KO EN ES PT FR Cuisine chinoise Plat principal⏱ 85 minHistorique des modifications

Hong shao rou (poitrine de porc braisée « rouge »)

Name: Hong shao rou (poitrine de porc braisée « rouge »)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 600 g Poitrine de porc; 1 tige Oignon nouveau; 4 tranches Gingembre; 3 gousses Ail; 2 Anis étoilé; 2 Piment rouge séché; 1 c. à soupe Huile de cuisson; 3 c. à soupe Sucre; 2 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Sauce soja foncée; 3 c. à soupe Vin de Shaoxing; 2 tasses Eau chaude; Sel

De la poitrine de porc braisée longuement à feu doux dans un caramel et de la sauce soja jusqu'à devenir rouge et brillante — l'un des plats les plus aimés de Chine. Le gras fond en une gelée soyeuse et la viande devient tendre, le tout nappé d'une sauce sucrée-salée faite pour le riz.

Préparation

Coupez la poitrine de porc en cubes de 3 cm et blanchissez-les 3 minutes à l'eau bouillante pour éliminer les impuretés, puis rincez-les.
⏲ 7 min
Faites fondre le sucre dans un peu d'huile à feu doux jusqu'à obtenir un caramel ambré — veillez à ce qu'il ne brûle pas.
⏲ 3 min
Ajoutez le porc et remuez pour l'enrober de caramel, en dorant les surfaces.
⏲ 4 min
Ajoutez le vin, la sauce soja et la sauce soja foncée, puis l'oignon nouveau, le gingembre, l'ail, l'anis étoilé et le piment.
⏲ 2 min
Versez de l'eau chaude juste à hauteur, portez à ébullition, couvrez et laissez braiser à feu doux 45 à 60 minutes.
⏲ 50 min
Quand le porc est tendre, découvrez et faites réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce laque la viande.
⏲ 7 min
Parsemez d'oignon nouveau émincé. Servez avec du riz bien chaud.

Variantes

Aux œufs : faites braiser des œufs durs avec la viande pour qu'ils s'imprègnent de sauce.
À la pomme de terre ou au radis : ajoutez-en pour un braisé plus riche en jus.
Façon Dongpo : utilisez des morceaux plus gros et cuisez longuement à la vapeur jusqu'à ce qu'ils cèdent sous la baguette.
Épicé : ajoutez du doubanjiang ou davantage de piment séché.

Astuces

Blanchissez le porc d'abord pour éliminer les impuretés et obtenir une sauce au goût net.
Caraméliser le sucre et en enrober le porc est la clé de la brillance rouge et de la profondeur.
Braisez doucement et longuement pour que le gras devienne soyeux et tendre comme une gelée.
Une réduction finale à feu vif laque la sauce sur la viande.

Plus de détails et les raisons (4)

Le caramel est là pour la couleur et la profondeur, pas pour le sucre. Trois cuillerées à soupe de sucre portées jusqu'à l'ambre ne sont plus trois cuillerées à soupe de sucre : ce que fait le sucre expose l'échelle, et au stade ambré une bonne partie de la douceur s'est décomposée en couleur et en arômes amers. C'est ce qui garde salé un plat qui contient autant de sucre, et c'est pourquoi le faire fondre à sec d'abord n'équivaut pas à délayer du sucre dans le liquide de braisage.
Ce qui devient soyeux, c'est le collagène, pas le gras. La poitrine de porc est faite de couches de gras séparées par des feuilles de tissu conjonctif, et ce sont ces feuilles qui se transforment en gélatine au bout d'une heure qui donnent la texture de gelée — le gras, lui, ne fait que fondre (le braisage). C'est pourquoi la couenne vaut la peine d'être recherchée, pourquoi le morceau doit être coupé avant le braisage et non après, et pourquoi une heure à peine frémissant vaut mieux que quarante minutes à gros bouillons. Le jokbal repose sur la même transformation.
La brillance, c'est la rencontre des deux. La réduction finale à découvert concentre ensemble le caramel et la gélatine dissoute, et un liquide qui porte les deux laque au lieu de simplement napper — c'est aussi pourquoi la sauce prend en un film collant dans l'assiette en refroidissant. Le char siu arrive à une surface semblable par la voie inverse : un glaçage sucré badigeonné puis séché à haute chaleur, au lieu d'une sauce réduite sur la viande.
Blanchir d'abord, et les plats voisins. La blanquette de veau explique pourquoi la première eau est jetée — protéines de surface et écume grise, pour que le liquide qui devient la sauce reste net. Le dongpo rou expose les trois différences avec ce plat (cubes contre carrés entiers, immergé contre mouillé aux deux tiers, caramel à la poêle contre sauce soja foncée et sucre candi), et la soupe de nouilles au bœuf est le même braisage rouge appliqué au bœuf.