Name: Poo pad pong curry (crabe sauté à la poudre de curry et à l'œuf)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 2 pièces crabes bleus; 2 c. à soupe fécule de maïs; 2 c. à soupe poudre de curry; 1 c. à soupe nam prik pao; 1 c. à soupe sauce d'huître; 1.5 c. à soupe sauce de poisson; 1 c. à café sucre; 0.5 c. à café poivre blanc; 100 ml lait concentré non sucré; 60 ml eau; 3 pièces œufs; 2 c. à soupe lait concentré non sucré; 4 c. à soupe huile neutre; 5 gousses ail; 0.5 pièce oignon; 2 pièces piments rouges; 60 g céleri chinois; 2 tiges oignons nouveaux

Ingrédients

3portions

Crabe
crabes bleus · gros ; ou un crabe de palétuvier. Nettoyés, coupés en morceaux, pinces fêlées avec le dos d'un couteau2 pièces
fécule de maïs · poudrée seulement sur les faces coupées, pour que la chair ne s'échappe pas2 c. à soupe
Sauce
poudre de curry · la jaune, thaïe ou indienne ; c'est à la fois le nom du plat et son centre2 c. à soupe
nam prik pao · pâte de piment grillé thaïe, pour la couleur et une saveur douce et profonde1 c. à soupe
sauce d'huître1 c. à soupe
sauce de poisson1.5 c. à soupe
sucre1 c. à café
poivre blanc0.5 c. à café
lait concentré non sucré · pas de lait de coco — c'est un plat de restaurant sino-thaï100 ml
eau · ou bouillon de volaille60 ml
Mélange aux œufs
œufs · à peine battus ; le blanc et le jaune n'ont pas besoin d'être complètement mélangés3 pièces
lait concentré non sucré · dans l'œuf, ce qui le fait prendre plus moelleux2 c. à soupe
Pour sauter
huile neutre4 c. à soupe
ail · haché grossièrement5 gousses
oignon · en grosses lamelles0.5 pièce
piments rouges · émincés en biais2 pièces
céleri chinois · en tronçons de 5 cm ; à défaut, tige et feuilles de céleri branche60 g
oignons nouveaux · en tronçons de 5 cm, pas finement émincés2 tiges

Préparation

Nettoyez le crabe, coupez-le en 4-6 morceaux et fêlez les pinces avec le dos d'un couteau. Poudrez de fécule de maïs uniquement les faces coupées — elle empêche la chair de s'échapper pendant la friture.
⏲ 15 min
Mélangez d'abord tous les ingrédients de la sauce dans un bol (poudre de curry, nam prik pao, sauce d'huître, sauce de poisson, sucre, poivre blanc, 100 ml de lait concentré non sucré, eau). Une fois le wok chaud, il n'y a plus le temps de mesurer — le plat entier prend trois minutes.
⏲ 5 min
Battez les 3 œufs avec 2 c. à soupe de lait concentré non sucré en quelques coups de baguettes seulement. Battus lisses, ils se dissolvent tout simplement dans la sauce ; laissés grossiers, le blanc et le jaune restent en rubans distincts, et c'est la texture recherchée.
⏲ 1 min
Chauffez le wok jusqu'à ce qu'il fume, ajoutez 4 c. à soupe d'huile et faites sauter les morceaux de crabe à feu vif 3 minutes. Sortez-les dès que les carapaces virent au rouge.
⏲ 3 min
Dans le même wok, faites revenir l'ail 30 secondes, puis l'oignon et le piment rouge une minute.
⏲ 2 min
Versez toute la sauce d'un coup et laissez-la bouillonner 30 secondes. La poudre de curry a besoin d'huile pour y ouvrir son arôme, c'est pourquoi la sauce va directement dans un wok chaud et huilé. La sauce commence à épaissir en bouillant.
⏲ 30 s
Remettez le crabe et retournez-le dans la sauce une minute. Ajoutez le céleri chinois et l'oignon nouveau.
⏲ 1 min 30 s
Baissez à feu moyen et versez l'œuf sur la surface de la sauce. Attendez dix secondes, puis repliez deux ou trois fois, pas plus. Remuer à l'instant où il arrive dissout l'œuf en une sauce simplement jaune, sans rubans.
⏲ 40 s
Retirez du feu quand l'œuf n'est qu'à moitié pris — encore brillant, rassemblé en grumeaux moelleux. Cuit à cœur, il devient des œufs brouillés, et c'est la façon habituelle dont ce plat échoue. La chaleur résiduelle du wok le termine.
⏲ 30 s
Versez sur un plat et servez avec du riz nature. La moitié du plat est la sauce accrochée aux carapaces : le manger avec les doigts, c'est la bonne façon.
⏲ 1 min

Variantes

Les crevettes ou le calmar conviennent aussi (kung pad pong curry). Les crevettes demandent 90 secondes et le calmar une minute, si bien que c'est encore plus rapide qu'avec le crabe.
Le pad kra pao est le même genre de sauté thaï sur un axe tout différent — basilic sacré et sauce de poisson là-bas, poudre de curry et œuf ici.
Les tomates sautées aux œufs sont la version d'un autre pays de l'œuf utilisé comme sauce, et l'astuce de le laisser à moitié pris s'y transpose directement.

Plus de détails et les raisons (3)

Le poo nim pad pong curry se fait avec du crabe à carapace molle, donc sans carapaces à décortiquer : poudrez-le de fécule de maïs, faites-le frire d'abord, puis enrobez-le de sauce. Les restaurants thaïs le servent aussi souvent que la version au crabe entier.
Avec seulement de la chair de crabe décortiquée, cela devient réaliste un soir de semaine. On perd ce que les carapaces donnent à la sauce : faites d'abord revenir une poignée de carapaces de crevettes dans l'huile pour en retrouver une partie.
Le lait au lieu du lait concentré non sucré rend la sauce mince, et le lait de coco en fait un autre plat. L'épaisseur et la douceur légèrement caramélisée du lait concentré sont le point de référence de cette sauce.

Astuces

Coupez le feu à mi-cuisson de l'œuf. La chaleur résiduelle du wok le termine. Considérez qu'il se rassemble dans l'assiette et le minutage tombe juste. Cuit à cœur, ce sont des œufs brouillés.
Utilisez du lait concentré non sucré, pas de coco. Le poo pad pong curry est né au XXe siècle dans les restaurants sino-thaïs de Bangkok et n'a pas la même ascendance que les currys au coco du Sud.
Coupez les légumes gros. Les tronçons de 5 cm d'oignon nouveau et de céleri ne sont pas là pour l'aspect : des légumes coupés fin s'effondrent et disparaissent dans un sauté de trois minutes.
Avec du riz, et tout de suite. Tout ce qui contient de l'œuf raffermit et rend de l'eau en refroidissant. Ce n'est pas un plat à réchauffer (équilibrer les saveurs).

Plus de détails et les raisons (4)

C'est un sauté, pas un curry. Pad, dans le nom, signifie faire sauter. Contrairement à un gaeng qui mijote et réduit, la sauce est ici terminée au wok en trente secondes : toute la préparation consiste donc à tout mélanger à l'avance et à le garder à portée de main (maîtriser le feu).
L'œuf est la sauce. Le corps de ce plat vient de l'œuf à moitié pris, pas de l'amidon ni du lait de coco. D'où : battez-le légèrement, attendez dix secondes après l'avoir versé, repliez deux ou trois fois. Les trois gestes existent pour garder les rubans (cuire les œufs).
La poudre de curry va dans l'huile. Sans matière grasse à rencontrer, elle ne s'ouvre qu'à moitié. Verser la sauce mélangée dans un wok chaud et huilé et la laisser bouillonner trente secondes, c'est ce qui fait ce travail (construire l'umami).
Pas de nam prik pao ? Une cuillerée à soupe d'huile pimentée et une cuillerée à café de sucre font une partie du chemin. Le goût grillé et fumé est cependant difficile à imiter, alors un bocal vaut l'achat.

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