Caldo verde (soupe au chou)

Name: Caldo verde (soupe au chou)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine portugaise
Ingredients: 4 Pommes de terre; 200 g Chou cavalier (couve galega); 100 g Chorizo; 1 Oignon; 3 gousses Ail haché; 3 c. à soupe Huile d'olive; 6 tasses Eau; Sel et poivre

Un bouillon épais de pommes de terre parsemé de chou émincé fin comme du fil et de rondelles de chorizo — la soupe nationale du Portugal. Des ingrédients modestes, mais la base soyeuse de pomme de terre, le chorizo fumé et l'huile d'olive généreuse la rendent profondément réconfortante.

Ingrédients

4portions

Pommes de terre · environ 600g4
Chou cavalier (couve galega) · ou chou kale, émincé très finement200 g
Chorizo · ou linguiça, en rondelles100 g
Oignon · haché1
Ail haché3 gousses
Huile d'olive3 c. à soupe
Eau · ou bouillon6 tasses
Sel et poivre · selon le goût

Préparation

Roulez les feuilles de chou cavalier (ou de kale) et émincez-les aussi fin que du fil — plus c'est fin, plus c'est authentique.
⏲ 5 min
Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées et l'eau, et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
⏲ 15 min
Écrasez ou mixez les pommes de terre pour obtenir un bouillon épais et lisse.
⏲ 2 min
Faites légèrement revenir le chorizo pour libérer son arôme et son huile rouge (réservez quelques rondelles pour garnir).
⏲ 3 min
Ajoutez le chou émincé au bouillon et faites cuire 5 minutes seulement — plus longtemps, le vert se ternit.
⏲ 5 min
Incorporez le chorizo, arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.
⏲ 1 min
Servez à la louche dans des bols, ajoutez encore un peu d'huile d'olive et quelques rondelles de chorizo.

Variantes

Végétarien : supprimez le chorizo et utilisez du paprika fumé pour l'arôme.
Plus consistant : mixez quelques haricots blancs avec la soupe.
Autres verdures : des blettes ou des épinards à la place du chou kale.
Avec de la broa : servez avec de la broa, le pain de maïs levé du Portugal.

Astuces

Émincez le chou fin comme du fil pour la texture authentique.
Mixez les pommes de terre pour épaissir le bouillon — soyeux sans la moindre crème.
Ne faites cuire le chou que les 5 dernières minutes pour qu'il reste vert et parfumé.
Terminez par un généreux filet de bonne huile d'olive.

Plus de détails et les raisons (4)

Cuire les verdures dans la soupe supprime tous les remèdes du blanchiment. Blanchir les légumes protège le vert par trois gestes : beaucoup d'eau pour que les acides organiques du légume soient dilués, pas de couvercle pour que ces acides partent avec la vapeur, et l'eau jetée ensuite. Aucun des trois n'existe ici. L'eau, c'est le plat, elle ne peut donc pas faire cinq fois le volume ni être jetée, et l'acide que libèrent les feuilles reste dans la casserole. Il reste exactement deux leviers, c'est pourquoi la recette insiste sur les deux — émincez fin comme du fil, et donnez-leur cinq minutes. Les horta sont l'autre extrémité du même choix, quinze à vingt minutes et vert olive à dessein, et le sigeumchi namul est la version qui reçoit le traitement complet parce que son eau de cuisson est jetée.
Mixer la pomme de terre, c'est précisément ce contre quoi toutes les recettes de purée mettent en garde. La purée de pommes de terre dit de ne pas trop la travailler, parce que travailler l'amidon la rend collante. Ici, ce côté collant est tout l'intérêt : l'amylose sortie des grains se lit comme du corps dans un bouillon plutôt que comme de la colle dans une assiette, et c'est ainsi que la soupe devient soyeuse sans crème, beurre ni farine. Les plats épaissis à l'amidon de pomme de terre le libèrent différemment — le gratin dauphinois en ne rinçant pas les tranches, l'ajiaco en choisissant une variété qui se défait, celle-ci en le travaillant après la cuisson.
Le chorizo est revenu à part et ne rejoint la soupe qu'à la fin, et ce n'est pas qu'une question de soin. La couleur et l'arôme du paprika se trouvent dans des caroténoïdes, qui sont liposolubles, donc la cuisson les libère dans la graisse sous forme de l'huile rouge qui finit la soupe. Mijotée dès le début, cette huile se disperse dans six tasses de bouillon et la saucisse devient caoutchouteuse par-dessus le marché.
Les deux matières grasses arrivent tard et aucune n'est une graisse de cuisson. L'huile du chorizo et l'huile d'olive crue à table sont un assaisonnement, c'est pourquoi l'huile d'olive mérite qu'on y mette le prix — les huiles de cuisson range l'huile d'olive non raffinée parmi les huiles de finition précisément parce que la chaleur détruit ce que vous avez payé.