KO EN ES PT FR Cuisine turque Pain⏱ 70 minHistorique des modifications

Gözleme (galette fine farcie cuite sur la plaque)

Name: Gözleme (galette fine farcie cuite sur la plaque)
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 400 g farine de blé (type 55); 240 ml eau; 1 c. à café sel; 400 g épinards; 200 g feta ou beyaz peynir; 1 oignon; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 1 c. à café pul biber; 300 g bœuf haché; 400 g pomme de terre; 50 g beurre doux; 1 citron

Une galette turque : une pâte de farine, d'eau et de sel, sans levure ni matière grasse, abaissée à environ un millimètre, garnie d'épinards et de fromage, pliée et cuite en quelques minutes sur une plaque de fonte sèche. Le chapati est la même pâte non levée, et tout son intérêt est que la vapeur le fait gonfler en boule. Une gözleme a une garniture qui fait obstacle, si bien que cela ne peut pas du tout se produire. Sans possibilité de gonfler, la chaleur ne passe que par conduction — c'est pourquoi la pâte doit être abaissée fine comme du papier et pourquoi la garniture doit déjà être cuite.

Préparation

Mélangez la farine, le sel et l'eau, pétrissez dix minutes et laissez reposer à couvert au moins une demi-heure. Pâte et gluten explique qu'une pâte qui résiste à l'abaisse est un problème de temps, pas de force ; ici, ce repos fait la différence entre un millimètre et trois.
⏲ 30 min
Hachez les épinards, salez-les, laissez reposer quinze minutes et essorez-les à la main. La vapeur n'a aucune issue dans cette pâte, une garniture humide la déchire donc.
⏲ 15 min
Mélangez les épinards essorés avec l'oignon, le fromage émietté, le poivre et le pul biber. Si vous utilisez la garniture à la viande ou à la pomme de terre, elle doit être complètement froide.
⏲ 10 min
Divisez la pâte en six et abaissez chaque pâton à environ 40 cm de diamètre et près de 1 mm d'épaisseur — assez fin pour lire un journal au travers. Si elle se déchire, laissez-la reposer encore trente minutes.
⏲ 20 min
Étalez la garniture en couche fine sur la moitié inférieure, rabattez le haut par-dessus, puis repliez encore pour former un carré approximatif. Pressez les bords avec les mains.
⏲ 10 min
Faites chauffer une poêle en fonte ou un sac à feu moyen. On n'y met pas d'huile. De la graisse sous une feuille de 1 mm la fait frire en quelque chose de vitreux qui casse, alors qu'elle doit rester assez souple pour se plier et se tenir.
⏲ 5 min
Faites-la cuire sur la poêle sèche, deux à trois minutes par face. C'est prêt quand des cloques sombres apparaissent en surface et que le fromage a fondu à l'intérieur. N'attendez pas qu'elle gonfle — garnie, elle ne gonflera pas.
⏲ 5 min
Retirez-la et beurrez-la à ce moment-là, tant que la surface est assez chaude pour absorber le beurre. Coupez en carrés et servez avec du citron.
⏲ 2 min

Variantes

Bazlama : la cousine des mêmes cuisines — levée, épaisse de 2 cm, cuite nature et non garnie. Si la gözleme est le pain fin plié, la bazlama est le pain épais que l'on tranche.
Yufka : la même pâte abaissée en grand, sans garniture, et séchée, c'est la yufka — la feuille dont est fait le su böreği.

Plus de détails et les raisons (2)

Garnitures : outre épinards et fromage, viande hachée, pomme de terre au cumin, champignons, simple fromage émietté au persil. Un étal de marché ou une aire d'autoroute en Turquie en propose généralement six.
Le sac : traditionnellement, une plaque de fer bombée posée à l'envers sur un feu de bois. Comme elle est bombée, la chaleur se répand depuis le centre, et les galettes cuites sont poussées vers le bord pour rester chaudes.

Astuces

Les épinards doivent être essorés. Envelopper et souder situe les légumes à feuilles à plus de 90 pour cent d'eau. Une pâte à raviolis épaisse y résiste ; une feuille de 1 mm, non.
Étalez la garniture finement. En tas, le centre ne chauffe jamais à cœur dans les trois minutes dont la pâte a besoin. La garniture est une couche sur la pâte, pas un amas dedans.
Jugez-la aux cloques sombres. Attendre une coloration uniforme vous donne quelque chose de déjà trop raide pour se plier. Marbrée et tachetée, c'est juste.
Mangez-la aussitôt. Elle durcit en refroidissant. Pour la réchauffer, trente secondes par face dans une poêle sèche.

Plus de détails et les raisons (3)

C'est l'inverse du chapati. Ce pain est la même pâte non levée et tout son intérêt est de gonfler sur le feu et de s'ouvrir en deux couches. Une gözleme a une garniture entre ces deux surfaces, si bien que cela ne peut pas arriver. Ne pas pouvoir gonfler veut dire qu'il n'y a pas de vapeur pour cuire l'intérieur — c'est pourquoi la garniture entre déjà cuite et que la pâte doit être assez fine pour que la chaleur la traverse simplement.
Pas d'huile dans la poêle. Le roti canai met de la graisse dans la pâte et le cuit dans la graisse précisément pour qu'il se brise. Ici on veut l'inverse, car elle doit se plier et se tenir dans la main : la poêle est donc sèche et le beurre vient après.
Si elle refuse de s'abaisser, laissez-la reposer plus longtemps. C'est exactement la règle de pâte et gluten : une pâte qui se rétracte est un problème de temps, pas de force, et on n'obtient un millimètre que d'une pâte reposée.