사진: Jeon Han (Korea.net) · CC BY-SA 2.0
오미자화채
말린 오미자를 찬물에 하룻밤 우려 붉게 물든 물만 걸러 꿀이나 설탕으로 달게 하고, 꽃 모양으로 찍은 배와 잣을 띄우는 여름 화채. 신맛이 앞서고 단맛이 뒤를 받친다.
재료
- 말린 오미자30 g
- 물 · 한 번 끓여 완전히 식힌 것1 L
- 꿀 · 또는 설탕 시럽, 맛을 보며 더한다80 g
- 배0.25 개
- 잣1 큰술
- 진달래 꽃잎 · 선택, 봄에만
조리 단계
- ⏲ 30초
오미자를 찬물에 재빨리 한 번 헹궈 먼지만 씻고 체에 밭친다. 오래 씻으면 그만큼 맛이 빠진다.
식힌 물 1L에 오미자를 넣고 덮어 냉장고에서 하룻밤(10~12시간) 우린다. 끓이지 않는다.
물이 붉게 물들면 고운 천이나 면포를 깐 체에 거른다. 열매는 짜지 않고 흘러내리는 물만 받는다.
- ⏲ 2분
꿀을 넣어 녹인다. 찬물에는 꿀이 더디게 풀리니 오미자 물 조금에 먼저 풀어 섞는다. 차게 둔 채로 맛을 보며 단맛을 맞춘다.
배를 0.3cm 두께로 썰어 꽃 모양 틀로 찍는다. 잣은 고깔을 뗀다.
차게 식힌 오미자 물을 그릇에 담고 배와 잣을 띄워 바로 낸다.
변형
- 진달래화채. 봄에는 진달래 꽃잎을 띄운다. 꽃잎은 독이 있는 철쭉과 구별해야 한다.
- 수박화채. 오미자 물에 수박을 떠 넣는다.
- 오미자 청. 오미자와 설탕을 1:1로 재워 두면 물에 타기만 하면 된다.
꿀팁
- 끓이지 않는다. 끓이면 오미자차가 된다. 이 화채는 찬물에 우린다.
- 거를 때 열매를 짜지 않는다. 짜면 맑은 붉은빛이 흐려진다.
- 단맛은 거른 뒤에 넣는다. 넣는 양을 마지막에 정할 수 있다.
- 단맛은 차게 해서 본다. 차가우면 단맛이 덜 느껴진다(내는 온도).
자세한 설명 더 보기 (1)
- 같은 열매, 두 가지 음료. 오미자차는 오미자를 달여 만들고, 화채는 물이 붉게 물들 때까지 담가 두었다가 거른다. 오미자는 다섯 맛 가운데 신맛이 가장 강한 열매인데, 열을 가하거나 열매를 짜면 씨와 껍질의 쓴맛과 떫은맛이 함께 우러난다. 찬물에 오래 우려 흘러내린 물만 받는 것이 이 화채를 시고 단 음료로 남긴다. 단맛은 그 신맛을 덮으려는 것이 아니라 받치려는 것이라, 꿀을 넣고 나서도 신맛이 먼저 와야 맞다(맛의 균형 잡기). 같은 상에 식혜를 함께 내면 하나는 엿기름의 단맛, 하나는 열매의 신맛으로 나뉜다. 봄 화전 놀이에도 꿀물이나 오미자 물에 진달래를 띄운 화채를 곁들였다.
이 요리에 필요한 기본기
- 달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
- 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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