Name: Cheung fun (rouleaux de feuilles de riz à la vapeur)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 100 g Farine de riz; 25 g Amidon de blé; 15 g Fécule de tapioca; 400 ml Eau; 0.25 c. à café Sel; 1 c. à soupe Huile; 150 g Crevettes crues; 2 Oignons nouveaux; 20 g Crevettes séchées; 3 c. à soupe Sauce soja; 3 c. à soupe Eau; 1.5 c. à soupe Sucre; 1 c. à café Sauce d'huître; 0.5 c. à café Huile de sésame grillé; 2 c. à soupe Huile pour le plateau

Ingrédients

4portions

Pâte de riz
Farine de riz · farine de riz ordinaire, pas gluante ; moulue à l'eau, elle est plus fine100 g
Amidon de blé · pour la translucidité et la mâche ; à défaut, de la fécule de maïs25 g
Fécule de tapioca · pour l'élasticité ; ou 40 g d'amidon de blé à la place15 g
Eau400 ml
Sel0.25 c. à café
Huile · dans la pâte ; elle se détache plus facilement du plateau1 c. à soupe
Garniture
Crevettes crues · décortiquées et fendues dans la longueur150 g
Oignons nouveaux · finement émincés2
Crevettes séchées · pour la version de la photo : à la place des crevettes crues, avec 100 g de porc haché20 g
Sauce soja
Sauce soja3 c. à soupe
Eau3 c. à soupe
Sucre1.5 c. à soupe
Sauce d'huître1 c. à café
Huile de sésame grillé0.5 c. à café
En plus
Huile pour le plateau2 c. à soupe

Préparation

Faites tiédir la sauce soja, l'eau, le sucre et la sauce d'huître dans une petite casserole juste jusqu'à ce que le sucre se dissolve, retirez du feu et incorporez l'huile de sésame. Cette sauce est versée dessus, pas mélangée — elle s'ajoute à table.
⏲ 3 min
Fouettez la farine de riz, l'amidon de blé, la fécule de tapioca et le sel avec l'eau, ajoutée progressivement pour éviter les grumeaux, puis incorporez l'huile. La pâte doit être aussi fluide que du lait. Plus épaisse, la feuille sort lourde et pâteuse.
Laissez reposer 30 minutes. Les farines doivent bien absorber l'eau, sinon la feuille cuite à la vapeur s'émiette.
⏲ 30 min
Remplissez un cuit-vapeur de beaucoup d'eau et portez-la à gros bouillons. Une vapeur faible laisse la feuille mal prise et elle se déchire quand on la soulève. Nouez un torchon sous le couvercle — une goutte qui tombe, c'est un trou dans la feuille (la cuisson à la vapeur).
Badigeonnez d'un mince film d'huile un plateau en inox large et plat, d'environ 20x25 cm.
Remuez de nouveau la pâte juste avant de la verser à la louche. La farine de riz ne se dissout pas, elle reste seulement en suspension dans l'eau, et laissée tranquille, elle se dépose au fond. Versez sans remuer et votre première feuille sera de l'eau claire et la dernière de la pâte. Versez une louche, environ 80 ml, et inclinez le plateau pour couvrir le fond sur 1 à 2 mm d'épaisseur.
Parsemez des crevettes et de l'oignon nouveau, posez le plateau dans le cuit-vapeur bouillant, couvrez et faites cuire 2 minutes. C'est prêt quand la surface a bullé une fois et que toute la feuille est passée du blanc opaque au translucide.
⏲ 2 min
Sortez le plateau et laissez-le 30 secondes seulement — juste assez refroidi pour être touché. Plus longtemps, la feuille craque quand on la roule.
⏲ 30 s
Soulevez un bord avec une raclette légèrement huilée ou une large spatule et roulez-la pendant qu'elle est chaude. Coupez en tronçons de 3-4 cm et disposez-les sur une assiette.
Huilez de nouveau le plateau et recommencez avec le reste de la pâte. Chaque feuille, ce sont les quatre mêmes gestes : remuer, verser, deux minutes, rouler.
Versez la sauce soja sur les rouleaux dressés et servez aussitôt. Ils durcissent en refroidissant (la température de service).

Variantes

Les garnitures : les crevettes donnent le ha cheung, le bœuf haché le ngau yuk cheung, le char siu le char siu cheung, et rien du tout le jaai cheung, le rouleau nature. Le ja leung, avec un youtiao entier roulé à l'intérieur, est croustillant au centre et constitue en pratique un autre plat. La photo montre le ha maih cheung, garni de crevettes séchées et de porc haché ; la liste des ingrédients donne aussi ces quantités.

Plus de détails et les raisons (7)

Le rouleau nature est en fait le test. Sans garniture, rien derrière quoi se cacher, donc la finesse, la régularité et la translucidité de la feuille se voient tout de suite. Si c'est votre première fois, versez d'abord deux ou trois feuilles sans rien dessus.
À la manière de Chaozhou : le Guangdong et Hong Kong nappent d'une sauce soja légère, mais Chaozhou utilise une sauce épaisse aux cacahuètes et au satay avec de la coriandre. La sauce est assez lourde pour qu'on voie à peine la feuille.
Lai cheung fun : du riz trempé moulu sur une meule de pierre en pâte sur le moment, plutôt que mélangé à partir de farine. Le parfum est plus profond et la feuille plus tendre. Les vieilles échoppes de Canton travaillent encore ainsi.
Face aux har gow — la même translucidité par un chemin complètement différent : le har gow est une pâte, de l'amidon de blé ébouillanté puis abaissé à la main ; le cheung fun est un film, versé et pris par la vapeur. Tous deux sont translucides parce qu'aucun n'a de gluten, mais l'un part d'une pâte et l'autre d'un liquide.
L'inverse d'une crêpe : toutes deux étalent une pâte fluide en feuille. Mais une crêpe est cuite sur une poêle sèche et doit dorer, et c'est le gluten du blé qui la tient. Le cheung fun baigne dans une vapeur à 100 °C, donc il ne dore jamais, et sans gluten, c'est l'amidon seul qui le tient. C'est pourquoi l'une se plie à tout moment et l'autre seulement à chaud.
Sur le même axe que le dotori-muk et l'omelette aux huîtres : un seul principe — amidon et eau cuits jusqu'à prendre — utilisé à trois épaisseurs. Le dotori-muk prend entièrement en un bloc, l'omelette aux huîtres est volontairement arrêtée à demi prise, et le cheung fun est le film le plus mince possible.
Le bánh cuốn vietnamien est essentiellement la même technique : plus de tapioca dans la pâte pour que la feuille soit plus fine encore, du porc haché et des champignons noirs à l'intérieur, et du nước chấm au lieu de la sauce soja.

Astuces

Gardez l'eau à gros bouillons. Une vapeur faible fait prendre le dessus pendant que le dessous reste cru, et la feuille se déchire dès que la raclette passe dessous.
Nouez un torchon sous le couvercle. Là où une goutte tombe, vous avez un trou. À 1-2 mm, cette erreur est bien plus grave que dans n'importe quel autre plat à la vapeur.
Roulez à chaud. Trente secondes suffisent. Une feuille complètement refroidie ne se plie pas, elle se fend.
Deux plateaux, c'est bien plus facile. Huilez et versez le second pendant que le premier cuit, et il n'y a pas d'attente.

Plus de détails et les raisons (6)

Remuez avant chaque versement. C'est l'étape la plus importante du plat. La farine de riz ne se dissout pas comme le sucre ou le sel. Elle reste seulement en suspension dans l'eau, et en une minute elle commence à couler. Raclez le fond au fouet juste avant que la louche plonge et les dix feuilles sortent toutes de la même épaisseur.
Fin. 1 à 2 mm. Versez, puis inclinez le plateau dans tous les sens pour étaler. Une feuille épaisse ne devient jamais translucide et se mange comme un gâteau de riz. Vous en verserez trop la première fois, alors commencez avec moins d'une louche pleine.
Pourquoi elle prend. L'amidon gonfle et prend en absorbant l'eau entre 60 et 75 °C (épaissir une sauce). Dans une vapeur à 100 °C, 1 à 2 mm sont cuits en deux minutes. Plus longtemps ne l'améliore pas, cela ne fait que la durcir.
La farine de riz seule n'y arrive pas. Seule, elle sort de la vapeur blanche et friable et se déchire quand on la roule. L'amidon de blé apporte la translucidité et la mâche, le tapioca l'élasticité (choisir sa farine). Chacune des trois est là pour une raison.
L'huile fait ici un autre travail que dans les autres plats à la vapeur. Huiler un panier vapeur est inutile, parce que la vapeur la lave (la cuisson à la vapeur). Ici, l'huile n'est pas là pour empêcher d'attacher pendant la cuisson — elle est là pour qu'un film entièrement pris en deux minutes se détache du plateau. C'est aussi pourquoi une cuillerée va dans la pâte elle-même.
Repassez les restes à la vapeur. Froid, le cheung fun durcit parce que l'amidon reprend ; trois minutes de retour dans le cuit-vapeur le ramènent tout à fait. Le micro-ondes ne fait que dessécher les bords (réchauffer les restes).

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