Omija hwachae (punch de baies aux cinq saveurs infusées à froid)

Name: Omija hwachae (punch de baies aux cinq saveurs infusées à froid)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 30 g baies d'omija (schisandra) séchées; 1 l eau; 80 g miel; 0.25 poire coréenne (nashi); 1 c. à soupe pignons de pin; pétales d'azalée

Un punch coréen d'été : des baies d'omija séchées infusées une nuit dans de l'eau froide, le liquide rouge filtré puis sucré au miel ou au sucre, et servi froid avec des fleurs de poire découpées et des pignons qui flottent à la surface. L'acidité d'abord, la douceur derrière.

Ingrédients

4portions

baies d'omija (schisandra) séchées30 g
eau · bouillie une fois et complètement refroidie1 l
miel · ou sirop de sucre ; ajoutez-en selon le goût80 g
poire coréenne (nashi)0.25
pignons de pin1 c. à soupe
pétales d'azalée · facultatif, au printemps seulement

Préparation

Rincez les baies une fois, rapidement, à l'eau froide pour retirer la poussière, et égouttez. Un long lavage emporte le goût avec lui.
⏲ 30 s
Mettez les baies dans 1 l de l'eau refroidie, couvrez et laissez infuser au réfrigérateur toute une nuit (10-12 heures). Ne faites pas bouillir.
Quand l'eau est rouge, filtrez-la à travers un linge fin. Ne pressez pas les baies ; ne prenez que ce qui s'écoule.
Incorporez le miel. Il se dissout lentement dans l'eau froide, détendez-le donc d'abord dans un peu du liquide. Goûtez froid et ajustez la douceur.
⏲ 2 min
Coupez la poire en tranches de 3mm et découpez des fleurs avec un petit emporte-pièce. Pincez la pointe des pignons.
Versez le punch bien froid dans des bols, faites flotter la poire et les pignons à la surface et servez aussitôt.

Variantes

Hwachae à l'azalée. Au printemps, faites flotter des pétales d'azalée. Assurez-vous qu'il s'agit bien d'azalée coréenne et non de l'azalée royale (cheoljjuk), qui est toxique.
Hwachae à la pastèque. Ajoutez des billes de pastèque à l'eau d'omija.
Omija cheong. Baies et sucre en couches, à poids égal (1:1), laissés jusqu'à faire un sirop ; on le délaie dans de l'eau quand on veut un verre.

Astuces

Ne faites pas bouillir. Bouilli, il devient du thé d'omija. Ce punch s'infuse à froid.
Ne pressez pas les baies en filtrant. Presser trouble ce rouge limpide.
Sucrez après avoir filtré. Vous décidez ainsi de la quantité en dernier.
Jugez la douceur à froid. Le froid atténue le sucré (la température de service).

Plus de détails et les raisons (1)

Une baie, deux boissons. Le thé d'omija se fait en faisant bouillir les baies ; le punch, en les laissant dans l'eau jusqu'à ce qu'elle rougisse, puis en filtrant. L'acidité est la plus forte des cinq saveurs de l'omija, et la chaleur ou la pression tirent aussi des pépins et des peaux les notes amères et astringentes. Une longue infusion à froid, en ne prenant que ce qui s'écoule, en fait une boisson aigre-douce. Le miel est là pour soutenir l'acidité, pas pour la couvrir : une fois sucré, l'acide doit encore arriver en premier (équilibrer les saveurs). Servi à côté du sikhye, les deux se partagent le travail : la douceur du malt dans l'un, l'acide du fruit dans l'autre. Lors des sorties printanières du hwajeon, un punch d'eau miellée ou d'eau d'omija où flottaient des pétales d'azalée accompagnait les galettes de fleurs.