KO EN ES PT FR Cuisine portugaise Plat principal⏱ 125 minHistorique des modifications

Frango piri-piri (poulet entier ouvert à plat sur la braise)

Name: Frango piri-piri (poulet entier ouvert à plat sur la braise)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine portugaise
Ingredients: 1 poulet; 1 c. à soupe sel; 6 piments piri-piri; 4 gousses ail; 120 ml huile d'olive; 2 c. à soupe jus de citron; 1 c. à soupe vinaigre de vin blanc; 1 c. à café paprika; 1 c. à café sel; 1 feuille de laurier; 1 citron; to serve frites ou riz nature

Le poulet à la braise du Portugal : ouvert le long de la colonne, aplati, et badigeonné de sa sauce piri-piri seulement quand il est presque cuit. Le blanc et la cuisse demandent des températures différentes, et un oiseau entier ne peut pas être décalé dans le temps comme on le fait d'habitude pour un plat à deux centres. L'ouvrir n'est pas une question de rapidité — cela met les deux centres dans un même plan pour que le feu puisse les séparer par la distance.

Préparation

Posez le poulet poitrine en dessous et retirez la colonne vertébrale aux ciseaux, une coupe de chaque côté. Retournez-le et appuyez fort sur le bréchet avec la paume jusqu'à ce qu'il craque et que le poulet s'aplatisse.
⏲ 10 min
Entaillez une fois chaque cuisse à l'endroit le plus épais. C'est le dernier endroit où il reste une différence d'épaisseur.
⏲ 2 min
Salez uniformément les deux faces et laissez-le à découvert au réfrigérateur au moins une heure, une nuit si possible. La peau sèche pendant que le sel pénètre.
⏲ 60 min
Grattez autant de membranes blanches des piments que vous voulez en ôter, puis mixez-les avec l'ail, l'huile d'olive, le citron, le vinaigre, le paprika et le sel. Ajoutez la feuille de laurier et laissez reposer. Rien de tout cela ne va encore sur le poulet.
⏲ 5 min
Allumez le charbon et attendez que les flammes rouges aient disparu et que les braises se soient couvertes de cendre grise — trente à quarante-cinq minutes. Poussez ensuite les braises d'un côté pour avoir une zone chaude et une zone plus froide.
⏲ 40 min
Posez le poulet peau vers le haut, sur la zone froide, les cuisses tournées vers le feu. Couvrez si vous avez un couvercle et comptez 25-30 minutes.
⏲ 30 min
Retournez-le une fois, peau en dessous, et faites-lui prendre couleur sur la zone chaude pendant trois à cinq minutes. Si des flammes montent, passez-le côté froid. N'aspergez pas d'eau.
⏲ 5 min
Remettez-le peau vers le haut et badigeonnez la sauce en couche fine. Attendez deux ou trois minutes et recommencez, deux ou trois fois.
⏲ 4 min
Retirez-le quand l'intérieur de la cuisse la plus épaisse atteint 80°C et la partie la plus épaisse du blanc 74°C. Sans thermomètre, remuez une articulation de la cuisse et sentez si elle a pris du jeu.
⏲ 3 min
Laissez-le reposer cinq à dix minutes, puis coupez-le en quatre aux ciseaux. Servez avec le reste de la sauce et le citron.
⏲ 8 min

Variantes

Sauce à table : utilisez-en la moitié sur le gril et mettez le reste dans un bol. Les grills portugais font couramment exactement cela.
Le nom : frango veut dire poulet et piri-piri est une variété de piment, le nom du plat signifie donc poulet piri-piri, et rien de plus.

Plus de détails et les raisons (3)

Monter ou baisser le piquant : le piment et son piquant note que le piquant se trouve dans les membranes blanches plutôt que dans les graines. Grattez les membranes et vous gardez la couleur et l'odeur du piment tandis que la brûlure diminue. Dans l'autre sens, laissez les membranes plutôt que d'ajouter des piments.
Au four : sur une grille dans la partie la plus chaude d'un four à 230°C, 40-45 minutes. Cela marche, mais on renonce à l'un des réglages de ce plat — un four n'a pas de zone chaude et de zone froide.
Des volailles plus petites : la caille et le coquelet s'ouvrent de la même façon et cuisent bien plus vite. Le gain de l'ouverture diminue avec la taille de l'oiseau, parce que la différence d'épaisseur était faible au départ.

Astuces

Le vrai problème ici, c'est qu'un poulet a deux centres. Cuire la viande fournit les chiffres — « Le blanc de poulet veut 74°C ; la cuisse est en fait meilleure vers 80°C, où son tissu conjonctif s'attendrit. » Six degrés d'écart, et ils tirent en sens opposés : le blanc se dessèche au-delà de son chiffre, la cuisse ne devient tendre qu'au sien.

Plus de détails et les raisons (7)

Et le même guide écrit la limite de sa propre liste. « Cette liste suppose toutefois un seul centre. Certains plats en ont deux, et alors le thermomètre ne tranche pas. » L'exemple qu'il prend est le scotch egg, dont les deux centres sont à un centimètre l'un de l'autre et qui les résout dans le temps — cuire l'œuf d'abord, le refroidir, et seulement ensuite frire. Un poulet ne le peut pas. Ses deux centres sont à une main d'écart et réunis en une seule pièce, il n'est donc pas possible d'en sortir un plus tôt pour les réunir ensuite.
Les autres plats de poulet contournent chacun le problème autrement. Le poulet frit du Sud applique ces deux mêmes chiffres à des morceaux séparés — « Le blanc est prêt à 74°C, les cuisses et hauts de cuisse à 80°C. » Découpé, chaque morceau sort simplement quand il est prêt. La galantine va plus loin et désosse entièrement la volaille, pour la reconstituer en une seule épaisseur. Le dak-hanmari esquive la question en cuisant dans l'eau, où chaque partie du milieu est à la même température et où l'épaisseur n'a pas voix au chapitre.
Ouvrir le poulet, c'est la réponse qui garde l'oiseau entier, et elle passe par la géométrie plutôt que par le temps. Retirez la colonne, cassez le bréchet, et le poulet devient une seule nappe. Il y a toujours deux centres, mais ce sont maintenant deux endroits d'un même plan — et des choses placées en des endroits différents peuvent être mises à des distances différentes du feu.
C'est ce qui rend la règle des deux zones utilisable au sein d'un seul oiseau. Griller classe les aliments par épaisseur — « Les aliments fins (moins de 1,5 cm) — commencent et finissent du côté chaud. » et « Les aliments épais — montent presque à leur température cible du côté froid, puis prennent leur couleur du côté chaud à la fin. » Cette liste suppose qu'une pièce n'a qu'une épaisseur. Un poulet entier en a deux à la fois, et ce n'est qu'une fois aplati qu'on peut poser tout l'oiseau côté froid, les cuisses épaisses tournées vers le feu, pour rattraper la différence par la distance.
La sauce va à la fin à cause de l'huile, pas du sucre. C'est une autre raison que la règle du guide sur les marinades sucrées. La moitié de cette sauce est de l'huile d'olive, et l'huile qui goutte, c'est de la flamme — « Ces flammes déposent de la suie — du carbone issu d'une combustion incomplète — à la surface de la viande. » Le remède est au même endroit : pas un jet d'eau mais un passage vers la zone froide.
Cette huile n'est pas une préférence ; c'est ainsi que voyage le piquant. Le piment et son piquant en donne la raison — « La capsaïcine se dissout dans le gras, pas dans l'eau. » Du piri-piri mixé avec seulement du vinaigre et de l'eau ne se répartit pas uniformément sur la peau ; il reste en plaques et arrive tout en une bouchée. Une base d'huile est ce qui permet au pinceau de le répartir.
Le sel tôt, l'acide tard. Le sel veut la veille, pour pénétrer au-delà de la surface et que la peau sèche. Le citron et le vinaigre n'attendriront pas la viande — ce que font les marinades est net là-dessus : « Le vinaigre, le citron et le vin dénaturent les protéines de surface, ce qui peut passer pour de la tendreté, mais ils n'atteignent pas l'intérieur ». Ils font aussi remonter l'humidité en surface, ce qui va contre le brunissement de la peau. La place de l'acide dans ce plat est par-dessus une peau déjà croustillante.