KO EN ES PT FR Cuisine chinoise Entrée⏱ 100 minHistorique des modifications

Lo bak go (gâteau de radis à la vapeur, refroidi puis poêlé)

Name: Lo bak go (gâteau de radis à la vapeur, refroidi puis poêlé)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 1 kg radis daikon; 250 g farine de riz; 30 g fécule de maïs; 1.5 c. à café sel; 1 c. à café sucre; 0.5 c. à café poivre blanc; 100 g lap cheong (saucisse chinoise); 30 g crevettes séchées; 4 shiitakés séchés; 2 oignons nouveaux; 3 c. à soupe huile; 2 c. à soupe sauce XO ou sauce d'huître

Un gâteau de dim sum cantonais fait de radis daikon râpé pris avec de la farine de riz. L'astuce, c'est qu'on n'ajoute pas d'eau du tout : le daikon est composé d'environ quatre-vingt-dix pour cent d'eau en poids, et ce qu'il rend en cuisant suffit à hydrater la farine. Le rapport ne se mesure donc pas au verre doseur — il se juge d'après la quantité de liquide que le radis a rendue. Cuit à la vapeur, il doit ensuite passer la nuit au réfrigérateur avant de pouvoir être tranché, et ce n'est qu'alors que la poêle lui donne une peau.

Préparation

Faites tremper les crevettes séchées et les shiitakés dans de l'eau tiède 20 minutes. Gardez l'eau de trempage.
⏲ 20 min
Faites revenir le lap cheong, les crevettes et les champignons dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils embaument, puis réservez-les.
⏲ 5 min
Mettez le daikon râpé dans la même poêle, couvrez et faites cuire 10 à 12 minutes. N'ajoutez pas d'eau — le radis en rend assez pour cuire dedans. Il est prêt quand il devient translucide.
⏲ 12 min
Hors du feu, regardez la quantité de liquide qui s'est accumulée. C'est en général 400 à 500 ml, et c'est là que le rapport se décide : s'il en manque, complétez avec l'eau des champignons ; s'il y en a trop, retirez-en à la cuillère.
⏲ 5 min
Mélangez la farine de riz, la fécule de maïs, le sel, le sucre et le poivre et versez le tout d'un coup dans le radis chaud et son liquide, en remuant vite. Le mélange à chaud gélatinise en partie l'amidon et donne une pâte épaisse. Incorporez les ingrédients revenus.
⏲ 5 min
Versez dans un moule huilé, lissez le dessus et faites cuire à la vapeur 45 à 50 minutes à forte vapeur, jusqu'à ce qu'une pique ressorte propre (la cuisson à la vapeur).
⏲ 45 min
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez toute une nuit. Sautez cette étape et il s'effrite sous le couteau.
⏲ 120 min
Coupez des tranches de 1,5 cm et faites-les dorer à la poêle dans l'huile, 3 à 4 minutes par face. Ne les retournez pas sans cesse — déplacées avant qu'une peau se forme, elles attachent.
⏲ 4 min

Variantes

Végétarien : supprimez la saucisse et les crevettes et augmentez les champignons — la version des temples cantonais.
Taïwanais : le radis est râpé plus finement, ce qui donne un gâteau bien plus tendre et plus blanc, mangé avec de la sauce soja ou de la sauce soja à l'ail.
Sauté à la sauce XO : le gâteau tranché, sauté à feu vif avec des pousses de soja et de la ciboulette, comme dans les cha chaan teng de Hong Kong.
Gâteau de taro (芋頭糕) : la même méthode avec du taro au lieu du radis, et plus riche pour cela.
Tout juste sorti du cuiseur vapeur : beaucoup de foyers le mangent sans le poêler, encore fumant. Il est alors bien plus tendre.

Astuces

Ne le retournez pas sans cesse. Le but de la poêle est une peau ; déplacée avant qu'elle se forme, la tranche attache et se casse.
C'est un gâteau du Nouvel An. En cantonais, go (糕, gâteau) se prononce comme gou (高, haut) : on le prépare donc pour le Nouvel An lunaire.

Plus de détails et les raisons (6)

On n'ajoute pas d'eau. Le daikon est composé d'environ quatre-vingt-dix pour cent d'eau en poids. Cuite à couvert, cette eau sort et s'accumule dans la poêle, et c'est elle qui hydrate la farine — le rapport ne se mesure donc pas au verre doseur. Vous le jugez d'après ce que le radis a rendu, et les radis varient beaucoup selon la saison et la variété.
Mélangez à chaud. Verser la farine dans le radis chaud et son liquide gélatinise en partie l'amidon et donne une pâte épaisse qui ne se sépare pas dans le cuiseur vapeur. Mélangé à froid, le radis tombe au fond et l'eau remonte.
La farine de riz gluant ne prend pas. La prise vient de l'amylose du riz non gluant — les daifuku expliquent ce chiffre. Avec de la farine de riz gluant, on obtient une masse collante impossible à trancher.
La nuit au froid est la même étape que celle du huiguorou, avec un autre mécanisme. Là, c'est la graisse qui fige qui permet les tranches fines ; ici, c'est un gel d'amidon qui prend. Même opération, raison différente, et aucun des deux ne se tranche chaud.
Même matière que le cheung fun, objectif opposé. Le cheung fun étale un liquide de farine de riz sur 1 à 2 mm et le cuit à la vapeur en une feuille tendre ; celui-ci fait prendre un bloc épais destiné à être tranché et poêlé. Gel fin ou gel épais, toute la différence est là — le dotori-muk et l'omelette aux huîtres se situent à d'autres points du même axe.
Utilisez l'eau de trempage des champignons et des crevettes. Le trempage classe les eaux de trempage entre celles qu'on jette et celles qu'on garde, et celle-ci se garde sans hésiter — c'est avec elle que vous complétez le liquide du radis.