KO EN ES PT FR Cuisine coréenne En-cas⏱ 35 minHistorique des modifications

Hotteok (galettes sucrées fourrées)

Name: Hotteok (galettes sucrées fourrées)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 2 tasses Farine de blé (type 55); 0.5 tasse Farine de riz gluant; 1 tasse Lait tiède (ou eau); 1 c. à café Levure de boulanger sèche; 1 c. à soupe Sucre; 0.5 c. à café Sel; 3 c. à soupe Huile de cuisson; 0.5 tasse Cassonade; 1 c. à café Cannelle; 3 c. à soupe Noix concassées

Des galettes moelleuses à la levure fourrées de cassonade, de cannelle et de noix, dorées à la poêle — un en-cas de rue hivernal adoré en Corée. À la première bouchée, le sirop de cassonade brûlant s'écoule. Gonflées et moelleuses grâce à une pâte levée, et faciles à faire minute à la maison.

Préparation

Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes. Mélangez avec les farines et le sel pour obtenir une pâte lisse.
⏲ 5 min
Laissez lever la pâte dans un endroit tiède environ une heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
⏲ 60 min
Mélangez la cassonade, la cannelle et les noix pour la garniture.
⏲ 2 min
Huilez-vous les mains, prélevez un morceau de pâte, déposez-y une cuillerée de garniture, refermez et façonnez une boule.
⏲ 5 min
Posez-la soudure vers le bas dans une poêle huilée, aplatissez-la avec une spatule (ou une presse à hotteok) et faites dorer les deux faces.
⏲ 8 min

Variantes

Ssiat hotteok : ouvrez la galette cuite et garnissez-la de graines de tournesol et de courge.
Chapssal hotteok : davantage de farine de riz gluant pour plus de moelleux.
Hotteok salé : garni de vermicelles du japchae.
Sans levure : utilisez une préparation pour hotteok ou de la levure chimique pour une version rapide.

Astuces

La pâte est censée être collante — huilez-vous les mains pour la manipuler.
Soudez bien les bords pour que la garniture ne fuie pas pendant la cuisson.
Aplatissez-la une fois dans la poêle pour que l'intérieur cuise bien.
Le sirop de cassonade devient très chaud — laissez-le refroidir un peu avant de manger.

Plus de détails et les raisons (6)

La garniture entre sous forme de poudre sèche et ressort liquide. C'est tout ce pain. La cassonade se dissout dans le peu d'humidité que lui donne la pâte et devient un sirop saturé, et le point d'ébullition d'un sirop monte avec sa concentration — il arrive donc dans votre bouche à une température que l'eau ne pourrait jamais atteindre. « Laissez-le refroidir un peu » relève de la physique, pas de la politesse (ce que fait le sucre).
Le songpyeon énonce la même règle pour le cuiseur vapeur : « Le sucre fond et se dilate à la vapeur, si bien qu'une quantité qui paraît juste au façonnage est trop grande une fois cuite. » Le hotteok, c'est pareil — l'envie d'être généreux avec la garniture est exactement ce qui fait céder la soudure.
Ce qui rend la consigne inverse de celle du kibbeh et de la meat pie. Ceux-là refroidissent complètement la garniture pour que la pâte ne fonde pas ; le bœuf Wellington le dit sans détour — une garniture tiède fait fondre la pâte. Ici, la fonte est voulue, la soudure doit donc tenir contre un liquide qui se dilate. C'est aussi pourquoi il va dans la poêle soudure vers le bas : la face contre le métal prend en premier et verrouille la soudure une seconde fois.
L'aplatir est une question de distance, pas de forme. En boule, le centre est trop loin de la chaleur, si bien que l'extérieur colore alors que la pâte intérieure est encore crue. Aplatie, la distance de conduction est assez courte pour que le centre cuise. Aplatissez-la après que la soudure a pris, pas avant.
Pourquoi plus de farine de riz gluant donne plus de moelleux tient à un chiffre. Le daifuku l'explique : l'amidon du riz rond ordinaire contient environ 17 pour cent d'amylose et le riz gluant presque pas. L'amylose est la molécule droite qui recristallise en refroidissant ; sans elle, la pâte s'étire et se raffermit bien moins.
Une poêle, pas un four. C'est une pâte levée, mais elle ne rencontre jamais de chaleur sèche, elle n'a donc pas de croûte de pain. Le brunissement ne se fait que sur les deux faces qui touchent le métal, ce qui explique que l'extérieur soit moelleux plutôt que croustillant et que l'intérieur reste humide (le brunissement).