Les pâtes fermentées : gochujang, doenjang, miso et comment les utiliser

Une pâte fermentée n'est pas un assaisonnement mais une fermentation achevée

Le sel apporte une chose. Le sucre apporte une chose. Une pâte, non. Des protéines de soja décomposées pendant des mois ou des années arrivent avec des acides aminés (la saveur), des sucres (la douceur), des acides organiques (l'acidité) et du sel déjà liés ensemble en une seule substance.

Ajouter une pâte, ce n'est donc pas assaisonner, c'est ajouter un ingrédient de plus. Vous corrigez après l'avoir mise, et si vous avez terminé l'assaisonnement avant, le plat sera salé (les bases de la fermentation, construire l'umami).

Ce qui a fait la décomposition décide de ce qu'est la pâte

Derrière « des mois ou des années », ce qui travaille vraiment, ce sont des enzymes, et qui a fabriqué ces enzymes décide du caractère de la pâte finie.

• Le miso fait pousser une moisissure koji choisie sur du riz ou du soja pour qu'elle fabrique des enzymes ; une fois le sel ajouté, ce n'est pas la moisissure mais les enzymes qu'elle a laissées qui passent l'année au travail. Le choix de la culture est la raison pour laquelle le résultat est constant.
• Le meju coréen est un bloc de haricots cuits laissé à capter toutes les moisissures et bactéries sauvages présentes dans l'air. Plongez ce bloc dans une saumure : le liquide qui en sort est la sauce soja, et ce qui reste est le doenjang — deux produits d'un seul récipient.

Mêmes haricots, même sel, une autre distribution au travail. « Le miso ne doit pas bouillir, le doenjang le doit », plus bas, en est la conséquence — pas simplement une question de durée de fermentation.

Les marques diffèrent en sel, alors salez en dernier

C'est le point le plus pratique de cette page. Fourchettes approximatives :

• Gochujang — 4 à 7 % de sel, et assez sucré
• Doenjang — 10 à 13 % de sel
• Miso — 5 à 13 % de sel (le blanc bas, le rouge haut)
• Doubanjiang — 10 % et plus, avec de grands écarts d'un produit à l'autre

Les mêmes « deux cuillerées à soupe de doenjang » peuvent différer de 2 g de sel d'une marque à l'autre, et dans une soupe, cette différence se goûte directement. L'ordre est donc toujours : délayer la pâte, laisser mijoter, puis décider du sel (le sel et l'assaisonnement).

La pâte attache et brûle

Une pâte porte à la fois des sucres et des acides aminés, une composition idéale pour la réaction de Maillard — ce qui veut aussi dire qu'elle brûle facilement. Jetée directement dans une poêle chaude, elle devient amère en quelques secondes.

Deux façons de s'y prendre.

• La détendre d'abord dans du liquide. Tenez la pâte dans une louche, ajoutez un peu de bouillon, défaites les grumeaux, puis incorporez-la. C'est la méthode standard pour le doenjang-jjigae.
• La frire dans l'huile. C'est rechercher délibérément la réaction de Maillard, et la condition est feu doux, brièvement.

Le chunjang et le doubanjiang doivent être frits

On dirait une exception à la règle précédente, et c'est une autre affaire. Le chunjang non frit est amer et astringent.

Frire la pâte de haricots noirs dans l'huile pour en chasser cette astringence, c'est la moitié du jjajangmyeon. Le doubanjiang est pareil : dans le tofu mapo, c'est en le faisant frire jusqu'à ce que l'huile vire au rouge que vient l'arôme (réveiller les épices).

La fenêtre est de feu doux, trente secondes à une minute, jusqu'à ce que la couleur fonce légèrement et que l'odeur monte. À feu vif, cette fenêtre n'existe pas.

Le huiguorou suit le même ordre : la poitrine de porc bouillie et tranchée va dans la poêle, puis le doubanjiang, frit jusqu'à ce que l'huile vire au rouge, et seulement ensuite tout le reste.

Mais cette horloge appartient à une seule façon de faire

Les deux plats ci-dessus ne sont pas dans la même poêle. Le huiguorou dit qu'on n'ajoute presque pas d'huile — une cuillerée à soupe pour démarrer, et le reste fond du porc — et son doubanjiang est poussé sur un côté d'un wok chaud et frit dans ce gras fondu pendant trente secondes, soit exactement la fenêtre. Le jjajangmyeon fait frire son chunjang dans un bain d'huile assez profond pour le tenir en suspension, sur une petite flamme, pendant deux à trois minutes — et cette étape ne décrit que la pâte, il n'y a donc aucun autre travail caché dans ce chiffre.

Les deux ont raison, et ce qui diffère, c'est la façon dont la chaleur atteint la pâte. Contre le métal, elle arrive aussitôt à la température de la poêle ; flottant dans l'huile, elle ne peut pas dépasser celle de l'huile, et une petite flamme sous une telle quantité avance lentement. C'est le même fait que la ligne ci-dessus sur le feu vif : la fenêtre est une température, et une horloge ne mesure que la vitesse à laquelle vous y arrivez. C'est donc le signal ci-dessous qu'il faut emporter d'un plat à l'autre, et trente secondes à une minute, c'est ce que cela donne dans une fine pellicule de gras.

Le tofu mapo et les aubergines yuxiang se situent entre les deux : le feu baisse et la pâte va dans une poêle qui contient déjà de la viande et son gras fondu, ce qui n'est ni une pellicule ni un bain.

Avec une pâte plus humide, il existe un signal plus sûr qu'une horloge. Quand l'huile se sépare et remonte à la surface, assez d'eau est partie ; ajoutez le liquide avant et une note dure reste dans le plat jusqu'au bout (réveiller les épices).

Le miso ne doit pas bouillir, le doenjang le doit

Deux fermentations de soja, des consignes opposées, et la différence vient de leur fabrication.

• Le miso est souvent fermenté relativement peu de temps, et ses composés aromatiques et ses enzymes vivantes font partie du goût. L'ébullition les chasse. Dans la soupe miso, la pâte entre une fois le feu coupé.
• Le doenjang est fermenté bien plus longtemps, ses protéines de soja sont plus complètement décomposées, et il a besoin de bouillir pour que cette saveur passe dans le bouillon. Un ragoût au doenjang mijoté brièvement a un goût plat.

« Ne faites jamais bouillir une pâte fermentée » est un conseil qui ne vaut que pour le miso.

Et il existe un plat qui met ce miso sur la braise

Le dengaku étale du miso sur du tofu et le pose au-dessus du feu direct — l'exact opposé de la règle ci-dessus, ce qui montre clairement ce qui survit. L'arôme produit par la fermentation est réellement détruit. Un autre est fabriqué à sa place.

Une année de fermentation laisse le miso plein d'acides aminés libres ; avec du sucre ajouté et un feu direct dessous, la réaction de Maillard se déclenche en trente secondes. Le plat ne contredit pas « chauffer le miso en chasse l'arôme » ; il laisse cela se produire et comble le vide avec autre chose.

Même l'ordre en découle : grillez d'abord le tofu nu, puis tartinez, puis encore trente secondes à une minute. Tartinez d'abord et le miso brûle avant que le tofu soit cuit.

Parfois, la pâte n'est pas du tout dans le plat

Tout ce qui précède suppose que la pâte finit dans ce que vous mangez. Une famille de plats de porc coréens l'utilise à l'inverse — pour ce qu'elle enlève plutôt que pour ce qu'elle ajoute.

Le jokbal blanchit les pieds dix minutes avec de l'alcool de riz et une cuillerée à soupe de doenjang, puis jette entièrement cette eau. Le suyuk délaye du doenjang dans l'eau où bout le porc et sert la viande tranchée ; sa propre page réunit les deux moitiés en une ligne — « Mijoter avec du doenjang enlève l'odeur de la viande et ajoute de la saveur. » Le pyeonyuk fait de même, puis garde ce bouillon pour une soupe ultérieure, si bien que la saveur n'est pas perdue ; elle n'est simplement pas dans ce plat.

Aucune des règles pratiques ci-dessus ne s'applique dans cet usage. Il n'y a rien à goûter ni à corriger à la fin, donc les 2 g de sel d'une marque à l'autre ne comptent plus, et une cuillerée rase convient quelle que soit celle que vous avez achetée. L'eau bouillante ne peut pas faire brûler une pâte, donc l'étape de délayage n'a rien à empêcher. Et « il a besoin de bouillir pour que cette saveur passe dans le bouillon » se produit toujours exactement comme décrit — vous jetez ensuite le bouillon, ou vous le mettez de côté.

Le gamjatang est l'endroit où les deux fonctions se produisent dans une seule marmite, en deux temps : la première eau part dans l'évier avec le sang et l'écume (fonds et bouillons), et le doenjang va dans le second bouillon, celui qu'on garde — c'est pourquoi sa page dit que c'est la pâte « qui dompte le porc et donne sa base au bouillon ». Le doenjang-jjigae est l'autre extrémité, où il n'y a rien à masquer et où la pâte est le plat.

Le dak-hanmari est le témoin, et il énonce le choix tout net : « Ni sel ni doenjang n'entrent dans ce bouillon, il n'y a donc rien pour masquer quoi que ce soit. »

Masquer et enlever sont deux fonctions différentes

L'alcool en cuisine décrit l'autre voie. Les notes de poisson et de gibier sont des amines volatiles, elles s'évaporent avec l'alcool, et c'est pourquoi le vin entre tôt, sans couvercle — couvert, il se condense et retombe aussitôt.

Une pâte ne peut pas fonctionner ainsi. Elle ne s'évapore pas, donc rien ne part avec elle et le couvercle n'a pas d'importance. Ce qu'elle apporte à la place, c'est une saveur assez lourde pour se poser par-dessus ce qui est dessous, et c'est le mot qu'emploie le dak-hanmari lui-même. C'est pourquoi le jokbal met les deux dans la même marmite — le soju pour emporter l'odeur, le doenjang pour couvrir ce qui reste, et l'eau jetée pour enlever le reste.

Le gochujang n'est pas le piquant

Une idée reçue courante aux conséquences visibles. Le gochujang est sucré, savoureux et rouge — il est riche en sucre. L'essentiel du piquant d'un plat coréen vient du gochugaru, le piment en flocons (le piment et son piquant).

Ajouter plus de gochujang ne rend donc pas un plat plus piquant, cela le rend plus sucré et plus épais. Des tteokbokki sucrés mais pas piquants, un jeyuk-bokkeum écœurant — c'est généralement cela. Prenez le gochugaru quand vous voulez du piquant et le gochujang quand vous voulez de la couleur et du corps.

Les sauces du bibimbap et du golbaengi-muchim sont construites de la même façon : le gochujang pour la base, le gochugaru pour régler le piquant.

Le cheonggukjang suit d'autres règles

Le cheonggukjang est fermenté brièvement — deux ou trois jours — et sans sel, ce qui en fait l'exception. Presque sans sel propre, vous l'assaisonnez à part, et ses composés aromatiques sont sensibles à la chaleur, donc une longue ébullition enlève l'odeur même qui le définit. Ajoutez-le à la fin et portez-le à un seul bouillon.

C'est parce qu'une bactérie l'a fabriqué, et non une moisissure. Là où le miso et le doenjang ci-dessus utilisent des enzymes fabriquées par une moisissure, ici Bacillus subtilis fait le travail elle-même — ce qui en fait le frère du natto japonais, issu de la même bactérie. Ce qui diffère, ce n'est pas la distribution mais les conditions : une flore sauvage venue de la paille de riz pendant trois jours, salée et écrasée pour un ragoût, contre un ferment pur pendant un jour, mangé sans rien ajouter.

Cela explique aussi ces fils collants. Ce ne sont pas un polysaccharide mais de l'acide polyglutamique — du glutamate enchaîné (construire l'umami).

Conservation

• Appliquez un film alimentaire au contact de la surface pour chasser l'air, et réfrigérez. Une surface sèche s'oxyde.
• Un voile blanc est généralement de la levure. Grattez-le et continuez.
• Une moisissure noire, rouge ou verte veut dire qu'il faut jeter.
• Cette règle concerne une pâte finie, pas la fermentation elle-même. Le miso et le tempeh se font en cultivant une moisissure exprès, et dans le tempeh, les filaments qui soudent les haricots en une seule galette sont le produit. La différence est de savoir si une culture choisie a été posée sur un support contrôlé, ou si quelque chose de non identifié s'est posé à la surface d'une pâte finie. Dans le second cas, il n'y a rien pour en juger, donc jeter est la bonne réponse.
• Une surface qui brunit relève de l'oxydation plutôt que de l'altération, mais le goût de cette couche est déjà parti.

Substituer change la direction du plat

• Le miso à la place du doenjang marche, mais le niveau de sel et la profondeur de saveur diffèrent. Mettez-en un peu plus et faites-le moins mijoter.
• Miso + gochugaru + sucre à la place du gochujang imite la couleur et la douceur, et seulement cela.
• Le gochujang à la place du doubanjiang ne marche pas. Le doubanjiang est salé, avec une pointe fermentée vive ; le gochujang est sucré, et le plat bascule entièrement vers le sucré.