Name: Forêt-noire (génoise au chocolat, griottes et kirsch)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine allemande
Ingredients: 4 œufs; 120 g sucre; 100 g farine à gâteaux; 25 g cacao en poudre; 40 g beurre; 1 bocal griottes (Morello); 40 g sucre; 20 g fécule de maïs; 1 c. à café jus de citron; 80 ml sirop des griottes; 20 g sucre; 40 ml kirsch; 600 ml crème liquide entière; 50 g sucre; 20 ml kirsch; 5 g gélatine en feuilles; 100 g chocolat noir; 12 griottes

Ingrédients

12portions

Génoise au cacao (un moule de 20cm)
œufs · à température ambiante4
sucre120 g
farine à gâteaux100 g
cacao en poudre · non sucré25 g
beurre · fondu et refroidi40 g
Garniture aux griottes
griottes (Morello) · bocal de 680g, environ 350g de fruits et 300ml de sirop1 bocal
sucre40 g
fécule de maïs20 g
jus de citron1 c. à café
Sirop au kirsch
sirop des griottes · prélevé dans le bocal ci-dessus80 ml
sucre20 g
kirsch · Kirschwasser, l'eau-de-vie de cerise incolore40 ml
Crème
crème liquide entière · 36 % de matière grasse ou plus600 ml
sucre50 g
kirsch20 ml
gélatine en feuilles · facultatif, pour un gâteau qui doit tenir une journée ou dans une pièce chaude5 g
Pour finir
chocolat noir · à râper en copeaux100 g
griottes · mises de côté sur la garniture, pour le dessus12

Préparation

Préchauffez le four à 180C et chemisez le fond d'un moule rond de 20cm. Les bords n'ont besoin de rien.
⏲ 10 min
Chauffez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 40-45C, puis fouettez à vitesse maximale 8 minutes. Le test : un filet qui garde sa trace pendant trois secondes.
⏲ 8 min
Tamisez deux fois la farine et le cacao et incorporez-les en deux fois. Mélangez d'abord le beurre fondu à un peu de la pâte, puis incorporez ce mélange au reste.
⏲ 5 min
Faites cuire à 180C 30 minutes. Elle est cuite quand le centre reprend sa forme.
⏲ 30 min
Démoulez et laissez refroidir complètement. Une génoise encore tiède fait fondre la crème.
⏲ 60 min
Séparez les griottes de leur sirop. Faites bouillir 180ml du sirop avec 40g de sucre, délayez la fécule de maïs dans 3 c. à soupe d'eau froide et incorporez-la en remuant pour épaissir. Hors du feu, ajoutez les fruits et le jus de citron.
⏲ 10 min
Laissez refroidir la garniture aux griottes complètement. Une garniture tiède fait retomber la crème fouettée au contact.
⏲ 40 min
Dissolvez 20g de sucre dans 80ml du sirop restant, laissez refroidir et incorporez les 40ml de kirsch hors du feu. Le kirsch ne bout jamais.
⏲ 5 min
Fouettez la crème avec le sucre jusqu'à ce qu'elle forme des becs souples, ajoutez les 20ml de kirsch et finissez de fouetter. Si vous utilisez de la gélatine, ramollissez-la dans l'eau froide, faites-la fondre, mélangez-la à deux cuillerées à soupe de crème et incorporez ce mélange au reste.
⏲ 5 min
Coupez la génoise refroidie en trois disques. Badigeonnez chacun de sirop au kirsch. Environ 40ml par disque, c'est la limite.
⏲ 7 min
Étalez de la crème sur le disque du bas, la moitié de la garniture aux griottes par-dessus, puis de la crème. Recommencez avec le deuxième disque et coiffez avec le troisième.
⏲ 10 min
Masquez finement l'extérieur avec le reste de crème et pressez les copeaux de chocolat sur les côtés et le dessus. Pochez 12 rosaces et posez une griotte sur chacune.
⏲ 15 min
Réfrigérez au moins 4 heures. Servez froid.

Variantes

Avec des cerises douces : descendez le sucre à 20g et montez le jus de citron à une cuillerée à soupe. On n'atteindra toujours pas l'acidité d'une griotte.
Avec une génoise du commerce : mettez moins de sirop. Une génoise industrielle est plus humide que celle-ci, et la même quantité la ferait s'effondrer.

Plus de détails et les raisons (3)

En verrine (Schwarzwälder Kirsch im Glas) : les mêmes éléments montés en couches dans un verre, avec la génoise émiettée. Rien n'a besoin d'être coupé, la crème peut donc être plus souple et le sirop plus généreux.
Côtés laissés nus, comme sur la photographie : du chocolat sur le dessus seulement, avec la tranche visible. Pour un gâteau dont l'argument, ce sont ses couches, c'est sans doute la meilleure présentation.
Sans alcool : davantage de sirop de griotte à la place du kirsch. Cela supprime tout l'axe dont parle la première astuce ci-dessous, et ce qui reste est un gâteau à la crème et aux cerises. Traitez-le comme un autre plat.

Astuces

Parmi les endroits où va l'alcool, celui de ce gâteau n'est pas dans une casserole. L'alcool en cuisine ferme la liste à quatre : « Il y a donc en réalité quatre moments : avant la cuisson (pour faire passer les arômes), tôt (pour le chasser), à mi-cuisson (pour le garder) et à la fin (généralement une erreur) ». Et il le dit lui-même une ligne plus haut — « Ces trois-là concernent tous la poêle. ». Même le quatrième, une marinade, finit par bouillir parce que ce liquide devient la sauce. Ici, le kirsch va sur une génoise déjà cuite et refroidie, et plus rien ensuite n'est cuit ni porté à ébullition. Le même guide écrit de l'alcool ajouté en dernier que « le mordant cru de l'alcool reste aussi. Généralement une erreur. » — et ici, c'est le but plutôt qu'un défaut.

Plus de détails et les raisons (8)

Il n'y a donc pas de frémissement d'une ou deux minutes sur lequel se rabattre. Le guide nomme « L'erreur la plus courante est un trait versé à la hâte à la fin. » et donne une brève chauffe comme remède. Ce gâteau n'a aucune étape de ce genre, si bien que la quantité de kirsch est le résultat. Au-delà d'environ 40ml par disque, vous avez une eau-de-vie plutôt qu'un gâteau le lendemain. Le seul réglage, c'est d'en mettre moins dès le départ, pas de l'évaporer après coup.
Ce qui fixe aussi l'ordre dans lequel se fait le sirop. Chauffez-le pour dissoudre le sucre ; ajoutez le kirsch hors du feu. La première phrase du guide en donne la raison : « L'éthanol se situe entre les deux, dissout l'un et l'autre, et s'évapore plus vite que l'eau ». Versé dans un sirop bouillant, l'éthanol qui porte cet arôme s'en va sur-le-champ et il ne reste que la douceur.
Que la génoise doive être sèche, c'est déjà réglé ailleurs. La génoise dit « C'est un gâteau volontairement sec. », et nomme comme contrepartie d'une mousse d'œufs entiers que « le prix de ce manque de légèreté, c'est qu'elle supporte d'être coupée en disques et imbibée de sirop ». Le tiramisu résume le principe en une ligne — « seul ce qui est déjà sec absorbe du liquide tout en gardant sa structure ». C'est pourquoi ce gâteau est bâti sur une génoise au cacao, et pourquoi un biscuit riche et beurré ne laisse au sirop aucun endroit où aller.
Mais on l'imbibe autrement que le tiramisu, et c'est pourquoi un pinceau. Là-bas, un biscuit est trempé dans le liquide et « Une à deux secondes apportent à peu près ce que le biscuit peut retenir. ». Une chose trempée peut être ressortie ; un disque de génoise, non. Un sirop une fois versé ne se récupère pas, ce gâteau-ci le mesure donc et le peint.
Sans griottes, le gâteau s'écroule. Face à 600ml de crème, 230g de sucre et 100g de chocolat, la seule chose qui tient l'équilibre est l'acidité d'une griotte (équilibrer les saveurs). Remplacez-la par des cerises douces et vous empilez du sucre sur du sucre ; augmenter alors le jus de citron relève des premiers secours, pas d'une substitution.
Épaississez le jus des griottes, et utilisez-le froid. Le sirop du bocal employé tel quel coule entre les couches et détrempe la génoise (épaissir une sauce). Et une garniture tiède au contact de la crème la fait retomber — exactement comme le tiramisu décrit sa propre crème : « pas un gel ; ferme parce que le beurre est ferme, et à température ambiante elle s'affaisse tout simplement ». La crème fouettée n'est pas prise ; elle tient sur de la graisse froide et de l'air.
Couvrir l'extérieur de copeaux de chocolat en découle, plutôt que d'être une décoration. Un glaçage à la ganache ou au fondant doit être fondu et versé, et tout ce qu'on verse chaud sur de la crème s'y enfonce. La surface ici est donc une chose déjà solide, râpée fin et pressée dessus. Râpez le chocolat à 18-20C pour obtenir des copeaux : plus froid, il tombe en poudre ; plus chaud, il fond sur vos mains.
Trempez le couteau dans l'eau chaude et essuyez-le entre chaque part. La crème, le chocolat pris et la garniture aux griottes ramollissent à trois températures différentes, et une lame sèche en traîne toujours une.

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