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Kısır (salade de boulgour travaillée à la pâte de piment)

Name: Kısır (salade de boulgour travaillée à la pâte de piment)
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 250 g boulgour fin; 250 ml eau bouillante; 2 c. à soupe pâte de piment (biber salçası); 1 c. à soupe concentré de tomate; 80 ml huile d'olive; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café cumin moulu; 1 botte persil; 6 oignons nouveaux; 1 concombre; 1 tomate; 2 c. à soupe mélasse de grenade; 2 c. à soupe jus de citron; 8 feuilles de laitue

Une salade et un meze turcs : du boulgour fin travaillé à la main avec de la pâte de tomate, de la pâte de piment et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il en prenne la couleur, puis mélangé avec du persil, de l'oignon nouveau, du concombre et de la mélasse de grenade, et servi à température ambiante. Le boulgour est du blé déjà bouilli, séché et concassé, si bien qu'on le réhydrate plutôt qu'on ne le cuit — et ici il ne reçoit que l'eau qu'il peut absorber, pour que la pâte remplisse le reste.

Préparation

Versez l'eau bouillante sur le boulgour fin à 1 pour 1, couvrez et laissez 20 minutes. On ne le fait pas bouillir : le blé a déjà été bouilli et séché, et ceci ne fait que lui rendre l'eau.
⏲ 20 min
Aérez-le à la fourchette. Pressé dans la main, il doit se tenir sans qu'aucune eau ne s'écoule.
⏲ 2 min
Ajoutez les deux pâtes, l'huile d'olive, le sel et le cumin et travaillez-le à la main cinq minutes. Pas à la cuillère : c'est de le frotter entre les paumes qui enrobe chaque grain et fait prendre la couleur uniformément.
⏲ 5 min
Continuez jusqu'à obtenir un orange uniforme et des mains huileuses. C'est tout le plat.
⏲ 2 min
Laissez-le refroidir complètement, puis incorporez le persil, l'oignon nouveau, le concombre et la tomate délicatement. Le travailler à ce stade ne fait que tirer l'eau des légumes.
⏲ 3 min
Assaisonnez avec la mélasse de grenade et le citron. Une demi-heure à température ambiante le pose.
⏲ 30 min
Servez avec des feuilles de laitue : une cuillerée dans une feuille, repliée, c'est la façon habituelle de le manger.
⏲ 1 min

Variantes

Le piquant : le biber salçası existe doux (tatlı) et fort (acı). Prenez le fort et rien d'autre n'a besoin d'être ajusté.
Sans mélasse de grenade : montez le citron à 3 cuillerées à soupe. L'acidité est juste ; la douceur et l'astringence de la mélasse ne sont pas remplacées.
Version d'été : doublez le concombre et la tomate et descendez le boulgour à 200 g.
En meze : sur la table avec le tzatziki et le çılbır.

Plus de détails et les raisons (1)

À côté du taboulé : ce sont deux salades de boulgour aux proportions inversées. Le taboulé est une salade d'herbes où le persil mène et où un peu de boulgour s'ajoute ; le kısır est une salade de céréale où le boulgour mène et où les herbes s'ajoutent. Même la couleur se partage, vert contre orange.

Astuces

Les légumes entrent quand il est froid. Ajoutés quand il est tiède, le persil flétrit et le concombre pleure au fond du saladier. Et à partir de là, vous incorporez, vous ne travaillez plus.

Plus de détails et les raisons (5)

Le boulgour ne se cuit pas, il se restaure. Le boulgour est du blé qui a été bouilli, séché et concassé, si bien qu'il ne reste rien à cuire : vingt minutes sous l'eau chaude, c'est tout. C'est sur quoi compte le taboulé quand il dit d'utiliser du boulgour fin « légèrement trempé » sans dire pourquoi. Faites-le mijoter comme du riz et vous obtenez une bouillie (le trempage).
La même catégorie d'ingrédient que le kama. Ce grain-là est grillé avant d'être moulu, si bien qu'il se disperse dans le kéfir froid ; celui-ci est bouilli avant d'être séché, si bien qu'il prend l'eau chaude. Ce sont tous deux des grains cuits une fois avant d'être vendus, et c'est la nature de cette première cuisson qui décide de la façon de les ramener.
Pourquoi l'eau n'est qu'à 1 pour 1. Ce que le boulgour peut absorber est une quantité fixe, et toute eau en trop occupe la place que la pâte doit remplir. Laissez-le mouillé et aucun travail ne fera entrer la couleur ; l'assaisonnement reste à l'extérieur.
Il faut le faire à la main. Une cuillère pousse la pâte en grumeaux. Frotter entre les paumes étale le salça épais en une pellicule sur chaque grain, et c'est l'huile qui tient cette pellicule en place. Cinq minutes paraissent longues, et c'est le seul vrai travail du plat.
Ne le mettez pas au réfrigérateur. L'huile d'olive froide devient trouble et cireuse et tapisse la bouche. ko.wikipedia note qu'il se mange normalement à température ambiante ; s'il a été au réfrigérateur, sortez-le une demi-heure avant (la température de service).