Photo: Jpatokal · CC BY-SA 3.0
Cabidela (poulet et riz finis au sang vinaigré)
Un plat du Minho, au nord du Portugal : poulet et riz mijotés dans un bouillon et finis, presque à la fin, avec le sang de la volaille mêlé de vinaigre. Le vinaigre est ajouté au sang dès qu'on le recueille, pour l'empêcher de coaguler. Le sang brunit le bouillon et l'épaissit, et le vinaigre laisse une acidité discrète.
Ingrédients
- poulet · en morceaux, avec le gésier et le foie1.2 kg
- sang frais de poulet ou de porc · du jour, chez le boucher150 ml
- vinaigre de vin · incorporé au sang immédiatement3 c. à soupe
- oignon · haché1
- ail · haché3 gousses
- huile d'olive3 c. à soupe
- feuilles de laurier2
- vin blanc150 ml
- eau1.2 l
- riz · à grain moyen300 g
- sel1 c. à café
- poivre noir0.5 c. à café
- persil plat · haché1 poignée
Préparation
Incorporez immédiatement le vinaigre au sang et gardez-le au réfrigérateur. S'il est vendu avec le vinaigre déjà ajouté, utilisez-le tel quel.
- ⏲ 5 min
Faites fondre l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- ⏲ 8 min
Ajoutez le poulet, les abats et les feuilles de laurier et remuez jusqu'à ce que l'extérieur blanchisse, puis versez le vin et faites réduire de moitié.
- ⏲ 30 min
Ajoutez l'eau et le sel, couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes.
- ⏲ 15 min
Ajoutez le riz et faites cuire en remuant 15 minutes. Il doit rester beaucoup de bouillon (cuire le riz).
- ⏲ 2 min 30 s
Mélangez une louche de bouillon chaud au sang vinaigré, puis versez-le dans la casserole. Remuez sans arrêt et faites cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le bouillon brunisse et épaississe, puis retirez du feu (épaissir une sauce).
Ajoutez le poivre et le persil et servez aussitôt. Le riz doit être assez mouillé pour couler.
Variantes
- Cabidela de canard. La version la plus connue à Macao, faite avec du canard à la place du poulet. La photo de cette page montre la version au canard.
- Galinha ao molho pardo. La version du Minas Gerais, au Brésil : le riz est cuit à part et la sauce au sang est versée sur le poulet.
- Cabidela de porc. Faite par la communauté catholique de Goa, en Inde.
Astuces
- Incorporez immédiatement le vinaigre au sang. C'est ce qui l'empêche de coaguler.
- Le sang entre à la fin. Ne le faites pas bouillir longtemps.
- Détendez-le avec du bouillon chaud avant de l'ajouter.
- Servez aussitôt. Le riz continue de boire le bouillon.
- Utilisez du sang du jour, gardez-le au froid et cuisez-le à cœur.
Plus de détails et les raisons (1)
- Trois façons de traiter le sang. Le sundae se sert de la prise du sang à la chaleur pour lier sa farce. Le kuaitiao ruea l'incorpore au bouillon juste sous l'ébullition et filtre les caillots, si bien que le sang non pris épaissit la soupe. La cabidela empêche la coagulation avant la casserole, avec du vinaigre ajouté au moment où l'on recueille le sang. Le vinaigre ne s'en va jamais ; il reste comme la note acide du plat.
Les bases derrière ce plat
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