Name: Har gow (raviolis de crevettes cristal)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 100 g amidon de blé; 25 g fécule de tapioca; 0.25 c. à café sel; 150 ml eau bouillante; 1 c. à soupe saindoux; 300 g crevettes crues; 1 c. à café sel; 1 c. à soupe fécule de pomme de terre; 40 g pousse de bambou; 30 g lard gras de porc; 0.5 c. à café sel; 1 c. à café sucre; 0.25 c. à café poivre blanc; 1 c. à café huile de sésame grillé; 2 c. à café fécule de pomme de terre; 2 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café huile pimentée

Ingrédients

4portions

Pâte
amidon de blé · cheng mian : farine de blé dont le gluten a été retiré par lavage, vendue sous le nom d'amidon de blé dans les épiceries chinoises. Rien ne le remplace100 g
fécule de tapioca · c'est elle qui donne l'élasticité ; la fécule de pomme de terre convient aussi25 g
sel0.25 c. à café
eau bouillante · à pleine ébullition ; à 90 °C la pâte sort friable150 ml
saindoux · ou une huile neutre ; c'est lui qui empêche la pâte de craqueler1 c. à soupe
Farce
crevettes crues · poids décortiqué ; décongelez complètement les crevettes surgelées et essorez-les300 g
sel · pour frotter les crevettes, puis rincé1 c. à café
fécule de pomme de terre · pour frotter les crevettes, puis rincée1 c. à soupe
pousse de bambou · blanchie et taillée en petits dés ; sans ce croquant, la farce tombe à plat40 g
lard gras de porc · facultatif, mais c'est lui qui rend la farce juteuse ; haché finement30 g
Assaisonnement de la farce
sel0.5 c. à café
sucre1 c. à café
poivre blanc0.25 c. à café
huile de sésame grillé1 c. à café
fécule de pomme de terre · retient l'humidité que rendent les crevettes2 c. à café
Pour servir
sauce soja · pour tremper ; à Canton, on les mange généralement nature2 c. à soupe
huile pimentée · facultatif1 c. à café

Préparation

Frottez les crevettes avec 1 c. à café de sel et 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre pendant une minute, puis rincez-les deux fois à l'eau froide. Cela retire la pellicule visqueuse de surface, ce qui avive le goût et éclaircit la couleur.
⏲ 5 min
Séchez complètement les crevettes sur du papier absorbant. Toute eau restante devient liquide dans la farce à la vapeur et fait éclater la pâte de l'intérieur — la façon habituelle de rater des har gow.
⏲ 3 min
Laissez la moitié des crevettes entières, ou coupez-les seulement en deux gros morceaux, et hachez l'autre moitié. La moitié hachée lie la farce, les morceaux entiers donnent quelque chose sous la dent. Tout hacher, et vous obtenez une pâte de poisson.
⏲ 5 min
Mélangez les crevettes, la pousse de bambou et le gras de porc avec le sel, le sucre, le poivre blanc, l'huile de sésame et 2 c. à café de fécule de pomme de terre, en tournant toujours dans le même sens pendant 2 minutes jusqu'à ce que la farce devienne collante. Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
⏲ 30 min
Mélangez au fouet l'amidon de blé, la fécule de tapioca et le sel. La proportion 4:1 s'explique ainsi : l'amidon de blé seul donne une pâte cuite qui se déchire facilement.
⏲ 2 min
Portez l'eau à pleine ébullition et versez-la d'un seul coup en remuant vivement avec des baguettes. Ajoutée en plusieurs fois, elle laisse des grumeaux d'amidon cuit au milieu d'amidon cru. En 30 secondes, cela forme une seule masse translucide.
⏲ 30 s
Ajoutez le saindoux et pétrissez à la main 3 à 4 minutes pendant qu'elle est encore chaude, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et aussi souple qu'un lobe d'oreille. Laissée refroidir d'abord, elle devient friable et ne se rassemble plus. Gardez-la sous un linge humide.
⏲ 5 min
Divisez en boules de 12 g (une vingtaine). Huilez le plan de travail et le plat d'un couperet, puis écrasez et étalez chaque boule avec la lame en un disque fin de 8 cm ; un rouleau à pâtisserie convient aussi. Gardez le reste couvert au fur et à mesure.
⏲ 10 min
Posez une cuillerée à soupe de farce sur un disque, repliez-le et formez 10 à 13 plis d'un seul côté, en soudant au fur et à mesure. L'autre côté reste lisse et tendu — c'est ce qui fait tenir le croissant debout et l'empêche de se fendre dans le panier.
⏲ 15 min
Garnissez le panier vapeur de papier sulfurisé huilé ou d'une feuille de chou et disposez les raviolis sans qu'ils se touchent. Là où ils se touchent, la pâte se déchire quand on les soulève.
⏲ 3 min
Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 6 minutes dans un cuiseur déjà à ébullition. Ils sont cuits quand la pâte devient transparente et que la crevette apparaît rose. Plus longtemps, la pâte se gorge d'eau, s'affaisse et éclate.
⏲ 6 min
Éteignez le feu et attendez 30 secondes avant de soulever le couvercle ; la pâte se raffermit juste assez pour être prise entière. Servez aussitôt — même les maisons de dim sum ne repassent pas à la vapeur un ravioli refroidi.
⏲ 30 s

Variantes

Har gow à la ciboulette. 20 g de ciboulette chinoise finement hachée dans la farce. C'est la variante la plus courante des maisons de dim sum cantonaises, et son parfum va très bien à la crevette.
Au crabe, à raison de 200 g de crevettes pour 100 g de chair de crabe décortiquée, la farce devient plus tendre. Le crabe contient plus d'eau, ajoutez donc une cuillerée à café de fécule de plus.
La cuisson à la vapeur et le plissage se transposent directement aux mandu.

Plus de détails et les raisons (2)

Fun gor. Le cousin de Chiuchow : farine de riz dans la pâte, cacahuètes et shiitakés dans la farce. La pâte est un peu plus épaisse et moins transparente, mais elle ne se déchire pas, ce qui la rend bien plus indulgente pour un premier essai.
Sans amidon de blé, pas de har gow, et mieux vaut faire autre chose : la même farce de crevettes dans une pâte à la farine donne un gyoza, et avec un bouillon riche pris en gelée à l'intérieur, un xiaolongbao. La pâte translucide est le seul élément qui n'a pas de substitut.

Astuces

Arrêtez à 6 minutes. La pâte est fine et cuit vite, et au-delà elle ne fait que continuer à absorber de l'eau. Un ravioli affaissé ou fendu a presque toujours trop cuit à la vapeur.

Plus de détails et les raisons (6)

L'amidon de blé est tout le secret. C'est ce qui reste de la farine une fois lavée pour en retirer le gluten : à la chaleur, il n'y a plus de protéines qui figent en blanc opaque — seulement de l'amidon qui gélatinise, et qui devient translucide. C'est pourquoi la farine ordinaire donne une pâte blanche, aussi finement que vous l'étaliez (pâte et gluten). Le plat qui fait ce lavage à la maison, en première étape, puis mange aussi le gluten, c'est le liangpi.
Eau bouillante, versée d'un coup. La gélatinisation de l'amidon exige vraiment la température d'ébullition : une eau chaude ne rassemble pas la pâte, et verser en plusieurs fois laisse des grumeaux cuits au milieu d'amidon cru (maîtriser le feu).
Pétrissez-la chaude et gardez-la couverte. Cette pâte ne se rattrape pas une fois froide, et à l'air sa surface sèche et craquelle en cinq minutes. Étalez un disque à la fois, le reste sous un linge humide.
Des crevettes sèches, c'est le plat réussi ou raté. Séchez-les soigneusement après le rinçage, et essorez les crevettes surgelées décongelées. Le repos de 30 minutes au froid concerne aussi l'eau : il laisse à la fécule le temps de la retenir.
Ne sautez pas la pousse de bambou. Crevette et pâte sont toutes deux tendres ; sans rien de croquant, on s'en lasse dès le troisième. La châtaigne d'eau ou un cœur de céleri blanchi feront l'affaire (blanchir les légumes).
Pour prendre de l'avance, congelez-les façonnés, et cuisez-les encore congelés en ajoutant 2 minutes. Le réfrigérateur est la pire option — la pâte tire l'eau de la farce et, le lendemain, elle colle au papier.

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