KO EN ES PT FR Cuisine hongroise Soupe⏱ 115 minHistorique des modifications

Goulash (ragoût de bœuf au paprika)

Name: Goulash (ragoût de bœuf au paprika)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 5 portions
Cuisine: Cuisine hongroise
Ingredients: 600 g Bœuf (jarret/paleron); 2 pièce Oignon; 3 c. à soupe Paprika hongrois; 2 pièce Pommes de terre; 1 pièce Carotte; 1 pièce Poivron; 1 pièce Tomate; 3 gousse Ail; 1 c. à café Graines de carvi; 2 c. à soupe Huile ou saindoux; 1 l Bouillon ou eau; 1 selon le goût Sel et poivre

Le plat national de la Hongrie — du bœuf et des légumes mijotés longuement avec du paprika doux hongrois. À l'origine, c'était le ragoût cuit au chaudron des gardiens de troupeaux (« gulyás »). Profondément parfumé au paprika et, avec des pommes de terre, un repas complet et copieux en un seul bol.

Préparation

Dans une cocotte à fond épais, faites cuire lentement l'oignon dans l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien doré (10 minutes ou plus).
⏲ 12 min
Baissez le feu, ajoutez l'ail et le carvi, puis le paprika, et remuez 30 secondes seulement — ne le laissez pas brûler, sinon il devient amer.
⏲ 30 s
Ajoutez aussitôt le bœuf et remuez pour l'enrober de paprika — ses sucs empêchent le paprika de brûler — puis incorporez la tomate (ou le concentré).
⏲ 5 min
Versez juste assez de bouillon pour couvrir à peine, couvrez et laissez mijoter doucement 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre.
⏲ 75 min
Ajoutez les pommes de terre, la carotte et le poivron ; laissez mijoter encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
⏲ 22 min 30 s
Assaisonnez de sel et de poivre et servez avec du pain ou des csipetke (petites quenelles pincées à la main).

Variantes

Gulyásleves (soupe) : plus de bouillon pour une soupe — la forme la plus courante.
Pörkölt : moins de liquide pour un ragoût épais, servi sur du riz ou des galuska.
Aux csipetke : de petites quenelles de farine pincées à la main, jetées dans la cocotte.
Épicé : ajoutez du paprika fort ou des piments cerises pour relever.

Astuces

Faites bien cuire les oignons pour la douceur et la profondeur — ne précipitez rien.
Ajoutez le paprika hors du feu vif et ne le faites revenir qu'un instant ; brûlé, il rend tout amer.
Le paprika doux hongrois est la saveur centrale — utilisez-le frais et généreusement.
Faites mijoter le bœuf doucement et longtemps jusqu'à ce qu'il soit tendre (jarret ou paleron sont idéaux).
Une pincée de carvi apporte cet arôme typiquement hongrois.

Plus de détails et les raisons (4)

Le paprika, l'ingrédient sur lequel repose ce plat, est un fruit séché, pas une graine d'épice. C'est pourquoi il se comporte ainsi : il contient de vrais sucres, donc il brûle et devient amer bien plus vite qu'une épice en graine, et sa couleur est un caroténoïde liposoluble, il lui faut donc du gras pour libérer cette couleur. Feu doux à cause du sucre, dans le gras à cause de la couleur.
Et il s'ajoute à la cuillère à soupe, ce qui en fait le corps de la sauce autant que la saveur. Il n'y a ni roux ni amidon dans cette cocotte. Ce qui l'épaissit, c'est l'oignon fondu jusqu'à disparaître plus les solides du fruit qu'est le paprika — rien n'a été ajouté et ça a épaissi quand même (épaissir). Utilisez-le comme une pincée d'assaisonnement et le ragoût reste clair et pâle, en plus d'être fade.
C'est pourquoi l'oignon passe en premier, et lentement. Dix minutes à feu doux, ce n'est pas de la délicatesse, c'est de là que viennent la douceur et l'essentiel du corps (le brunissement), et cela vous donne aussi une cocotte pleine de gras et d'oignon fondant où le paprika peut atterrir plutôt que sur du métal nu et brûlant.
Trente secondes, puis le liquide. Une épice moulue dans du gras chaud demande à peu près ce temps (réveiller les épices), et ici le bouillon sert de frein : il fait descendre la cocotte sous le point de brûlure et fixe la couleur dans la sauce. Le paprika ajouté après le liquide, en revanche, ne libère jamais sa couleur.