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Saganaki (fromage poêlé au citron)

Name: Saganaki (fromage poêlé au citron)
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine grecque
Ingredients: 250 g kefalotyri; 4 c. à soupe farine de blé (type 55); 3 c. à soupe huile d'olive; 0.5 citron; 1 pincée poivre noir; 1 pincée origan séché

Le mezzé de fromage frit de la Grèce. Dans une poêle chaude, la plupart des fromages filent, fondent ou font des grumeaux ; le kefalotyri et la graviera ne font rien de tout cela. Pauvres en eau, avec un réseau de caséine serré, ils dorent dehors tandis que l'intérieur ne fait que ramollir sans jamais couler : il arrive en tranche à couper, avec du citron, à manger tout de suite.

Ingrédients

4portions

Fromage
kefalotyri · la graviera, le kefalograviera ou l'halloumi conviennent tous ; coupé sur 1,5cm d'épaisseur250 g
farine de blé (type 55) · un léger voile — ce n'est pas une pâte à frire4 c. à soupe
Pour frire
huile d'olive · assez pour napper la poêle3 c. à soupe
Pour finir
citron · pressé à table, ou servi en quartiers0.5
poivre noir · pas de sel — le fromage est déjà salé1 pincée
origan séché · facultatif1 pincée

Préparation

Coupez le fromage sur 1,5cm d'épaisseur. Plus fin, l'intérieur s'affaisse avant que l'extérieur colore ; plus épais, la croûte brûle sur un cœur froid. C'est la seule mesure du plat.
Trempez brièvement chaque tranche dans l'eau, puis farinez-la légèrement et tapotez pour ôter l'excédent. La farine n'est pas une pâte à frire — c'est une fine barrière qui empêche le fromage de toucher la poêle, et elle sèche la surface pour qu'elle dore vite.
Nappez une poêle d'huile d'olive et chauffez-la à feu moyen-vif. Une pincée de farine jetée dedans doit grésiller aussitôt (maîtriser le feu).
Posez le fromage et laissez-le 2 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte d'un or profond se forme. N'y touchez pas — déplacez-le avant que la croûte ait pris et la surface reste dans la poêle (le brunissement).
⏲ 2 min
Retournez-le et laissez l'autre face 2 minutes. Les côtés qui gonflent légèrement sont le signe que l'intérieur a ramolli. Il ne coulera toujours pas.
⏲ 2 min
Glissez-le sur une assiette, pressez le citron dessus, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt. En refroidissant, la caséine ramollie se ressoude et il devient caoutchouteux (la température de service).

Variantes

Ce qui l'accompagne : dans une taverne, du citron et rien d'autre. Éventuellement de l'origan, du poivre et du pain.

Plus de détails et les raisons (7)

Un fromage qui ne fond pas, c'est tout le plat. Un fromage fond d'habitude de l'une de trois façons (les produits laitiers et la chaleur) : la mozzarella file, parce que sa structure de caséine est encore lâche ; le parmigiano se fond dans le reste et rend son gras ; le cheddar devient huileux et grumeleux si le feu est trop fort. Le fromage du saganaki n'est rien de tout cela — il ne fond pas du tout.
Pourquoi il ne fond pas. Le kefalotyri et la graviera sont des fromages durs, pressés, pauvres en eau : le réseau de caséine est serré et il y a très peu d'eau libre pour le laisser couler. La chaleur ramollit ce réseau sans le libérer. L'halloumi est fait ainsi exprès — le caillé frais est chauffé dans son propre petit-lait jusqu'à près de 90C, ce qui dénature les protéines à l'avance pour qu'elles ne puissent plus jamais couler ensuite. C'est ainsi qu'il est devenu le fromage à griller du monde entier.
Le paneer du palak paneer arrive au même point par un autre chemin. Le paneer est caillé à l'acide, il ne reste donc presque rien des ponts de calcium qui pourraient se relâcher, et lui aussi dore sans couler. Provoquer ce caillage exprès, c'est tout le sujet de la rasgulla — la même chimie qui fait un fromage à frire dans un plat et un fromage à cuire dans un sirop dans l'autre.
La mozzarella et le cheddar ne conviennent pas. Ce sont justement les fromages qui fondent bien ; dans la poêle, ils s'étalent en une flaque d'huile. La feta est entre les deux — son humidité plus élevée la fait s'affaisser, c'est pourquoi elle se prête mieux à la cuisson au four avec des tomates qu'à la poêle en tranche.
Saganaki est le nom de la poêle, pas du fromage. Un sagani est une petite poêle à deux anses, et tout ce qu'on y cuit est un saganaki — c'est pourquoi le saganaki de crevettes (garides saganaki) et le saganaki de moules, tous deux mijotés dans une sauce tomate, portent le même nom. C'est la même logique de nom que le tajine, où le récipient donne son nom au plat.
La version flambée vient de Chicago, pas de Grèce. Verser du brandy dessus, l'enflammer et crier « Opa! » est né dans un restaurant de Greektown en 1968 et c'est un ajout américain. En Grèce, le saganaki n'est pas flambé — et flamber ne brûle de toute façon pas tout l'alcool (l'alcool en cuisine).
Sa place à côté du grilled cheese et de la fondue. Le grilled cheese prend un fromage qui fond et le fait fondre entre deux tranches de pain ; la fondue fait fondre le fromage puis le maintient en émulsion avec de l'amidon et de l'acide. Le saganaki ne le fait pas fondre du tout — trois plats, trois façons de traiter le même ingrédient.

Astuces

Tenez-vous-en à 1,5cm. La moitié des échecs de ce plat sont des tranches coupées trop fines.
Faites d'abord bien chauffer la poêle. Dans une poêle tiède, l'intérieur ramollit avant qu'une croûte se forme.
N'y touchez pas pendant deux minutes. La croûte est la structure du plat.
Gardez peu d'huile. C'est une cuisson à la poêle, pas une friture ; assez pour napper la poêle suffit.
Servez-le immédiatement. Il n'y a aucun délai de grâce ici, et réchauffer les restes ne fait que les durcir.
Le citron à la fin. Pressé trop tôt, il ramollit la croûte.

Plus de détails et les raisons (1)

N'ajoutez pas de sel. Le kefalotyri et l'halloumi sont déjà salés tous les deux. Si l'halloumi est trop salé, tranchez-le et faites-le tremper trente minutes dans de l'eau froide, puis séchez-le en tapotant.