Name: Francesinha (sandwich de Porto nappé de sauce à la bière et à la tomate)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine portugaise
Ingredients: 6 tranches pain de mie blanc; 200 g faux-filet de bœuf; 4 tranches jambon; 1 linguiça; 2 saucisses fraîches; 8 tranches fromage en tranches; 2 œufs; 2 pommes de terre; 330 ml bière blonde (lager); 3 tomates; 1 oignon; 3 gousses ail; 300 ml fond de bœuf; 20 g beurre; 1 c. à soupe farine de blé (type 55); 1 c. à café piri-piri; 2 feuilles de laurier; 2 c. à soupe porto; 0.5 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir

Ingrédients

2portions

pain de mie blanc · épaisses et moelleuses. Un pain croustillant ne convient pas ici6 tranches
faux-filet de bœuf · en deux steaks fins200 g
jambon4 tranches
linguiça · saucisse fumée, fendue dans la longueur1
saucisses fraîches · grillées2
fromage en tranches · qui fond bien, et en quantité suffisante pour recouvrir l'extérieur8 tranches
œufs · facultatif, frits mollets et posés dessus2
pommes de terre · pour des frites en accompagnement2
Sauce
bière blonde (lager)330 ml
tomates · mûres, ou 200g en conserve3
oignon · haché finement1
ail · haché3 gousses
fond de bœuf300 ml
beurre20 g
farine de blé (type 55)1 c. à soupe
piri-piri · pour le piquant ; ajustez selon le goût1 c. à café
feuilles de laurier2
porto · ou supprimez-le2 c. à soupe
sel0.5 c. à café
poivre noir0.25 c. à café

Préparation

Faites fondre le beurre et cuire l'oignon et l'ail à feu doux pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Ne les colorez pas — la couleur de cette sauce vient de la tomate et de la bière, pas de l'oignon.
⏲ 8 min
Incorporez la farine et faites-la cuire 2 minutes pour lui ôter son goût cru, puis versez la bière peu à peu et ajoutez les tomates, le fond, le piri-piri, le laurier et le porto.
⏲ 2 min
Laissez mijoter 25 minutes à feu doux. Les bulles et l'essentiel du mordant de l'alcool s'en vont à la cuisson ; l'amertume se concentre en réduisant, c'est pourquoi la bière est une blonde. Passez la sauce au tamis et réglez sa consistance assez fluide pour qu'elle forme une flaque dans l'assiette plutôt qu'épaisse. Reposée une nuit, elle est encore meilleure.
⏲ 25 min
Faites cuire les viandes. Les saucisses 5 minutes ; les steaks une minute et demie par face dans une poêle chaude, avec seulement du sel et du poivre. La sauce couvre tout ensuite, donc n'assaisonnez pas fort ici.
⏲ 5 min
Empilez jambon, linguiça, saucisse et steak sur une tranche de pain, couvrez d'une tranche, et montez un second étage pour obtenir trois niveaux. Recouvrez le dessus et les côtés de fromage. Le recouvrement est l'essentiel — le fromage est un rempart qui empêche la sauce d'aller droit dans le pain.
Passez sous le gril du four pendant 4 minutes, jusqu'à ce que le fromage ait coulé et enveloppé les côtés. Ne le laissez pas dorer et croustiller — un fromage figé est un couvercle, pas un rempart.
⏲ 4 min
Posez-le dans une assiette, ajoutez un œuf mollet frit si vous en mettez, et versez la sauce par-dessus juste avant l'ébullition pour qu'elle forme une flaque autour de la base. Une sauce tiède fige le fromage là où elle tombe.
Servez les frites hors de la sauce. Posées dedans, elles ramollissent aussitôt. Mangez-le avec un couteau et une fourchette — ce n'est pas un sandwich que l'on prend à la main.

Variantes

Le piquant : les versions pour touristes sont douces, celles des quartiers beaucoup moins. Divisez le piri-piri par deux ou doublez-le, c'est toujours une francesinha (le piment et son piquant).
Francesinha poveira : la version de Póvoa de Varzim, plus plate et plus large, si bien que la sauce s'y pose différemment.
Les versions végétariennes sont courantes à Porto même : champignons et protéines de soja dans l'empilement, et jus de champignons à la place du fond de bœuf (construire l'umami).
Avec ou sans œuf : les deux se servent. Le jaune qui coule dans la sauce atténue le piquant, donc si vous l'avez fait relevé, l'œuf est le geste qui rééquilibre.
La même famille : le grilled cheese ne garde que le fromage, et le jambon-beurre enlève tout le reste. Elle n'a rien de commun avec un hamburger au-delà de la viande entre deux pains.
D'autres plats servis sous du fromage fondu : soupe à l'oignon, lasagnes.
Même pays : caldo verde, pastel de nata.

Plus de détails et les raisons (2)

La sauce, c'est la maison. Les restaurants de Porto ne publient pas la leur. Que la bière et la tomate en soient l'ossature n'est pas contesté ; par-dessus, whisky, porto ou brandy, lait ou crème, parures de viande et quantité de piri-piri varient tous. La version ci-dessus est une base, pas une réponse.
Son ancêtre est le croque-monsieur : selon le récit admis, Daniel da Silva a rapporté l'idée de France à Porto dans les années 1950, et le nom signifie « petite Française ». À côté du croque-monsieur, ce qui s'est ajouté, c'est la sauce et la viande, en bloc.

Astuces

Il faut du pain de mie blanc et moelleux. Un pain croustillant repousse la sauce et toute la garniture sort d'une seule bouchée. Le pain de mie absorbe la sauce et garde quand même ses étages.
Assaisonnez légèrement la viande. La sauce est salée, piquante et riche ; assaisonnez la garniture au même niveau et une bouchée suffira à n'importe qui (équilibrer les saveurs).
Ne colorez pas l'oignon. La douceur de l'oignon doré tire contre cette sauce. Faites-le fondre à feu doux et arrêtez-vous là (le brunissement).
Préparez la sauce la veille. En une nuit, le mordant de la bière s'apaise et les épices se diffusent. C'est aussi la seule partie qui puisse se faire à l'avance.
Les frites à côté. Des frites posées dans la sauce sont molles en une minute. Mettez-les au bord de l'assiette ou dans leur propre plat et trempez-les (la friture).
C'est un plat d'assiette. Rien en lui ne suppose les mains — ni la hauteur, ni la quantité de sauce. Couteau et fourchette.

Plus de détails et les raisons (6)

La consistance de la sauce est tout le plat. Épaisse, elle devient une sauce posée sur le pain ; trop fluide, c'est une soupe. Visez quelque chose qui forme une flaque dans l'assiette mais nappe encore le dos d'une cuillère — plus fluide que de la crème, plus lourd que du lait (épaissir une sauce).
Le fromage est un rempart, pas un couvercle. Faites-le fondre sur le dessus et laissez-le couler sur les côtés. Partout où le pain est à nu, la sauce pénètre directement et c'est de la bouillie en cinq minutes.
La sauce en dernier, et chaude. Versée à l'avance, le pain s'effondre avant d'arriver à table. Juste avant l'ébullition, sur un sandwich déjà dressé : c'est ainsi qu'on fait (la température de service).
Faites bien cuire la bière. Vingt-cinq minutes ôtent à une blonde ses bulles et l'essentiel du mordant de l'alcool, et font ressortir le malt. L'amertume ne s'évapore pas à la cuisson ; elle se concentre à mesure que la sauce réduit, alors évitez une bière très houblonnée (l'alcool en cuisine).
Ne faites pas gratiner le fromage. Laissé sous le gril jusqu'à ce qu'il colore, le dessus fige en couvercle avant d'avoir coulé et enveloppé les côtés. Arrêtez au moment où il coule (les produits laitiers et la chaleur).
Le reste de sauce est la partie utile. Il convient au steak, aux pommes de terre et à un œuf au plat le lendemain matin ; congelez-le. C'est presque une raison suffisante pour faire ce plat (réchauffer les restes).

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