KO EN ES PT FR Cuisine thaïlandaise Nouilles et pâtes⏱ 25 minHistorique des modifications

Pad see ew

Name: Pad see ew
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 300 g Larges nouilles de riz; 150 g Poulet; 2 Œufs; 1 poignée Brocoli chinois; 3 gousses Ail; 3 c. à soupe Huile de cuisson; 1.5 c. à soupe Sauce soja foncée; 1.5 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Sauce d'huître; 1 c. à café Sucre; Poivre blanc

De larges nouilles de riz thaïes sautées avec de la sauce soja foncée sur un feu très vif pour ce goût de wok fumé et légèrement grillé. Le brocoli chinois, l'œuf et la viande en font un plat savoureux et rassasiant, dont les bords légèrement grillés sont la meilleure partie.

Préparation

Séparez les nouilles fraîches en brins ; si elles sont sèches, faites-les tremper dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elles soient souples. Mélangez les ingrédients de la sauce à l'avance.
⏲ 5 min
Faites chauffer très fort un wok ou une poêle, ajoutez l'huile et faites sauter l'ail et la viande à feu vif.
⏲ 3 min
Poussez le tout sur un côté, cassez les œufs et brouillez-les légèrement, puis ajoutez les tiges de brocoli chinois.
⏲ 1 min 30 s
Ajoutez les nouilles et la sauce et faites sauter à feu vif. Ne remuez pas sans cesse : pressez-les pour les faire griller.
⏲ 3 min
Ajoutez les feuilles de brocoli et, une fois flétries, coupez le feu. Finissez avec le poivre blanc et servez aussitôt.

Variantes

Pad kee mao (nouilles de l'ivrogne) : ajoutez du piment et du basilic pour une version épicée.
Pad see ew aux fruits de mer : utilisez des crevettes et du calmar.
Végétarien : du tofu et des champignons, avec une sauce d'huître végétarienne.
Pad see ew au bœuf : du bœuf en tranches fines pour une assiette plus riche.

Astuces

Les larges nouilles de riz fraîches sont les meilleures ; faites tremper les sèches juste jusqu'à ce qu'elles soient souples, un peu en deçà de la cuisson.
Faites chauffer la poêle à feu très vif pour ce goût fumé caractéristique du wok (wok hei).
Ne remuez pas trop souvent : pressez les nouilles pour les griller légèrement.
La sauce soja foncée donne la couleur ; la sauce soja ordinaire et la sauce d'huître assaisonnent.
Faites cuire par petites quantités pour que les nouilles ne cuisent pas à la vapeur et ne ramollissent pas.

Plus de détails et les raisons (4)

C'est un sauté dont la consigne essentielle est d'arrêter de remuer. Le grillé, c'est le contact : une nouille qui bouge ne reste pas assez longtemps contre le métal pour colorer. Le pav bhaji énonce le principe sur une plaque (« remuer ne fait que mélanger ; presser écrase et met en même temps ce qui est écrasé contre le métal »), et le sisig compte les secondes que cela fait gagner : pressé à plat avec une spatule et laissé tranquille « 2 à 3 minutes, le dessous frit et croustille tandis que le dessus reste tendre. » Presser les nouilles est le même geste, et c'est pourquoi l'astuce dit de ne pas remuer trop souvent plutôt que de ne pas remuer.
Le mie goreng fait le choix inverse sur la même matière, et dit pourquoi. Là, la consigne est « retournez, ne remuez pas. Soulevez par en dessous avec la pince et retournez », et le critère d'arrivée est « c'est prêt quand chaque nouille est uniformément colorée et qu'il ne reste plus de liquide au fond du wok. » Une couleur uniforme partout et du grillé par endroits sont deux objectifs différents ; l'un veut des nouilles qui circulent dans la sauce et l'autre les veut immobiles contre la poêle. Les deux refusent le même geste de raclage, pour des raisons opposées.
Les petites quantités relèvent de la même variable, pas d'une astuce à part. Le brunissement cite la surcharge parmi ses trois règles pratiques : une poêle trop pleine perd de la température et l'eau qui sort n'a nulle part où aller, si bien que la surface reste à 100 °C et que rien ne dore. Une large nouille a beaucoup de surface et emporte avec elle de l'eau de trempage, si bien qu'elle encombre une poêle plus vite que tout le reste du plat.
La sauce est réglée dans un bol avant d'allumer le feu. La sauce soja foncée est là pour la couleur, et la sauce soja ordinaire et la sauce d'huître assaisonnent, une décision prise à la cuillère dans un bol : équilibrer les saveurs range ce plat parmi ceux où il n'y a aucun moment de la cuisson où l'on pourrait goûter et corriger, si bien que ce qui est réglé dans le bol est ce que reçoit l'assiette.