KO EN ES PT FR Cuisine arménienne Plat principal⏱ 230 minHistorique des modifications

Harisa (blé et poulet battus en une seule pâte)

Name: Harisa (blé et poulet battus en une seule pâte)
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine arménienne
Ingredients: 300 g Blé décortiqué (grain entier, sans son enveloppe); 1 entier Poulet; 2.5 l Eau; 2 c. à café Sel; 60 g Beurre; to taste Poivre noir concassé grossièrement; 1/2 c. à café Cumin moulu

Le plat national de l'Arménie : du blé décortiqué et du poulet mijotés ensemble pendant des heures et travaillés à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'on ne reconnaisse plus ni l'un ni l'autre. Le but n'est pas une viande tendre mais la destruction des faisceaux de fibres de la viande dans le grain, et on le termine par une flaque de beurre fondu versée au centre.

Ingrédients

6portions

Pour la marmite
Blé décortiqué (grain entier, sans son enveloppe) · trempé toute une nuit300 g
Poulet · environ 1,2 kg, avec les os1 entier
Eau2.5 l
Sel · goûtez de nouveau à la fin2 c. à café
Pour finir
Beurre · fondu, versé à table60 g
Poivre noir concassé grossièrementto taste
Cumin moulu · facultatif1/2 c. à café

Préparation

Rincez le blé plusieurs fois et faites-le tremper dans l'eau froide toute une nuit, au moins 8 heures. Le grain entier décortiqué est dur, et sans trempage il sera encore en grains séparés après trois heures dans la marmite.
Mettez le poulet entier dans une grande marmite avec l'eau et le sel et portez à ébullition. Baissez le feu, écumez, posez le couvercle entrouvert et laissez mijoter 1 heure.
⏲ 60 min
Sortez le poulet sur une grande assiette et laissez-le jusqu'à pouvoir le manipuler. Gardez le bouillon dans la marmite. Effiloché chaud, l'oiseau part en miettes ; refroidi, il se détache en longs morceaux dans le sens des fibres.
⏲ 30 min
Égouttez le blé et versez-le dans le bouillon. Laissez mijoter très doucement 90 minutes, en raclant le fond toutes les 20 minutes. Les grains éclatent et le liquide épaissit à vue d'œil.
⏲ 90 min
Retirez la peau et les os du poulet refroidi et déchirez la chair en longs filaments dans le sens des fibres, puis remettez-la dans la marmite.
⏲ 15 min
Faites cuire encore 45 à 60 minutes, en écrasant le mélange contre la paroi de la marmite avec une cuillère en bois. Les filaments sont visibles au début et cessent peu à peu de l'être ; c'est prêt quand une cuillère tirée à travers laisse une trace qui tient un instant.
⏲ 60 min
Salez. Servez à la louche dans des bols, versez le beurre fondu au centre, parsemez de poivre et de cumin et servez chaud.

Variantes

À l'agneau : plus gras que le poulet, donc divisez par deux le beurre de finition. Faites mijoter les os 90 minutes plutôt que 60.
Le 24 avril : on le cuisine aussi et on le partage le jour de la commémoration du génocide arménien, en général dans un grand chaudron où l'on se relaie à la cuillère.

Plus de détails et les raisons (3)

Harees (version arabe) : le même blé et la même viande sous un autre nom, et un plat national de l'Arabie saoudite et des Émirats arabes unis. On y met de l'agneau, du bœuf ou du chameau, on le laisse refroidir toute une nuit avant de le battre avec un bâton en bois, et on l'étale finement sur l'assiette, nappé de ghee. Il se mange pendant le ramadan et l'Aïd. Cette page est la version arménienne.
Sans viande : pendant les périodes de jeûne de l'Église apostolique arménienne, on le prépare avec des herbes à la place de la viande. La seule chose qui tient alors la pâte est l'amidon du blé lui-même, si bien qu'il faut remuer plus longtemps pour atteindre la même consistance.
Au blé concassé (boulgour) : il trempe plus vite et s'effondre plus vite. Il ne reste aucun grain entier à briser, si bien que l'étape 6 est bien plus courte et que la texture tient de la bouillie dès le départ.

Astuces

Le but n'est pas la tendreté, c'est la disparition des fibres. La plupart des plats qui cuisent la viande choisissent combien de fibre on sent ; celui-ci cuit la viande pour abolir les faisceaux de fibres. Le mandu dit la même phrase dans l'autre sens : « Le sel extrait la myosine de la viande, et cette protéine prend en une colle qui tient la farce en une seule masse », c'est le but là-bas. Cela lie de la viande crue en une masse ; ici, on défait de la viande cuite et on la disperse dans un grain. La même phrase décrit des processus opposés.

Plus de détails et les raisons (6)

Le haggis est le même couple avec l'intention inverse. Le haggis fait aussi bouillir un grain et de la viande ensemble pendant des heures, et il veut qu'ils restent séparés : « l'avoine d'un haggis est là pour rester en grains séparés et refuser de se lier ». Il grille d'abord l'avoine dans une poêle sèche pour s'en assurer. La harisa ne veut plus aucun grain, si bien qu'elle ne grille pas le blé : elle le fait tremper toute une nuit, ce qui est la préparation opposée du même ingrédient.
Le fufu explique déjà la moitié mécanique. Cette page dit « cette élasticité vient de l'amidon gélatinisé et du simple travail mécanique du pilon ». Le travail de l'étape 6 est le même, mais il y a de la viande dans la marmite en même temps, si bien qu'un seul geste fait deux choses : il libère l'amidon du blé éclaté et il coupe les filaments de viande. Il n'y a pas de viande dans le mortier du fufu.
Laisser refroidir l'oiseau avant de l'effilocher n'est pas de la paresse. Le pyeonyuk en donne la raison : la gélatine dissoute du collagène, « elle prend en refroidissant et colle les fibres en un seul bloc », c'est ce qui permet de la trancher à 2-3 mm. La même prise se produit dans un poulet refroidi, si bien que les faisceaux musculaires tiennent et que la chair se détache de l'os en longs morceaux plutôt qu'en miettes. Le plat construit la structure qu'il s'apprête à démolir. Effilochez l'oiseau chaud et vous remuez quelque chose déjà en fragments, ce qui ne laisse rien à faire à l'étape 6 et donne une bouillie plate.
Le blé va dans le bouillon de poulet, pas dans l'eau. Fonds et bouillons dit qu'un fond n'est pas un plat fini, et ici il n'a nulle part ailleurs où aller. Le liquide de l'étape 2 est l'eau de cuisson de l'étape 4, et la gélatine que l'oiseau a cédée y reste et fournit peut-être la moitié du corps de la pâte finie. Changez de liquide et la même consistance demande bien plus longtemps.
Le beurre se verse dans le bol, il ne s'incorpore pas dans la marmite. C'est là que les huiles de cuisson séparent une graisse de finition d'une graisse de cuisson. Incorporé, il est absorbé et ne fait qu'alourdir l'ensemble ; versé dessus, il fond et descend à travers le blé chaud, et chaque cuillerée en emporte une quantité différente. Chacun mélange à sa façon, et c'est ce qui décide de la richesse de son bol.
Elle continue d'épaissir en refroidissant. Si elle est exactement à point quand vous coupez le feu, une cuillère y tiendra debout le temps d'arriver à table. Gardez une demi-louche de bouillon de côté et détendez-la au dernier moment.