée à de l'oignon, des pommes de terre en allumettes et de l'œuf. Ce qui fait le travail, ce n'est pas la durée du trempage mais le nombre de fois où l'on change l'eau. Un seul bol suffit pour faire tremper des légumineuses, parce qu'on y fait entrer de l'eau ; la morue salée, elle, fait sortir du sel, et laissée deux jours dans la même eau, il ne se passe plus rien dès que le poisson et l'eau atteignent la même concentration. Et la morue salée ne se remplace pas par du cabillaud frais. C'est une autre matière.
Cabidela (poulet et riz finis au sang vinaigré)
Un plat du Minho, au nord du Portugal : poulet et riz mijotés dans un bouillon et finis, presque à la fin, avec le sang de la volaille mêlé de vinaigre. Le vinaigre est ajouté au sang dès qu'on le recueille, pour l'empêcher de coaguler. Le sang brunit le bouillon et l'épaissit, et le vinaigre laisse une acidité discrète.
Caldo verde (soupe au chou)
Un bouillon épais de pommes de terre parsemé de chou émincé fin comme du fil et de rondelles de chorizo — la soupe nationale du Portugal. Des ingrédients modestes, mais la base soyeuse de pomme de terre, le chorizo fumé et l'huile d'olive généreuse la rendent profondément réconfortante.
Francesinha (sandwich de Porto nappé de sauce à la bière et à la tomate)
Ce que Porto a fait du croque-monsieur, en plusieurs tailles au-dessus. Jambon, saucisse et steak empilés entre des tranches de pain de mie blanc, recouverts de fromage fondu sous le gril, puis noyés au dernier moment sous une sauce chaude à la bière et à la tomate. Ce qui change d'une maison à l'autre n'est pas la garniture mais la sauce, et c'est aussi presque tout ce qu'il y a à apprendre ici.
Frango piri-piri (poulet entier ouvert à plat sur la braise)
Le poulet à la braise du Portugal : ouvert le long de la colonne, aplati, et badigeonné de sa sauce piri-piri seulement quand il est presque cuit. Le blanc et la cuisse demandent des températures différentes, et un oiseau entier ne peut pas être décalé dans le temps comme on le fait d'habitude pour un plat à deux centres. L'ouvrir n'est pas une question de rapidité — cela met les deux centres dans un même plan pour que le feu puisse les séparer par la distance.
Pastel de nata (tartelette à la crème)
La tartelette portugaise à la crème (pastel de nata) : un fond croustillant de pâte feuilletée garni d'une crème sucrée et cuit dans un four brûlant jusqu'à ce que le dessus cloque et caramélise. Croustillante dehors, crémeuse dedans, meilleure tiède.