Cuire les nouilles : sel, amidon et faut-il rincer

Le sel dans l'eau est votre seule occasion d'assaisonner la nouille

Une nouille cuite ne prend plus l'assaisonnement ensuite. Ce qu'elle a absorbé en bouillant est tout ce qu'elle aura, si bien qu'une eau non salée laisse la nouille elle-même fade jusqu'au bout. La sauce peut être bien assaisonnée et le plat paraître plat malgré tout, à cause de ce contraste.

Le chiffre est 10g de sel par litre (1%). Réduisez-le si la nouille part dans un bouillon assaisonné ; tenez-vous-y pour les sauces simples comme les spaghetti alla carbonara ou l'aglio e olio.

Quand il n'y a pas du tout de casserole d'eau salée

La pasta e fagioli ne fait jamais bouillir ses pâtes à part : elles entrent sèches, dans le bouillon de haricots. Cela transforme le paragraphe ci-dessus d'une règle en un calendrier — il n'y aura pas d'occasion plus tard d'assaisonner la nouille, donc le bouillon doit être entièrement assaisonné avant que les pâtes entrent. Le sel ajouté ensuite ne fait que saler le bouillon et laisse les pâtes fades.

Cela pousse aussi la section suivante jusqu'à sa limite. Pas une goutte de l'amidon que lâchent les pâtes n'est jetée, si bien que ce sont les pâtes qui épaississent le plat.

Et quand la nouille est assaisonnée après avoir bouilli

La règle en haut de cette page suppose que la nouille rencontre sa sauce d'un seul coup, dans un bol. Une nouille trempée, non. Les soba refusent le sel tout net et donnent leur propre raison — « Ne salez pas l'eau. Les soba contiennent déjà du sel, et en ajouter ne fait que les rendre salées », l'étape ajoutant « ce ne sont pas des pâtes. » Mais la raison plus large pour laquelle la règle ne s'applique jamais, c'est que rien dans le plat ne dépend de l'eau de cuisson : l'assaisonnement arrive ensuite, une bouchée à la fois, depuis le tsuyu. Le mécanisme se trouve déjà plus bas sur cette page, dans la phrase sur le golbaengi-muchim — une nouille continue de boire après avoir quitté la casserole.

Ce que cela change, c'est la force à laquelle vous préparez le liquide de trempage, et les soba en donnent les deux extrémités. Le tsuyu est préparé concentré, et la consigne est de ne tremper que le dernier tiers de chaque bouchée, parce que « tout immerger rend le tout salé » — tandis que la version chaude du même plat prend ce même tsuyu et l'allonge de trois ou quatre fois son volume avant de le verser dessus. Un liquide, deux forces, et ce qui décide entre elles, c'est quelle part de la nouille y entre.

Le bún chả se tient à l'autre bout pour la même raison. Son nuoc cham est construit dilué dès le départ — trois cuillerées à soupe de sauce de poisson pour trois quarts de tasse d'eau tiède — parce que ce bol est un bain où plongent à la fois les nouilles et le porc grillé, et non une tasse que touche le bout d'une bouchée. Ni l'une ni l'autre n'est une sauce faible ou forte. C'est la même décision prise à deux profondeurs différentes.

Cela pose aussi une condition au rinçage plus bas. Les soba s'égouttent énergiquement après leur eau froide parce que « l'eau qui reste accrochée aux nouilles dilue le tsuyu » — une nouille rincée emporte de l'eau, et cette eau finit dans ce où on la trempe. Griller note qu'une fois que c'est le mangeur qui cuit, l'assaisonnement devient une trempette plutôt qu'un badigeon ; c'est la même passation une étape plus tôt, qui règle ce qu'il y a dans la tasse avant que quiconque s'attable.

Pas d'huile dans l'eau

L'huile ajoutée pour éviter que ça colle n'aide guère, et elle empêche la sauce d'adhérer à la nouille — elle flotte à la surface et enrobe les brins quand vous les sortez.

Pour éviter que ça colle, prenez assez d'eau et remuez une fois dans les trente premières secondes, le moment où l'amidon de surface est le plus collant.

L'eau de cuisson est un ingrédient

L'eau où ont cuit les nouilles porte de l'amidon dissous, et cet amidon agit comme un émulsifiant entre la matière grasse et l'eau (pourquoi les sauces tranchent).

Alors, quand une sauce pour pâtes reste grasse et séparée, deux ou trois cuillerées à soupe d'eau de cuisson, mélangées vigoureusement, la ramènent à une crème qui nappe les brins. L'aglio e olio n'est en substance que cette technique, et dans les spaghetti alla carbonara c'est la même eau qui empêche l'œuf de brouiller.

Trop d'eau dilue l'amidon et affaiblit l'effet. Les pâtes veulent moins d'eau que la plupart des gens n'en mettent.

Rincer ou non — il y a une règle

C'est une question de but, pas de préférence.

Ne rincez pas quand la sauce doit adhérer. L'amidon de surface est la colle. Pâtes et nouilles sautées. Rincez-le et la sauce glisse. (Le jjajangmyeon semble avoir sa place ici et ne l'a pas — voir plus bas.)

Rincez quand le plat est servi froid, ou quand l'élasticité est le but. L'eau froide enlève l'amidon de surface et arrête net la cuisson. La mâche des naengmyeon et des bibim-guksu vient exactement de là ; de l'eau tiède ne suffit pas, et de l'eau glacée est meilleure.

Pourquoi les nouilles froides ne sont d'ordinaire pas de blé, en revanche, est une autre question que la façon de les rincer. L'amidon, c'est l'amylose et l'amylopectine, et celle qui recristallise en refroidissant, c'est l'amylose. L'amidon de haricot mungo dépasse 30% d'amylose, à peu près le double du riz ordinaire, donc en refroidissant il ne ramollit pas — il prend ferme, élastique et non collant. C'est le vermicelle du yam wun sen, et la même raison pour laquelle les naengmyeon sont faits de sarrasin avec de la fécule de pomme de terre ou de patate douce. Aucun rinçage, si soigneux soit-il, n'amène une nouille de blé à cette texture.

Quand les deux s'appliquent à la fois

Le bibim-guksu est froid et nappé de sauce, donc la première règle et la deuxième jouent ensemble. Il rince quand même — énergiquement, à l'eau glacée — et la façon dont il garde ensuite un assaisonnement sur une nouille sans amidon, c'est de changer de colle. Un assaisonnement au gochujang adhère par son propre corps plutôt que par l'amidon émulsionné, c'est pourquoi la dernière consigne avant de mélanger est de presser les nouilles pour les sécher : l'eau qui y reste allonge la pâte, et cette épaisseur est la seule prise qui existe.

C'est aussi la nouille de blé dont le paragraphe ci-dessus dit qu'elle ne peut pas atteindre la texture des naengmyeon, et le plat est d'accord — sa variante indiquée est de prendre des nouilles jjolmyeon ou naengmyeon pour plus de rebond, ce qui revient à changer d'amidon plutôt que de méthode.

Le golbaengi-muchim dit la même chose en refusant. Mêmes somyeon, même assaisonnement au gochujang et au vinaigre, et les nouilles sont servies à côté de la salade plutôt que mélangées, parce qu'une nouille continue de boire après avoir quitté la casserole et emporterait l'assaisonnement avec elle. Une nouille rincée face à une sauce fluide, c'est l'échec que les deux plats évitent, par des côtés opposés.

Le jjajangmyeon est l'autre combinaison : il tombe sous la première règle et sous la seconde moitié de la deuxième. Il est servi chaud et nappé de sauce, donc rien en lui n'est froid — et il rince quand même ses nouilles puis les réchauffe, pour l'élasticité que nomme la deuxième règle. La question de la colle est réglée avant même que les nouilles bouillent. Sa sauce est épaissie à la fécule délayée dans la poêle, si bien que l'amidon est déjà dans le bol, et en plus grande quantité que n'aurait pu en fournir la surface d'une nouille. Là où le bibim-guksu remplace l'amidon de la nouille par le corps d'une pâte, celui-ci le remplace par un amidon mis là exprès. Dans les deux cas, la règle à lire est celle de ce qui tient la sauce, pas celle de la température de service.

Rincez quand le bouillon doit rester clair. Les nouilles alcalines — ramen et nouilles de blé chinoises — contiennent du kansui, qui rend leur eau de cuisson jaune et glissante. Laissez-la passer dans le bouillon et il devient trouble et légèrement amer. C'est pourquoi les ramen cuisent nouilles et bouillon séparément, et pourquoi le khao soi rince ses nouilles bouillies avant qu'elles aillent dans le bol.

Le cas le plus courant, c'est l'amidon de la nouille elle-même, et il demande un autre geste

Le kansui est un additif présent dans la pâte dès le départ. Une nouille de blé ou de sarrasin nature n'a rien d'ajouté et doit pourtant être rincée avant d'aller dans un bouillon clair, à cause de l'amidon qu'elle lâche de sa propre surface. Les naengmyeon disent l'enjeu sans détour — « L'amidon laissé en surface les fait coller entre elles et trouble le bouillon », et « Un bouillon clair se décide ici, et aucun filtrage ultérieur ne le rattrapera. » Le janchi-guksu rince ses somyeon avant de les mettre dans un bouillon d'anchois gardé clair pendant une heure, et le kongguksu le fait avant de verser le bouillon de soja. Ce que cet amidon fait ensuite dans le bol relève de pourquoi les sauces tranchent, qui sépare les unes des autres les causes d'un bouillon trouble.

Et le geste n'est pas celui que suggère le mot. Les naengmyeon disent de les frotter plutôt que de simplement les rincer — rincer et frotter entre les paumes sont deux choses différentes — et de changer l'eau deux ou trois fois jusqu'à ce qu'elle soit claire ; le kongguksu frotte aussi. L'eau qui passe sur une nouille déplace l'amidon ; c'est le frottement qui l'enlève. C'est la même distinction que le bibim-guksu qui rince énergiquement, à l'eau glacée, plutôt que poliment.

Pourquoi le kansui est dans la pâte

Le paragraphe ci-dessus traite l'alcali comme une chose à rincer, ce qui laisse ouverte la question de sa présence. À pH élevé, un réseau de gluten s'étire beaucoup plus facilement. La pâte cesse de résister et s'étire en douceur, si bien que moins de brins cassent à mesure qu'on l'amincit.

C'est ce qui permet au lamian de Lanzhou d'atteindre des centaines de brins en pliant et en étirant à la main seulement. La couleur jaune et le côté glissant ne sont pas le but, ce sont un sous-produit — et c'est aussi pourquoi ce plat fait toujours bouillir ses nouilles à part, les rince et les dépose dans un bouillon clair. Ce qu'il faut rincer était dans la pâte dès le départ.

Utiliser l'alcali pour la couleur est une autre affaire (ce que fait le sucre).

Côté fabrication : ce qui façonne une nouille, et ce qui la tient

Tout ce qui précède concerne la cuisson. La fabrication pose deux questions différentes.

Ce qui lui donne sa forme. Avec une pâte à gluten, il y a plusieurs réponses — le kalguksu est abaissé et découpé, le lamian de Lanzhou plié et étiré, les spätzle raclés à travers des trous, les orecchiette tournées une à une sur le pouce, et les daoxiaomian rabotés d'un seul pâton directement dans la casserole, la seule méthode qui ne divise jamais la pâte avant qu'elle cuise. Pousser la pâte à travers des trous pour les khanom chin, en revanche, n'est pas du tout un choix : le riz n'a pas de gluten, la pâte ne peut donc être ni étirée ni pliée et l'extrusion est la seule chose qui reste.

Ce qui tient le brin. D'ordinaire, l'une de deux choses.

• Le gluten — chacune des pâtes de blé ci-dessus.
• L'amidon gélatinisé — le cheung fun verse un liquide de riz fin et le fait prendre à la vapeur, le liangpi utilise l'amidon de blé, et les vermicelles du yam wun sen sont de l'amidon de haricot mungo.

Il y a un troisième cas. Les passatelli sont faits de chapelure déjà cuite et de fromage, il n'y a donc rien en eux qui puisse construire un réseau, et la seule colle est l'œuf qui prend dans le bouillon. C'est pourquoi on ne peut pas les faire bouillir à l'avance : égouttés et laissés de côté, ils prennent l'eau et se défont.

Et il y a un cas où les deux agissent à la fois. Les spätzle sont classés plus haut sous « forme » comme une pâte de blé, mais ils portent trois œufs pour 250g de farine et dépassent 80% d'hydratation — bien trop lâche pour être abaissée et découpée, ou pliée et étirée. Ce qui empêche une pâte aussi humide de se disperser au contact de l'eau bouillante, ce n'est pas le gluten seul : la protéine de l'œuf à sa surface prend au contact et fixe la forme pendant que le gluten tient le brin. Lisez les deux lignes ci-dessus comme « au moins l'une des deux », et non « l'une des deux ».

Les nouilles de riz se trempent, elles ne bouillent pas

Des nouilles de riz sèches jetées dans l'eau bouillante se défont d'abord à l'extérieur. La méthode est de les faire tremper 20-30 minutes dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis de les passer dix à vingt secondes dans l'eau bouillante juste avant de servir (le trempage).

Le pad thaï rend cela inévitable : les nouilles finissent au wok dans la sauce, si bien que des nouilles entièrement cuites tournent en pâte dès qu'elles y tombent.

Cuisez selon la sauce, pas selon le paquet

Les nouilles continuent de cuire à la chaleur résiduelle après l'égouttage, et la plupart des plats les finissent dans une sauce ou un bouillon.

• Si elles doivent passer une minute dans la sauce, égouttez-les une à deux minutes avant le temps du paquet.
• Les nouilles cuites dans le bouillon lui-même, comme le kalguksu, s'utilisent sans rinçage, puisque leur amidon de surface est ce qui donne du corps à la soupe.
• Si des nouilles cuites doivent attendre, rincez-les à l'eau froide plutôt que de les huiler, et réchauffez-les dans le bouillon ou la sauce chauds au dernier moment.
• Huiler les nouilles après égouttage est toutefois une autre question que l'huile dans l'eau de cuisson. Une nouille sautée qui finit dans un wok sec, sans bouillon à la fin, est bel et bien égouttée, rincée et légèrement huilée — c'est ce que font les mie goreng. Les nouilles continuent de boire la sauce après avoir quitté la casserole, alors vous les empêchez de coller puis vous finissez en les retournant plutôt qu'en remuant dans le wok.

L'échec le plus courant est de finir les nouilles puis de faire attendre la sauce. L'ordre est toujours la sauce prête d'abord, les nouilles ensuite.

Quand l'attente fait partie de la méthode

Cette dernière ligne traite l'intervalle entre l'égouttage et la sauce comme un coût, et la puce au-dessus traite une attente inévitable comme une chose à gérer avec de l'eau froide et un réchauffage tardif. Toutes deux supposent que la nouille est à son meilleur à l'instant où elle sort de l'eau. Là où une seconde cuisson, ou une autre température de service, l'attend encore, l'état tout juste égoutté n'est pas la cible et l'intervalle travaille.

• Quand la nouille doit encore être sautée. Le napolitan fait bouillir ses spaghettis puis les laisse reposer avant qu'ils approchent la poêle — l'astuce de petit restaurant que nomme sa propre page. La propriété est celle qu'énonce cette page plus haut, l'amylose qui recristallise en refroidissant, mais lue sur une nouille de blé en quelques minutes plutôt que comme une raison de choisir l'amidon de haricot mungo : la surface se raffermit, si bien que les brins sautent au lieu de cuire à la vapeur les uns contre les autres. Cuire le riz possède le phénomène et les directions vers lesquelles on peut l'orienter ; ici, c'est celle de la séparation, sur du blé. C'est aussi ce qui rend supportable le fait de cuire volontairement au-delà de l'al dente — un brin qui va être sauté puis nappé a encore deux occasions de ramollir, et sans le repos, ces deux occasions sont ce qui transforme une nouille tendre en nouille molle.
• Quand elle est servie tiède exprès. Les khanom chin se préparent à l'avance et ne sont jamais réchauffées : « La différence de température entre des nouilles à température ambiante et un curry chaud versé dessus fait partie du plat. » Ce qui change, c'est donc la manipulation, pas la vitesse — une nouille de riz bouillie a une surface collante et, laissée en vrac, devient une seule masse, c'est pourquoi on l'enroule en petits nids d'une bouchée à mesure qu'elle sort de l'eau. Sauce chaude, nouilles non ; l'ordre ci-dessus est intact, et les nouilles ont été terminées en premier.
• Quand quelqu'un d'autre a fait l'attente. Les yakisoba achètent des chukamen cuites à la vapeur, si bien qu'il n'y a ni casserole, ni eau salée, ni question de rinçage — l'huile et la cuillerée à soupe d'eau servent à réhydrater plutôt qu'à cuire, et le feu vif est là pour chasser l'eau de surface afin que la sauce ait un endroit sec où se poser. Le napolitan, c'est la même poêle depuis l'autre point de départ, et toute la différence tient à qui a fait bouillir la nouille.

L'ordre en tête de cette section est donc juste partout où la nouille passe de l'eau à une sauce, c'est-à-dire pour la plupart. Là où ce n'est pas le cas, la question à poser est ce à quoi la nouille doit encore survivre — une poêle chaude, ou une heure sur le plan de travail.