Photo: hyun chun kim · CC0
Dak-gangjeong (poulet frit croustillant laqué sucré)
Du poulet désossé enrobé de fécule de pomme de terre seule, frit deux fois, puis mélangé hors du feu à un laquage soja-sirop réduit au préalable, et fini avec des cacahuètes concassées. La fécule plutôt que la farine, et un laquage réduit avant de rencontrer le poulet, sont ce qui le garde croustillant en refroidissant.
Ingrédients
- Poulet et enrobage
- haut de cuisse de poulet désossé · en bouchées ; plus juteux que le blanc600 g
- fécule de pomme de terre · sans farine mélangée — c'est ce qui donne la coque vitreuse120 g
- sel0.5 c. à café
- poivre noir0.25 c. à café
- gingembre · râpé, pour la marinade1 c. à café
- alcool de riz ou mirin1 c. à soupe
- huile de friture · pépins de raisin ou colza1 l
- Laquage (à réduire en premier)
- sauce soja3 c. à soupe
- sirop de maïs · le sirop de riz coréen jocheong est plus profond4 c. à soupe
- sucre1 c. à soupe
- ail · haché5 gousses
- eau3 c. à soupe
- vinaigre · hors du feu, à la fin1 c. à soupe
- gochujang · facultatif, pour la couleur et un léger piquant1 c. à café
- Pour finir
- cacahuètes · grossièrement concassées — c'est presque tout l'esprit du gangjeong4 c. à soupe
- piment vert · facultatif, émincé en biais2 pièce
- graines de sésame grillées1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 10 min
Coupez les hauts de cuisse en bouchées et assaisonnez-les de sel, de poivre, de gingembre râpé et d'alcool de riz pendant 10 minutes seulement. Plus longtemps, le sel fait sortir l'eau, ce qui empêche l'enrobage d'adhérer.
- ⏲ 5 min
Séchez parfaitement le poulet avec du papier absorbant, puis roulez-le dans la fécule de pomme de terre en appuyant pour la faire tenir. Toute humidité restante transforme la fécule en pâte.
- ⏲ 5 min
Laissez reposer les morceaux enrobés environ 5 minutes. Quand la surface paraît humide plutôt que poudreuse, l'enrobage tiendra dans l'huile.
- ⏲ 7 min
Faites une première friture à 160°C pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à un doré à peine pâle — cette étape sert à cuire à cœur, pas à colorer. Déposez sur une grille.
- ⏲ 5 min
Laissez reposer 5 minutes. La vapeur intérieure s'échappe ainsi ; sautez cette étape et la croûte se réhumidifie de l'intérieur pendant la seconde friture.
- ⏲ 2 min
Montez l'huile à 190°C et faites frire de nouveau 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu'à un doré profond, quand le grésillement devient plus léger. Égouttez bien.
- ⏲ 3 min
Dans une poêle, faites frémir la sauce soja, le sirop, le sucre, l'ail et l'eau (plus le gochujang si vous en mettez) à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. C'est prêt quand une spatule passée au fond laisse un sillon qui tient un instant.
- ⏲ 30 s
Retirez la poêle du feu avant d'ajouter le vinaigre. Versé dans un laquage en ébullition, son arôme s'envole tout simplement.
- ⏲ 30 s
Ajoutez le poulet et mélangez en moins de 30 secondes. Le faire sauter dans le laquage sur le feu ramollit la croûte de l'intérieur.
- ⏲ 1 min
Parsemez de cacahuètes concassées, de sésame et de piment vert, et servez aussitôt.
Variantes
- Soja seul : supprimez le gochujang et le laquage devient assez doux pour les enfants. Doublez alors l'ail, sinon le sucré devient monotone.
Plus de détails et les raisons (3)
- À la façon de Sokcho : c'est le dak-gangjeong du marché Jungang de Sokcho qui a rendu ce plat célèbre dans tout le pays. Le laquage est plus sucré et plus épais et contient une bonne quantité de piment vert, si bien que le piquant arrive juste après le sucré. Il est réputé pour rester croustillant même froid — le secret, c'est un enrobage de fécule seule et un laquage employé avec parcimonie.
- Ce qui le distingue du poulet yangnyeom : le poulet yangnyeom repose sur le gochujang et le piment en poudre, sur du poulet avec os. Le dak-gangjeong est au soja et au sirop, désossé, et fini aux cacahuètes. Même famille, objectif différent.
- Friteuse à air : 200°C pendant 12 minutes, retournez, puis 8 de plus. La croûte est plus épaisse et moins cassante qu'en friture, mais vous évitez un litre d'huile. Vaporisez d'huile les morceaux enrobés pour qu'aucune fécule crue ne reste blanche.
Astuces
- Le laquage doit être réduit d'abord. Essayez de le réduire autour du poulet et la croûte boit ce liquide tout le temps qu'il épaissit. Ne changer que l'ordre change le résultat.
- Les cacahuètes en dernier. Mélangées avec le laquage, elles prennent l'humidité et ramollissent. Ajoutez-les une fois la poêle retirée du feu.
- Les bases de la friture sont dans la friture, et l'équilibre entre sucré et salé dans équilibrer les saveurs.
Plus de détails et les raisons (3)
- Ne coupez pas la fécule avec de la farine. Le gluten rend la croûte épaisse et dure et absorbe le laquage, qui ramollit vite. La fécule de pomme de terre seule donne une coque fine qui craque comme du verre.
- Pas de thermomètre ? Jetez une pincée de fécule. Si elle tombe au fond et remonte lentement, l'huile est encore sous 150°C ; si elle descend à mi-hauteur et remonte aussitôt, vous êtes à 170-180°C ; si elle ne coule jamais et s'étale en surface, vous avez dépassé 200°C.
- Ne surchargez pas la casserole. Quand la température de l'huile chute, vous pochez dans l'huile, vous ne faites plus frire. Travaillez en deux ou trois fournées et laissez l'huile remonter entre chacune.
Les bases derrière ce plat
- Ce que fait le sucre, au-delà du goût sucréRéduire le sucre ne réduit pas seulement la douceur. La couleur, l'humidité, la structure, et le contrepoids au sel et à l'acide — c'est pourquoi les plats salés en demandent aussi.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/dak-gangjeong · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.