KO EN ES PT FR Cuisine arménienne Pain⏱ 115 minHistorique des modifications

Lavash (galette fine comme du papier, séchée pour la conserver)

Name: Lavash (galette fine comme du papier, séchée pour la conserver)
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine arménienne
Ingredients: 500 g farine de blé (type 55); 280 ml eau; 1.5 c. à café sel; 3 g levure de boulanger; 2 c. à soupe graines de sésame ou de nigelle; 3 c. à soupe eau; 200 g brinza ou feta; 1 poignée estragon, basilic, coriandre fraîche; 400 g viande grillée

Une galette arménienne de farine, d'eau et de sel, abaissée aussi fine que du papier et cuite en moins d'une minute contre la paroi d'un four en terre. La plupart des pains se mangent frais ; le lavash, lui, est cuit pour être séché. Empilé jusqu'à devenir cassant, il est trop sec pour que quoi que ce soit s'y développe et se garde des mois, puis redevient souple sous quelques gouttes d'eau et un linge.

Ingrédients

8portions

La pâte
farine de blé (type 55)500 g
eau · tiède ; 56 %280 ml
sel1.5 c. à café
Facultatif
levure de boulanger · le lavash traditionnel est sans levain, mais il existe des versions levées3 g
graines de sésame ou de nigelle · pressées sur la pâte avant la cuisson2 c. à soupe
Pour le ranimer
eau · projetée à la main, par feuille séchée3 c. à soupe
Pour garnir
brinza ou feta200 g
estragon, basilic, coriandre fraîche · en Arménie, on y roule les herbes fraîches telles quelles1 poignée
viande grillée · khorovats400 g

Préparation

Mélangez le sel à la farine, ajoutez l'eau tiède, rassemblez la pâte et pétrissez-la dix minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
⏲ 10 min
Couvrez-la et laissez-la reposer une heure. C'est exactement la règle de pâte et gluten : une pâte qui se rétracte est un problème de temps, pas de force. La finesse du lavash naît de cette heure.
⏲ 60 min
Divisez la pâte en huit, façonnez des boules et laissez-les encore reposer quinze minutes, couvertes.
⏲ 15 min
Abaissez-en une à environ 40 x 25 cm et moins d'un millimètre. Utilisez le moins de farine possible : l'excédent brûle en surface et donne de l'amertume. Une fois abaissée, posez-la sur le dos de vos mains et étirez-la plus finement encore.
⏲ 15 min
Faites chauffer une poêle en fonte ou un wok retourné vraiment très fort. Sans huile. Traditionnellement, on la plaque contre la paroi d'un tonir.
⏲ 10 min
Posez la feuille trente à soixante secondes — de grosses bulles se forment et des taches sombres apparaissent dessous —, puis retournez-la vingt secondes de plus. N'attendez pas une coloration uniforme : à ce stade, elle est déjà devenue cassante.
⏲ 1 min
Pour la manger souple, empilez les feuilles sous un linge humide à mesure qu'elles sortent de la poêle. Leur propre vapeur les garde souples les unes les autres.
⏲ 5 min
Pour la conserver, faites l'inverse : étalez les feuilles une à une jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches et cassantes, puis empilez-les et enveloppez la pile dans un linge sec. Elle se garde ainsi des mois.
Pour ranimer une feuille séchée : projetez-y de l'eau à la main et laissez-la entre deux linges humides cinq à dix minutes. Elle redevient assez souple pour être pliée et roulée. Ne ranimez que ce que vous allez manger — le lavash ranimé se gâte en une journée.
⏲ 10 min

Variantes

Lavash souple : tout juste sorti de la poêle et empilé sous un linge humide. C'est la version qui sert de galette à rouler.
Séché dur : il sert d'assiette, se brise dans la soupe ou se mange tel quel comme un cracker. Souvent parsemé de sésame ou de nigelle.
Hats brnadzov : du lavash ranimé roulé autour de fromage brinza avec de l'estragon et du basilic — le petit-déjeuner arménien le plus courant qui soit.
Pain d'église : le pain de communion de l'Église apostolique arménienne est fait de cette même pâte sans levain.

Plus de détails et les raisons (1)

Dans toute la région : le nān-e lavāsh iranien, le lavaş turc et le lavaş azerbaïdjanais appartiennent tous à la même famille. L'UNESCO a inscrit le lavash arménien en 2014, et inscrit séparément en 2016 la culture du pain plat d'Azerbaïdjan, d'Iran, du Kazakhstan, du Kirghizistan et de Turquie.

Astuces

Soyez économe avec la farine d'abaissage. La farine libre brûle en surface avant que la pâte ne cuise, et l'amertume reste.
Mangez le lavash ranimé le jour même. Dès que l'eau y revient, il cesse d'être un aliment de conserve.
Séchez les feuilles une à une. Empilées, la vapeur reste piégée entre elles, ces zones ne sèchent jamais, et c'est là que la moisissure commence.

Plus de détails et les raisons (4)

Le but est l'inverse de celui de la plupart des pains. Le shokupan utilise un tangzhong pour retenir l'eau et ralentir le rassissement ; le pumpernickel cuit humide pendant seize heures. Pour le lavash, complètement sec, c'est l'état fini.
La différence avec le bugak, c'est que celui-ci est réversible. Le bugak est lui aussi séché pour être conservé, mais ce qui suit est une friture, et l'état sec est sa forme définitive. Remettez de l'eau dans le lavash et c'est de nouveau du pain. Même logique d'activité de l'eau ; l'un est un aller simple, l'autre un aller-retour.
Un millimètre ne s'obtient que d'une pâte reposée. Sans l'heure de repos, elle se rétracte avec quelque force que vous l'abaissiez. C'est la même raison pour laquelle les pâtes du kalguksu et des mandu reposent une demi-heure — ici, c'est deux fois plus long.
Le four n'est pas nécessaire. La paroi d'un tonir dépasse largement 400 °C, mais une poêle en fonte à pleine chauffe cuit une feuille d'1 mm. Le naan a besoin de la chaleur du tandoor parce que sa pâte est levée et épaisse ; celle-ci est trop fine pour en avoir besoin.