KO EN ES PT FR Cuisine russe Salade⏱ 75 minHistorique des modifications

Salade Olivier (pommes de terre, œufs et cornichons en dés liés à la mayonnaise)

Name: Salade Olivier (pommes de terre, œufs et cornichons en dés liés à la mayonnaise)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine russe
Ingredients: 500 g pommes de terre; 2 carottes; 5 œufs; 200 g cornichons; 200 g petits pois; 300 g jambon ou mortadelle; 0.5 oignon; 250 g mayonnaise; 1 c. à café moutarde de Dijon; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 1 poignée aneth

La salade de la Russie, obligatoire sur une table du Nouvel An : pommes de terre, œufs, cornichons, petits pois et jambon, tous coupés en petits dés de même taille et liés à la mayonnaise. Tout se joue sur la température. La mayonnaise est une émulsion déjà terminée, et un aliment chaud la casse par l'extérieur : la matière grasse ramollit et les gouttelettes se rejoignent, tandis que la vapeur s'y condense et la dilue. Tout entre donc parfaitement froid et sec, exactement l'inverse de la règle d'une salade de pommes de terre à l'allemande.

Préparation

Faites cuire les pommes de terre et les carottes dans leur peau, en partant d'eau froide. Épluchées, elles prennent de l'eau qui dilue ensuite la mayonnaise. Faites cuire jusqu'à ce qu'une brochette entre sans qu'elles se défassent.
⏲ 30 min
Plongez les œufs dans l'eau bouillante pendant onze minutes, puis directement dans l'eau froide (cuire les œufs).
⏲ 11 min
Laissez tout refroidir complètement. Deux heures au réfrigérateur au minimum, une nuit de préférence. Se presser ici est la seule façon de rater le plat.
⏲ 120 min
Coupez les pommes de terre, les carottes, les œufs, les cornichons et le jambon tous en dés de 5-7 mm. Une taille identique n'est pas une question d'apparence : c'est pour qu'une seule fourchette contienne tout (le travail au couteau).
⏲ 30 min
Pressez les dés de cornichon entre deux feuilles d'essuie-tout et secouez les petits pois dans une passoire. Toute l'eau qui reste finit directement dans la mayonnaise.
⏲ 5 min
Mettez le tout dans un grand saladier avec la mayonnaise, la moutarde, le sel et le poivre, et soulevez par-dessous à grands gestes. Remué énergiquement, le bord des pommes de terre s'effrite et l'ensemble tourne à la purée.
⏲ 5 min
Couvrez et réfrigérez au moins deux heures. L'assaisonnement s'égalise et la mayonnaise se raffermit. Parsemez d'aneth pour servir.
⏲ 120 min

Variantes

Plat du Nouvel An : en Russie, il est presque obligatoire sur la table du 31 décembre, préparé en quantité et mangé plusieurs jours.
Ensaladilla rusa : la version espagnole, au thon et aux olives, servie en tapa.
Sałatka jarzynowa : la Pologne ajoute du céleri-rave et de la pomme ; la Serbie l'appelle Francuska salata. Presque chaque pays qui la mange lui donne son propre nom.
Sans viande : supprimez le jambon et ajoutez des haricots ou des champignons. Courant en Russie pendant le carême.

Plus de détails et les raisons (1)

L'original : créé dans les années 1860 par Lucien Olivier, le chef français du restaurant l'Ermitage à Moscou, avec de la gélinotte, des écrevisses, des câpres et de la truffe. Ce qu'on mange aujourd'hui est la réécriture soviétique aux ingrédients bon marché — d'où son autre nom, Stolitchny, « salade de la capitale ».

Astuces

Faites-les cuire dans leur peau. Les pommes de terre épluchées prennent de l'eau, et toute cette eau finit dans la mayonnaise.
Des dés identiques, c'est de la cuisine, pas de la décoration. À 5-7 mm, une fourchette contient les six éléments. Coupez-en un plus gros et on le goûte seul.
Soulevez, ne remuez pas. Soulevez par-dessous avec une spatule. Remuée, la pomme de terre se dissout dans la sauce.
Meilleure le lendemain — mais le troisième jour, les cornichons et les légumes rendent de l'eau et elle se relâche. Deux jours, c'est la limite.

Plus de détails et les raisons (3)

Le guide consacre à ce cas une section à part. Les coupables que passe en revue pourquoi les sauces tranchent sont des choses qui abîment l'émulsifiant, ou qu'on ajoute, pendant que vous faites la sauce. Ici, une émulsion terminée est cassée par ce sur quoi vous la versez, c'est pourquoi ce guide la met à part et cite ce plat en le faisant : un aliment chaud ramollit la matière grasse et les gouttelettes se rejoignent, et sa vapeur se condense dans la sauce et la dilue. Des ingrédients simplement tièdes laisseront une flaque au fond du saladier le lendemain.
La salade de pommes de terre à l'allemande est exactement l'inverse. Celle-là est assaisonnée tiède pour que la pomme de terre boive la vinaigrette. Une vinaigrette n'a pas d'émulsion à casser, et l'amidon chaud absorbe bien. Deux salades de pommes de terre aux règles de température opposées, pour une seule raison.
C'est le froid qui garde les arêtes. En refroidissant, l'amidon rétrograde et un dé de pomme de terre garde ses angles ; une pomme de terre tiède s'effrite dès qu'on la coupe. Les arancini demandent du riz froid et le lamington un gâteau rassis pour la même propriété, utilisée autrement.