KO EN ES PT FR Cuisine portugaise Plat principal⏱ 65 minHistorique des modifications

Bacalhau à brás (morue salée à l'oignon, aux pommes de terre et à l'œuf)

Name: Bacalhau à brás (morue salée à l'oignon, aux pommes de terre et à l'œuf)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine portugaise
Ingredients: 500 g morue salée; 500 g pommes de terre; 800 ml huile de friture; 60 ml huile d'olive; 2 oignons; 3 gousses ail; 1 feuille de laurier; 6 œufs; 0.5 c. à café poivre noir; 3 c. à soupe persil plat; 12 olives noires; sel

Le plat de Lisbonne : de la morue salée dessalée pendant deux jours, puis mêlée à de l'oignon, des pommes de terre en allumettes et de l'œuf. Ce qui fait le travail, ce n'est pas la durée du trempage mais le nombre de fois où l'on change l'eau. Un seul bol suffit pour faire tremper des légumineuses, parce qu'on y fait entrer de l'eau ; la morue salée, elle, fait sortir du sel, et laissée deux jours dans la même eau, il ne se passe plus rien dès que le poisson et l'eau atteignent la même concentration. Et la morue salée ne se remplace pas par du cabillaud frais. C'est une autre matière.

Préparation

Mettez la morue salée dans beaucoup d'eau froide et laissez-la au réfrigérateur 24 à 48 heures, en changeant l'eau quatre à six fois. Un dos épais demande 48 heures ; les morceaux fins de queue, 24. Changer l'eau souvent compte plus que la durée (le trempage).
Jugez au goût, pas à l'horloge. Détachez un morceau et mâchez-le cru : il doit avoir le goût d'un poisson agréablement assaisonné. Encore salé, changez l'eau et laissez six heures de plus.
⏲ 5 min
Essorez-la, retirez la peau et les arêtes et effeuillez-la grossièrement avec les doigts, dans le sens des fibres. Un couteau coupe à travers les fibres et elle s'émiette. La chair salée se sépare en épaisses lamelles, et c'est exactement ce que le cabillaud frais ne fait pas.
⏲ 10 min
Coupez les pommes de terre en très fines allumettes de 2 mm, rincez-les et séchez-les complètement dans un torchon. Faites-les frire à 170 °C jusqu'à ce qu'elles soient d'un or pâle, égouttez et salez légèrement. Les pommes paille du commerce (batata palha) conviennent.
⏲ 15 min
Dans une grande poêle, faites cuire les oignons, l'ail et le laurier dans l'huile d'olive à feu doux 12 à 15 minutes — fondants et doux, sans coloration.
⏲ 15 min
Ajoutez la morue effeuillée et réchauffez-la 2 à 3 minutes seulement. Ne la faites ni bouillir ni dorer. Le sel a déjà fixé la protéine, et la chaleur ne peut que chasser plus d'eau et la rendre filandreuse.
⏲ 3 min
Retirez la poêle du feu. Incorporez les pommes allumettes, versez les œufs battus et remuez sans cesse, avec la seule chaleur résiduelle de la poêle. Arrêtez dès que ça épaissit — c'est lié souplement, pas des œufs brouillés (le même principe que la carbonara).
⏲ 2 min
Ajoutez le poivre et le persil et goûtez pour le sel ici, pour la première fois. Le sel restant dans la morue varie d'une fournée à l'autre, c'est donc le seul moment où le sel entre. Parsemez d'olives et servez aussitôt.
⏲ 1 min

Variantes

Le cabillaud frais ne convient pas. Ce n'est pas une substitution mais un autre plat. Voir les astuces.

Plus de détails et les raisons (4)

Avec des pommes de terre bouillies au lieu de frites : cette version existe, mais au Portugal elle compte comme un autre plat, pas comme un à brás. L'à brás veut de fines pommes paille croustillantes.
Bacalhau à Gomes de Sá : la morue dessalée est mise à infuser dans du lait, puis cuite au four avec pomme de terre et oignon et garnie d'œuf dur — un plat de Porto. Même ingrédient, méthode entièrement différente.
Bacalhau à lagareiro / assado : un dos épais rôti entier. Ce sont eux qui montrent le mieux ce que fait la chair salée — se séparer en épaisses lamelles —, ce que l'à brás masque plutôt en l'effeuillant et en la mélangeant.
D'où vient le nom : on dit qu'il doit son nom à un certain Brás qui tenait un restaurant dans le Bairro Alto de Lisbonne. On prête au Portugal plus de mille plats de bacalhau, et il y en a un sur la table à chaque fête et à chaque réunion de famille.

Astuces

Ne la faites pas bouillir. La chair salée est, en un sens, déjà cuite. La chaleur ne peut que chasser plus d'eau, et bouillie elle devient filandreuse. L'étape 6 est un réchauffage et rien d'autre.
Salez tout à la fin. Le sel restant dépend du morceau et de la rigueur du dessalage, et saler en cours de route garantit presque un plat trop salé (le sel et l'assaisonnement).

Plus de détails et les raisons (5)

Retirer du sel n'est pas la même opération que faire entrer de l'eau. Le trempage décrit le but du trempage comme une cuisson plus homogène, et classe l'eau de trempage entre celle qu'on jette et celle qu'on garde. La morue salée n'est ni l'une ni l'autre, et le guide lui consacre une section à part : on fait tremper pour retirer quelque chose de l'ingrédient. Un seul bol d'eau suffit pour des légumineuses : l'eau qui entre dans un haricot ne s'épuise jamais. La morue salée, c'est l'inverse, et l'échange s'arrête dès que le poisson et l'eau atteignent la même concentration. Sans changer l'eau, 48 heures valent six heures. La recette, c'est le nombre de changements, pas la durée du trempage.
De l'eau froide, et au réfrigérateur. Le même guide note que les trempages de plus de huit heures sont plus sûrs au réfrigérateur ; ici, le trempage dure deux jours. À température ambiante, le poisson commence à s'altérer dès le deuxième.
La morue salée n'est pas du cabillaud. Le salage retire près de la moitié de l'eau et dénature la protéine du muscle de façon irréversible. Remettez l'eau et elle ne redevient pas ce qu'elle était : les fibres se sont figées en épaisses lamelles. C'est pourquoi les plats de bacalhau se séparent en gros morceaux qui se tiennent dans la poêle, et pourquoi le cabillaud frais s'effondre en bouillie dans cette recette. Le lavash est un cas rare de séchage réversible ; la morue, elle, ne revient pas.
C'est exactement la direction opposée à l'Eisbein. Ce plat passe trois à cinq jours à faire entrer le sel dans la viande ; celui-ci passe deux jours à le faire sortir. Même opération, direction opposée.
Les pommes paille n'entrent qu'une fois la poêle hors du feu. Ajoutées sur la flamme, elles boivent l'humidité de l'œuf et de la morue et ramollissent. Du croustillant et du fondant dans la même cuillerée, c'est la texture de ce plat.