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Spanakorizo (épinards et riz cuits dans l'eau des épinards)

Name: Spanakorizo (épinards et riz cuits dans l'eau des épinards)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine grecque
Ingredients: 1 kg Épinards; 200 g Riz à grain moyen; 1 Oignon; 4 Oignons nouveaux; 100 ml Huile d'olive; 1 grosse botte Aneth; 1 Citron; 1 c. à café Sel; to taste Poivre noir; as needed Eau chaude; 150 g Feta

Un plat de riz grec dans lequel les épinards sont d'abord tombés et leur propre liquide cuit le riz. L'aneth s'ajoute à poignées, l'huile d'olive n'est pas rationnée, et le citron se presse dessus une fois le feu coupé. Le liquide n'est pas versé ni mesuré ; il sort du légume, si bien que le riz entre une fois que vous voyez combien il y en a. Se mange tiède ou à température ambiante, avec de la feta à côté.

Préparation

Lavez les épinards et émincez-les grossièrement. Secouez-les, ne les essorez pas. L'eau qui reste accrochée aux feuilles fait partie du liquide dans lequel ce plat cuit.
⏲ 8 min
Faites fondre l'oignon et les oignons nouveaux dans l'huile d'olive 8 minutes sans les colorer. C'est un plat pâle, et la coloration le ternit.
⏲ 8 min
Ajoutez les épinards une poignée à la fois, en attendant que chacune s'affaisse avant la suivante. Le volume fond et du liquide commence à s'accumuler au fond.
⏲ 7 min
Faites cuire 2 minutes de plus une fois tout ajouté, puis regardez la casserole. C'est l'étape de mesure — ce qui s'y est accumulé est le liquide de cuisson de ce plat.
⏲ 2 min
Incorporez le riz, puis ajoutez de l'eau chaude seulement jusqu'à ce que le liquide atteigne environ deux fois le volume du riz. Salez et poivrez.
⏲ 2 min
Couvrez et faites cuire à feu très doux 15-18 minutes sans remuer. Ajoutez un trait d'eau chaude si c'est sec avant que le riz soit tendre.
⏲ 18 min
Hors du feu, incorporez l'aneth et le jus de citron. Le citron entre ici et pas avant.
⏲ 1 min
Laissez reposer à couvert 10 minutes. Le riz absorbe le liquide qui reste.
⏲ 10 min
Émiettez la feta dessus, ajoutez un dernier filet d'huile d'olive et servez tiède ou à température ambiante.

Variantes

Prasorizo : des poireaux à la place des épinards. Les poireaux rendent bien moins de liquide, on ajoute donc plus d'eau chaude et l'astuce propre à ce plat s'applique beaucoup moins.
À la tomate : dans le Péloponnèse, on ajoute une tomate râpée qui le rend rouge. La tomate apporte sa propre eau, versez donc moins.
Du boulgour ou du trahana à la place du riz : le boulgour cuit plus vite, les épinards entrent donc plus tard.

Plus de détails et les raisons (2)

Mangé froid : beaucoup de cuisiniers grecs le trouvent meilleur le lendemain, à température ambiante. Sorti du réfrigérateur, l'huile d'olive fige et l'éteint, donnez-lui donc un filet frais avant de servir.
La même feuille que la horta, un autre but : la horta fait bouillir des herbes sauvages coriaces vingt minutes pour en adoucir l'amertume ; ici, on fait à peine tomber des épinards tendres. Seuls l'huile et le citron sont communs.

Astuces

Renoncez au vert ici aussi. Quinze minutes sous un couvercle font virer la couleur à l'olive, exactement comme le décrit blanchir les légumes. C'est de nouveau le calcul de la horta — « Une horta qui arrive vert vif n'est pas assez cuite. » Retenir les épinards pour les garder éclatants voudrait dire se passer de leur liquide pour cuire le riz : c'est la couleur ou la méthode, et ce plat a choisi la méthode.

Plus de détails et les raisons (7)

Les rapports de cuire le riz sont tous des rapports d'un liquide que l'on verse. Ce guide rassemble les plats qui cuisent le riz dans autre chose que de l'eau — lait de coco, bouillon, l'eau de cuisson des lentilles — parce qu'« une tasse de ce liquide n'est pas une tasse d'eau. » Chacun d'eux, pourtant, est mesuré avant d'entrer dans la casserole. Le spanakorizo rompt cette prémisse : le liquide sort des épinards, et sa quantité dépend des épinards. L'ordre s'inverse donc — faire tomber d'abord, regarder ce qui s'est accumulé, puis ajouter le riz. Le seul chiffre qu'une recette peut honnêtement donner est le niveau final, pas la quantité versée.
Un autre plat rompt la même prémisse, et la suite diffère. Le lo bak go n'ajoute pas d'eau non plus — « Cuite à couvert, cette eau sort et s'accumule dans la poêle, et c'est elle qui hydrate la farine — le rapport ne se mesure donc pas au verre doseur. » Jusque-là, c'est commun. Ce qui diffère, c'est le rôle du liquide. Là-bas, l'eau hydrate une pâte à base de farine qui prend ensuite, si bien qu'en manquer la rend seulement ferme, et vous pouvez en juger à l'œil en mélangeant. Ici, l'eau est une quantité qu'un grain doit absorber, et en manquer laisse un cœur crayeux qu'on ne peut plus rattraper. C'est pourquoi ce plat-là ajoute sa farine en dernier, et celui-ci complète d'abord le niveau à l'eau chaude.
Un kilo d'épinards n'est pas une coquille. Un légume-feuille est surtout de l'eau, et son volume est surtout de l'air. Tombé, il se réduit à quelques poignées, et le volume qui a disparu se trouve au fond de la casserole. C'est censé paraître absurde au départ.
Ne pas essorer, c'est encore une autre raison que celle de la horta. La horta ne presse pas parce que « Les feuilles chaudes absorbent l'huile ; refroidies, elles ne la portent qu'en surface. », alors que le sigeumchi-namul doit être essoré, puisqu'« il utilise très peu d'huile de sésame grillé, donc l'eau restante fait glisser l'assaisonnement. » La spanakopita presse le plus fort de toutes — « Essorez vraiment bien les épinards pour que la tourte ne devienne pas détrempée. » Tous trois tranchent selon ce que l'eau restante gâcherait. Ici, elle ne gâche rien, parce qu'elle est le liquide de cuisson.
Le citron entre hors du feu. L'acide ralentit l'absorption de l'eau par l'amidon, et un riz cuit dedans garde un cœur crayeux quel que soit le temps d'attente. Ajouté à la fin, ce problème n'existe pas. L'aneth entre au même moment pour une autre raison : il est du côté délicat des herbes fraîches, et une longue cuisson emporte son arôme.
Ne remuez pas. Remuer libère l'amidon de surface et tire le plat vers le risotto. Ce qu'on cherche ici, ce n'est pas l'onctuosité mais des grains qui restent des grains tout en faisant corps avec les épinards.
Réduire l'huile d'olive en fait un autre plat. Ladera signifie « ceux à l'huile » : l'huile tient la place d'une viande absente. Selon la distinction que trace les huiles de cuisson, l'huile n'est pas ici un moyen de cuisson mais la substance même du plat.