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Chapati (galette de blé complet)

Name: Chapati (galette de blé complet)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 250 g atta (farine complète indienne); 160 ml eau; 0.5 c. à café sel; 1 c. à café huile; 3 c. à soupe farine pour fariner; 2 c. à soupe ghee

Farine complète, eau et sel : le pain quotidien du sous-continent indien, fait de trois ingrédients. Il ne contient ni levure ni levure chimique, et pourtant, sur la flamme, il gonfle en boule : l'eau de la pâte se change brutalement en vapeur et écarte les deux faces. Quand cela marche, le pain est creux et se sépare en deux feuilles moelleuses ; quand cela rate, vous obtenez un biscuit dur.

Ingrédients

4portions

Pâte (pour 8 à 10)
atta (farine complète indienne) · l'atta est idéale ; à défaut, moitié farine complète, moitié farine de blé (type 55)250 g
eau · tiède, à ajuster selon la farine160 ml
sel0.5 c. à café
huile · facultatif ; les garde moelleux plus longtemps1 c. à café
Pour travailler et finir
farine pour fariner · atta ou farine de blé (type 55)3 c. à soupe
ghee · badigeonné après cuisson ; le beurre convient aussi2 c. à soupe

Préparation

Mélangez l'atta et le sel, puis ajoutez l'eau petit à petit en rassemblant à la main. Ne versez pas tout d'un coup : les farines complètes absorbent des quantités très différentes, et une pâte ferme peut s'assouplir alors qu'une pâte trop humide se rattrape mal. Visez une pâte un peu plus souple qu'un lobe d'oreille.
Pétrissez 8 minutes, en poussant avec la paume puis en repliant. La pâte est prête quand sa surface est lisse et qu'elle ne colle plus. Le son coupe sans cesse le réseau de gluten, elle ne sera donc jamais aussi élastique qu'une pâte blanche : c'est normal, pas un défaut.
⏲ 8 min
Huilez légèrement la pâte, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes. Le son absorbe l'eau et assouplit la pâte, et le gluten se détend pour que les disques ne se rétractent plus à l'étalage. Une pâte qui a sauté cette étape ne s'étalera pas en rond, quel que soit le temps passé dessus.
⏲ 30 min
Divisez en 8 à 10 pâtons et roulez chacun en boule. Farinez et abaissez chacun à environ 15 cm, en gardant une épaisseur régulière. Un centre épais reste cru et ne gonfle pas. Tourner le disque d'un quart de tour entre chaque passage le rend rond de lui-même.
Faites bien chauffer la poêle (une tawa) à feu vif : une goutte d'eau doit danser et disparaître au contact. Une poêle pas assez chaude est la cause d'échec la plus courante : sur une poêle tiède, la vapeur s'échappe lentement au lieu de s'accumuler d'un coup.
Posez le chapati et faites cuire 30 secondes, jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent en surface, puis retournez-le. Il ne doit presque pas encore avoir de couleur.
⏲ 30 s
Faites cuire la deuxième face 1 minute, cette fois jusqu'à voir apparaître des taches brunes çà et là. C'est cette face qui ira sur la flamme.
⏲ 1 min
Soulevez-le avec des pinces et posez-le directement sur la flamme du gaz. En quelques secondes, il se soulève d'un côté et gonfle en boule. Sur une plaque à induction, presser doucement le pourtour dans la poêle avec un linge sec roulé en boule fait le même travail. 10 secondes sur la flamme suffisent largement.
⏲ 10 s
Badigeonnez de ghee et empilez dans une boîte couverte tapissée d'un linge. Un chapati gonflé retombe à mesure que la vapeur s'échappe, et c'est ce qui doit se passer : à l'intérieur, il s'est séparé en deux feuilles. Laissés à découvert, ils deviennent caoutchouteux en dix minutes.

Variantes

Avec quoi on le mange : c'est un outil, qu'on déchire à la main pour attraper le curry. Il convient aussi bien au dal, au chana masala, au palak paneer, à l'aloo gobi qu'au butter chicken.

Plus de détails et les raisons (6)

Phulka et roti : trois noms pour presque la même chose. Roti est le terme le plus large ; chapati désigne le pain abaissé cuit sur une tawa ; phulka, précisément celui qu'on finit sur la flamme pour qu'il gonfle. Cette recette va jusqu'au phulka.
Au tandoor : la même pâte plaquée contre la paroi d'un tandoor devient le tandoori roti, cuit bien plus chaud, à la surface plus rugueuse et plus croustillante. Le naan n'en est pas du tout une variante : farine blanche, yaourt et levure en font une autre famille de pain.
Paratha : badigeonnez la même pâte de ghee, pliez-la et abaissez-la à plusieurs reprises, et vous obtenez des feuilletages. On peut y glisser de la pomme de terre (aloo paratha) ou du radis. Le roti canai, c'est ce qui arrive quand la Malaisie pousse cette technique bien plus loin.
Autres céréales : il existe des versions au sorgho (jowar), au millet (bajra) et à la farine de pois chiche (besan). Sans gluten, elles ne s'abaissent pas au rouleau et s'aplatissent à la main. Elles ne gonflent pas, mais ont un goût de noisette plus marqué.
Pays du roti et pays du riz : le partage entre un nord qui mange du pain et un sud qui mange du riz est bien réel. La dosa en est le pendant du sud, et, faite de riz et de lentilles fermentés, elle est l'opposé de ce pain en tout point.
Le chapati d'Afrique de l'Est : apporté au Kenya, en Tanzanie et en Ouganda par l'immigration indienne et devenu un aliment de tous les jours là-bas, bien plus gras, feuilleté et épais. C'est le chapati des chipsi mayai et du rolex.

Astuces

Gardez la pâte souple. Une pâte ferme ne contient pas assez d'eau pour faire de la vapeur. Juste avant le collant, c'est parfait, et on corrige avec la farine au moment de l'abaisser.
N'abusez pas de la farine. La farine sèche brûle dans la poêle, donne de l'amertume, et une zone brûlée déchire la peau, laissant fuir la vapeur. Secouez chaque disque avant de le poser.
Chaque face a son rôle. Trente secondes sur la première face forment une peau. Une minute sur la seconde fait les taches brunes. Puis la flamme. Changez cet ordre et il ne gonflera pas.
Le sel est facultatif. Beaucoup de familles s'en passent entièrement, en estimant qu'un pain mangé avec du curry est meilleur nature (le sel et l'assaisonnement).

Plus de détails et les raisons (9)

Le gonflement, c'est de la vapeur et rien d'autre. Ni levure, ni levure chimique. Sur une poêle très chaude, l'eau de la pâte se change d'un coup en vapeur, et si les surfaces ont déjà pris en peau, elle ne peut s'échapper et écarte les deux feuilles. Tout se joue donc sur la température de la poêle et l'humidité de la pâte.
La poêle doit être bien plus chaude que vous ne le pensez. Assez pour qu'une goutte d'eau danse et disparaisse au contact. Tiède, la vapeur s'échappe peu à peu, ne s'accumule jamais, et le pain ne fait que sécher (maîtriser le feu).
Les 30 minutes de repos ne sont pas facultatives. Le son s'hydrate lentement. Le repos le laisse boire, ce qui assouplit la pâte, et détend le gluten pour que les disques ne se rétractent plus (pâte et gluten, le trempage).
Épaisseur irrégulière, pas de gonflement, jamais. Un centre épais ne prend jamais en peau, et la vapeur s'échappe simplement par les parties fines. Tourner le disque d'un quart de tour entre chaque passage, c'est toute la technique.
Sur induction, prenez un linge. Pressez doucement le pourtour avec un linge sec roulé en boule, et la vapeur emprisonnée est poussée vers l'intérieur : le même effet, sans flamme. Ne pas avoir le gaz n'est pas une raison pour renoncer au gonflement.
À propos de la farine. L'atta est une farine complète moulue fin : le son est petit et la pâte moins rêche. La farine complète occidentale est plus grossière et s'abaisse mal seule ; coupez-la moitié-moitié avec de la farine de blé (type 55) pour vous en approcher (choisir sa farine, farine).
Le ghee après la cuisson, jamais avant. Du gras en surface avant cuisson empêche la peau de se former et le pain de gonfler. Badigeonné chaud, à la sortie de la poêle, il pénètre (les huiles de cuisson, beurre).
Empilez-les couverts. Laissés sur une assiette, ils sèchent et durcissent en dix minutes. Empilés dans une boîte garnie d'un linge, ils se gardent moelleux les uns les autres grâce à leur propre vapeur (la température de service).
Congelez le surplus. Laissez-les refroidir, intercalez du papier et congelez ; réchauffez à la poêle sans matière grasse. Le micro-ondes les rend caoutchouteux (congeler et décongeler, réchauffer les restes).