Name: Jiaohua ji (poulet du mendiant cuit dans la feuille de lotus et l'argile)
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 1.4 kg poulet entier; 3 c. à soupe vin de Shaoxing; 2 c. à soupe sauce soja claire; 1 c. à soupe sauce soja foncée; 1 c. à café sucre; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café cinq-épices en poudre; 4 tranches gingembre; 2 oignons nouveaux; 150 g échine ou poitrine de porc; 4 shiitakés séchés; 60 g pousses de bambou; 30 g zha cai (tige de moutarde conservée); 1 c. à soupe huile neutre; 3 feuilles de lotus séchées; 1 feuille papier sulfurisé; ficelle de cuisine; 1 kg farine de blé (type 55); 250 g gros sel; 450 ml eau

Ingrédients

4portions

Poulet et marinade
poulet entier1.4 kg
vin de Shaoxing3 c. à soupe
sauce soja claire2 c. à soupe
sauce soja foncée · pour la couleur1 c. à soupe
sucre1 c. à café
sel1 c. à café
cinq-épices en poudre0.5 c. à café
gingembre4 tranches
oignons nouveaux · écrasés2
Farce
échine ou poitrine de porc · en fines lanières150 g
shiitakés séchés · réhydratés et émincés4
pousses de bambou · cuites, en lanières60 g
zha cai (tige de moutarde conservée) · rincé et haché30 g
huile neutre1 c. à soupe
Emballage
feuilles de lotus séchées3
papier sulfurisé · une couche à l'intérieur des feuilles1 feuille
ficelle de cuisine
Coque (à la place de l'argile)
farine de blé (type 55)1 kg
gros sel250 g
eau · ajoutée progressivement450 ml

Préparation

Séchez le poulet et frottez-le de marinade partout, dedans et dehors. Mettez le gingembre et les oignons nouveaux dans la cavité. Réfrigérez au moins une heure ; une nuit, c'est mieux.
⏲ 60 min
Faites tremper les feuilles de lotus séchées dans de l'eau chaude 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles se plient sans se déchirer.
⏲ 30 min
Faites sauter le porc dans l'huile, puis ajoutez les shiitakés, les pousses de bambou et le zha cai pendant 5 minutes. Assaisonnez d'une cuillerée de marinade et laissez refroidir complètement.
⏲ 5 min
Farcissez la volaille avec la farce froide et attachez les cuisses pour qu'elle garde sa forme.
Enveloppez le poulet une fois dans le papier sulfurisé, puis dans les trois feuilles de lotus qui se chevauchent sans laisser d'espace, et ficelez.
Incorporez progressivement l'eau à la farine et au sel pour obtenir une pâte un peu plus ferme qu'une pâte à pain. Abaissez-la sur 1 cm d'épaisseur, enveloppez-en tout le paquet et pincez les soudures avec les doigts. Colmatez toute fissure avec une chute de pâte.
Faites cuire sur une plaque à 220°C pendant 30 minutes, puis à 160°C pendant 2 heures 30. La coque durcit et prend un peu de couleur.
⏲ 180 min
Laissez reposer 10 minutes, puis cassez la coque à table avec un maillet en bois ou le dos d'un couteau. La coque ne se mange pas. Ouvrez les feuilles ; la partie la plus épaisse de la cuisse doit indiquer environ 80°C.
⏲ 10 min

Variantes

Dans un feu de camp : le début de l'histoire. Le paquet va dans les braises sous le feu. Cette chaleur ne se juge pas, prévoyez donc plus de temps qu'au four.
Fuguiji : l'autre nom du plat, qui signifie poulet riche et noble — un poulet du mendiant mangé par les riches.
Sans farce : il cuit un peu plus vite et l'arôme de la feuille pénètre plus directement la viande.
L'histoire de Qianlong : la légende qui a répandu le nom veut que l'empereur, voyageant incognito, ait senti un poulet enrobé d'argile en train de cuire sous un feu de camp et l'ait fait déterrer.

Plus de détails et les raisons (1)

De la vraie argile : la méthode d'origine, et ce que montre la photo — la coque cassée au maillet à table. Si vous utilisez de l'argile à la maison, n'utilisez qu'une argile dont vous connaissez la provenance. Sinon, la pâte est le choix sûr.

Astuces

L'argile est là pour prendre le feu afin que la feuille n'ait pas à le faire. Mettre un paquet de feuille dans le feu n'a rien de nouveau. L'ikan pepes cuit d'abord à la vapeur et ne pose qu'ensuite le paquet sur les braises — « Quatre ou cinq minutes par face, jusqu'à ce que la feuille soit noircie et sèche. » La cuisson à la vapeur en note la limite : « Inversez l'ordre et la feuille est en cendres avant que le poisson soit cuit. » Une feuille tient dans le feu à peu près le temps que demande un morceau de poisson. Une volaille entière demande des heures. Pendant ces heures, l'argile prend le feu et la feuille, à l'intérieur, donne son arôme au lieu de brûler.

Plus de détails et les raisons (6)

L'argile est une marmite en terre cuite moulée sur la volaille. Chaleur sèche et chaleur humide réunit les plats qui cuisent dans l'humidité de l'aliment lui-même. Dans le kedjenou, « la marmite en terre cuite est scellée et pas une goutte d'eau n'y entre. » Le bougna est « enveloppé dans des feuilles de bananier et enterré, sans autre liquide que le lait de coco. » Le jiaohua ji réunit les deux : la feuille est celle du bougna, et l'argile est la terre cuite du kedjenou, simplement moulée à la forme de la volaille. Le bougna enterre le paquet dans la terre ; celui-ci met la terre sur le paquet.
D'où le temps long et la chaleur modérée. Ce que maîtriser le feu dit du ttukbaegi vaut pour cette coque — « lent à chauffer et lent à lâcher sa chaleur ». Un centimètre de pâte laisse entrer la chaleur lentement et continue de chauffer l'intérieur après la sortie du four, c'est pourquoi il repose dix minutes. La longue cuisson convient aux cuisses. Cuire la viande : « la cuisse est en fait meilleure vers 80°C, où son tissu conjonctif s'attendrit. »
Une ouverture, c'est l'échec. Le bougna a déjà écrit la règle de cette famille : « à la moindre fuite, deux heures de cuisson vous donnent quand même un plat sec. » Pincez bien les soudures de la pâte et colmatez chaque fissure. Le papier sulfurisé à l'intérieur des feuilles est là pour que les jus ne s'imbibent pas dans la pâte et ne se perdent pas.
La feuille de lotus est un ingrédient, pas un contenant. Le lo mai gai trace la frontière : « La feuille de bananier est un contenant ; la feuille de lotus est un ingrédient. » Et « Les composés aromatiques sont volatils, et dans un paquet fermé ils n'ont nulle part où aller sinon dans le riz. » Ici, ils n'ont nulle part où aller sinon dans la volaille. Le trempage des feuilles séchées est le même que là-bas.
Faites d'abord refroidir la farce, pour la raison du lo mai gai : « Une garniture chaude se condense contre l'intérieur de la feuille et le riz devient détrempé » — ici, c'est l'intérieur de la volaille qui devient spongieux.
L'ouverture fait partie du plat. Le bougna : « Lors d'un rassemblement kanak, l'ouverture du paquet fait partie du plat. » Celui-ci demande un maillet, et le parfum du lotus monte d'un coup quand la coque se brise.

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