Name: Pato no tucupi (canard au tucupi et au jambu)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine brésilienne
Ingredients: 1 pièce canard; 1.5 l tucupi; 8 gousses ail; 2 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 1 poignée chicória (coriandre longue, panicaut fétide); 1 poignée alfavaca (basilic amazonien); 2 piments (pimenta de cheiro); 300 g jambu; 4 bols riz blanc cuit; 100 g farine de manioc (farinha)

Ingrédients

4portions

canard · environ 2 kg, coupé en 8 morceaux1 pièce
tucupi · uniquement transformé industriellement, en bouteille ou surgelé. Jamais de jus de manioc cru1.5 l
ail · la moitié écrasée pour l'assaisonnement8 gousses
sel2 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
Pour le bouillon
chicória (coriandre longue, panicaut fétide) · ou des tiges de coriandre fraîche1 poignée
alfavaca (basilic amazonien) · ou du basilic1 poignée
piments (pimenta de cheiro) · facultatif, laissés entiers2
Pour finir
jambu · feuilles, boutons floraux et tiges tendres ; surgelé dans les épiceries brésiliennes300 g
riz blanc cuit4 bols
farine de manioc (farinha) · pour servir100 g

Préparation

Mélangez les morceaux de canard avec le sel, le poivre, 4 gousses d'ail écrasées et 250 ml de tucupi, et laissez-les au réfrigérateur au moins 2 heures (une nuit convient). C'est un assaisonnement, pas un attendrissement : il pose d'abord le sel et le goût du tucupi.
Préchauffez le four à 200°C. Faites rôtir le canard côté peau vers le haut pendant 50 minutes, en retirant à mi-cuisson la graisse qui s'écoule, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.
⏲ 50 min
Pendant ce temps, mettez le reste du tucupi (1,25 l) dans une marmite avec le reste de l'ail, la chicória, l'alfavaca et les piments, et faites bouillir à découvert 20 minutes. Cela aromatise un tucupi déjà transformé ; ce n'est pas une façon de rendre un jus cru sans danger.
⏲ 20 min
Ajoutez le canard rôti au bouillon et laissez mijoter à feu doux 30 minutes, en écumant la graisse qui remonte.
⏲ 30 min
Retirez les tiges dures du jambu et blanchissez-le 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez.
⏲ 2 min
Ajoutez le jambu à la marmite, ramenez à ébullition et éteignez le feu. Goûtez et salez. Servez dans des assiettes creuses avec beaucoup de bouillon, accompagné de riz et de farine de manioc.
⏲ 2 min

Variantes

Sans jambu : mieux vaut le servir sans que de le contrefaire — rien ne le remplace bien. Voir la note sur le romazava dans les astuces.
Au poulet : le poulet à la place du canard demande 40 minutes au four et 20 dans le bouillon. Mais à Belém, le partenaire de ce bouillon est le canard.

Plus de détails et les raisons (2)

Avec du canard bouilli : beaucoup de familles font d'abord bouillir le canard au lieu de le rôtir, puis l'ajoutent au tucupi. Le bouillon est plus net et plus léger, et il n'y a pas de peau rôtie. La photo montre la version rôtie.
Le tucupi dans d'autres plats : à Belém, le même bouillon entre dans le tacacá, un plat de rue servi dans une calebasse avec des crevettes, du jambu et de la fécule de tapioca. Le tucupi est moins l'ingrédient d'un plat que le bouillon de toute la région.

Astuces

Le poison est dans le liquide, et une marmite l'en fait sortir. Le manioc est cyanogène. Le rawon se place à côté du fufu, qui épluche la racine épais et jette cette partie : « Le rawon passe des semaines à transformer la partie qui était le poison, puis la mange. Même problème, solution opposée. » Le tucupi ne se range d'aucun de ces deux côtés. Le poison est dans le jus, et le cyanure d'hydrogène est volatil — l'ébullition le chasse avec la vapeur —, si bien qu'un jus fermenté bouilli assez longtemps devient sans danger. Non pas des semaines d'enfouissement dans un solide, mais une marmite qui bout.
Cette ébullition a été menée à bien hors de votre cuisine. Le tucupi vendu dans le commerce l'a déjà subie, et l'attiéké dit la même chose de la racine elle-même : « Les variétés amères ne sont pas un projet à faire chez soi. » Les 20 minutes de cette recette sont pour le goût, pas pour rendre un jus cru sans danger. N'achetez qu'auprès d'une source fiable, et jetez tout ce qui a un aspect ou une odeur anormale.

Plus de détails et les raisons (4)

Le bouillon ici, c'est l'eau que tous les autres jettent. Le tucupi est le jus extrait du manioc râpé lorsqu'on fabrique la farine de manioc. L'attiéké, qui travaille la même racine, presse sa pâte fermentée et dit : « Ce liquide est jeté ». Les cepelinai recueillent l'eau extraite de leurs pommes de terre, laissent l'amidon se déposer puis disent : « Versez délicatement l'eau claire », pour ne garder que le dépôt blanc. Le tucupi est le liquide jaune au-dessus de ce dépôt. L'amidon déposé devient le tapioca, et la pulpe essorée est séchée pour donner la farine de manioc servie à côté de l'assiette. Des trois choses que donne une même racine, deux sont dans cette assiette.
Le tucupi est acide. C'est un jus fermenté, à la fois acide et savoureux, c'est pourquoi un oiseau gras est son partenaire. Retirer la graisse au four et l'écumer dans la marmite empêche le bouillon de devenir lourd.
Le jambu n'est pas du piquant mais du picotement. Le jambu est la même plante que le mafane du romazava — le cresson de Para — et cette recette l'a déjà expliqué : le spilanthol. « Il picote, insensibilise un peu et fait saliver. » Le romazava cuit les feuilles deux minutes dans la soupe ; ici, elles sont blanchies à part dans l'eau salée et ajoutées à la fin. Si le bout de votre langue fourmille après la première cuillerée, c'est qu'il y en a assez.
N'épaississez pas le bouillon. L'amidon du tucupi a été déposé et retiré avant la vente. Le bouillon doit rester fluide ; la farine de manioc se parsème dans l'assiette petit à petit pour l'absorber.

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