KO EN ES PT FR Cuisine australienne Plat principal⏱ 55 minHistorique des modifications

Meat pie australienne

Name: Meat pie australienne
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine australienne
Ingredients: 500 g Bœuf haché; 1 Oignon; 1.5 tasses Bouillon de bœuf; 2 c. à soupe Ketchup; 1 c. à soupe Sauce Worcestershire; 2 c. à soupe Farine; 1 c. à soupe Huile de cuisson; Sel et poivre; 1 feuille Pâte brisée; 1 feuille Pâte feuilletée; 1 Dorure à l'œuf

La tourte individuelle nationale de l'Australie : du bœuf haché mijoté dans une sauce riche, enfermé dans une pâte croustillante et cuit jusqu'à être doré. Feuilleté dehors, savoureux et fondant dedans. Avec de la pâte du commerce, c'est facile à faire chez soi — servez-la avec du ketchup, à la vraie manière australienne.

Préparation

Faites chauffer l'huile et faites revenir l'oignon, puis ajoutez le bœuf haché et faites-le dorer.
⏲ 6 min
Saupoudrez de farine, puis ajoutez le bouillon, le ketchup et la sauce Worcestershire, et laissez mijoter jusqu'à épaississement. Assaisonnez et laissez refroidir.
⏲ 8 min
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Foncez des moules à muffins ou à tourte avec la pâte brisée et garnissez de bœuf refroidi.
⏲ 3 min
Couvrez de couvercles de pâte feuilletée, pressez les bords pour souder, entaillez chaque couvercle et badigeonnez de dorure à l'œuf.
⏲ 3 min
Enfournez à 200 °C (400 °F) jusqu'à ce que la pâte soit dorée et gonflée, 25 à 30 minutes.
⏲ 30 min
Laissez tiédir, démoulez et servez avec du ketchup.
⏲ 5 min

Variantes

Steak & cheese : ajoutez du fromage sur la garniture.
Curry pie : incorporez du curry en poudre à la garniture.
Sausage rolls : roulez la même garniture dans de la pâte feuilletée en boudins.
Party pies : faites-les petites, en tourtes d'une bouchée.

Astuces

Laissez refroidir complètement la garniture avant de garnir pour que la pâte ne détrempe pas.
Faites mijoter la garniture jusqu'à ce qu'elle soit épaisse pour qu'elle ne coule pas et se coupe net.
Fond en pâte brisée et couvercle en feuilletée : c'est l'association classique.
Faites une entaille dans le couvercle pour que la vapeur s'échappe et que la pâte gonfle régulièrement.
Servez chaud avec du ketchup, à l'australienne.

Plus de détails et les raisons (4)

Deux pâtes, parce que le dessus et le dessous affrontent des conditions opposées. La feuilletée ne lève que tant que ses couches de beurre restent séparées, et tout ce qui est humide ou chaud les écrase (pâte et gluten) — elle va donc là où rien ne la touche, sur le couvercle. Le fond reste au contact de la sauce pendant vingt-cinq minutes et doit sortir du moule d'un seul morceau ; la pâte brisée n'a pas de couches à perdre. Un Cornish pasty se contente d'une seule pâte pour les deux faces précisément parce que rien d'humide n'y entre.
L'entaille est le contraire du piquage. Le mille-feuille pique sa plaque partout pour empêcher la pâte feuilletée de lever du tout, et note que sans les trous « la vapeur s'accumule au point le plus faible et soulève ce seul endroit en dôme ». Ici, la levée est voulue, il y a donc exactement un trou, et il traverse le couvercle pour évacuer la vapeur de la garniture. Deux sources de vapeur, l'une gardée, l'autre libérée.
Assez épaisse pour ne pas pouvoir migrer. Faire réduire la sauce n'est pas une question de texture en bouche : une sauce trop fluide imbibe la pâte brisée de l'intérieur, et aucun four ne sèche un fond par en dessous. La farine va sur la viande hachée dorée avant tout liquide, si bien qu'elle cuit dans la graisse au lieu d'arriver délayée (épaissir).
Et c'est pourquoi on ne la précuit pas à blanc. La quiche fait prendre son fond d'abord parce qu'un appareil liquide y est versé. Cette garniture arrive froide et déjà épaisse, le fond n'a donc qu'à la contenir, et un moule en métal qui conduit la chaleur directement dans la pâte brisée fait le reste. Le bœuf Wellington énonce clairement la règle du refroidissement : une garniture chaude fait fondre la pâte aussi sûrement qu'une garniture humide.