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Piadina (galette romagnole au saindoux)

Name: Piadina (galette romagnole au saindoux)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 500 g Farine de blé (type 55); 80 g Saindoux (strutto); 220 ml Eau tiède; 10 g Sel; 1/2 c. à café Bicarbonate de soude; 8 tranches Prosciutto crudo; 150 g Squacquerone ou stracchino; 1 poignée Roquette

De la farine travaillée avec du saindoux, sans levure, abaissée à 3 mm et cuite en deux minutes environ sur une plaque de fonte sèche, puis repliée autour d'une garniture — le pain d'Émilie-Romagne. La graisse va dans la pâte et non dans la poêle, et c'est cette combinaison qui fait le caractère du pain : le saindoux raccourcit les brins de gluten pour qu'il se rompe tendrement au lieu de s'étirer, tandis que la plaque sèche l'empêche de devenir croustillant, si bien qu'il se plie encore dans la main.

Ingrédients

6portions

La pâte
Farine de blé (type 55)500 g
Saindoux (strutto) · à température ambiante ; 70 ml d'huile d'olive peuvent le remplacer — voir les astuces80 g
Eau tiède220 ml
Sel10 g
Bicarbonate de soude · facultatif ; un ajout moderne, hors de la tradition1/2 c. à café
Pour garnir (prenez ce qui vous plaît)
Prosciutto crudo8 tranches
Squacquerone ou stracchino · ou tout fromage frais à pâte molle150 g
Roquette1 poignée

Préparation

Mélangez la farine et le sel (et le bicarbonate, si vous en mettez) et incorporez le saindoux du bout des doigts jusqu'à obtenir l'aspect d'un sable grossier. C'est cette étape qui donne au pain son caractère.
⏲ 5 min
Ajoutez l'eau tiède et rassemblez la pâte. Pétrissez 5 minutes seulement — travaillez-la plus longtemps et le gluten se réveille, et la pâte se rétracte sous le rouleau.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Sans levure, ce n'est pas un temps de pousse, c'est le temps qu'il faut au gluten pour se détendre.
⏲ 30 min
Divisez en six, formez des boules et abaissez chacune à 22-25 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur, avec le moins de farine possible.
Chauffez une plaque de fonte ou une poêle épaisse à feu moyen-vif. Pas d'huile. Une goutte d'eau doit sautiller aussitôt.
⏲ 5 min
Posez-en une et faites cuire 1 minute. Si le centre gonfle, piquez-le avec une fourchette — une piadina gonflée se sépare en deux couches et se déchire quand on la plie.
⏲ 1 min
Retournez-la et donnez-lui encore 1 minute. Des taches brunes marbrées, c'est juste ; une coloration brune uniforme signifie qu'elle est allée trop loin.
⏲ 1 min
Garnissez-la encore chaude de prosciutto, de fromage et de roquette, pliez-la en deux et servez aussitôt. Gardez-les empilées sous un torchon.

Variantes

Cassone (cascione) : la même pâte repliée en demi-lune sur une garniture et soudée avant cuisson — épinards et ricotta, ou potiron. Fermée dès le départ au lieu d'être pliée à la fin.
Rimini contre Forlì : le style de Rimini est plus fin et plus large, celui de Forlì et de Cesena plus épais et plus petit. Deux épaisseurs vivent sous un même nom.
Complète (piadina integrale) : augmentez la part de farine complète et ajoutez environ 5 % d'eau en plus, sinon elle ne s'abaissera pas.

Plus de détails et les raisons (2)

À l'huile d'olive : elle rend le pain végétarien et d'un goût plus léger. L'huile d'olive est pourtant liquide à température ambiante, si bien que la pâte est moins sablée et le pain cuit un peu plus élastique — les astuces ci-dessous disent pourquoi.
Pas le même pain que la focaccia : la focaccia est levée, cuite au four, et reçoit son huile versée par-dessus. La piadina ne lève pas, cuit sur une plaque et porte sa graisse à l'intérieur. Même pays, place opposée pour la graisse.

Astuces

La gözleme a déjà fait la distinction selon l'endroit où va la graisse, et ce pain est la combinaison qu'elle laisse de côté. Cette recette pose les deux cas : « Le roti canai met de la graisse dans la pâte et le cuit dans la graisse précisément pour qu'il se brise », tandis que la gözleme garde elle-même la poêle sèche « car elle doit se plier et se tenir dans la main ». La piadina met la graisse dans la pâte et pas dans la poêle. C'est pourquoi elle se plie tout en se rompant tendrement.

Plus de détails et les raisons (7)

Ce que fait le saindoux, c'est raccourcir le gluten. La graisse qui enrobe les particules de farine laisse moins de surface à l'eau, si bien que les brins de gluten ne se relient jamais bien loin. Pâte et gluten regroupe les pâtes où l'on évite le gluten ; celle-ci emploie une farine de blé ordinaire et laisse la graisse faire ce travail. Le pain qui se déchire au lieu de s'étirer et la pâte qui ne se rétracte pas sous le rouleau sont le même fait vu deux fois.
C'est pourquoi on la pétrit cinq minutes. L'instinct hérité du pain levé fonctionne ici à l'envers : continuez à pétrir et le gluten que le saindoux avait écarté se reforme, la pâte résiste au rouleau, et le pain cuit dur.
La demi-heure n'est pas une pousse. Il n'y a pas de levure, donc rien à faire pousser. C'est le repos que décrit la gözleme — une pâte qui se rétracte « est un problème de temps, pas de force » — et on n'obtient 3 mm que d'une pâte reposée.
Si elle gonfle, c'est un défaut. Une piadina qui gonfle est devenue un chapati, un pain dont tout le principe est de se séparer en deux couches. Celle-ci doit rester une seule feuille, sinon elle se déchire au pli : piquez donc le dôme dès qu'il monte.
Une plaque sèche, et chaude. Maîtriser le feu lit une poêle aux ondulations de l'huile, et il n'y a pas d'huile ici ; servez-vous plutôt d'une goutte d'eau, qui doit sautiller aussitôt. Cuite lentement à feu doux, elle sèche à cœur et devient un biscuit sec.
Remplacer par de l'huile d'olive change la texture. Le saindoux est solide à température ambiante et reste en petits morceaux parmi la farine, ce qui donne le feuilletage sablé. L'huile se répartit uniformément et en donne moins. Selon la distinction des huiles de cuisson, la graisse est ici un ingrédient de structure plutôt qu'un milieu de cuisson.
Elle durcit en refroidissant, et c'est encore le saindoux. La graisse figée redevient ferme. Trente secondes de chaque côté dans une poêle sèche la ramènent — la voie de la chaleur sèche de réchauffer les restes.