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Gratin dauphinois

Name: Gratin dauphinois
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1 kg Pommes de terre; 400 ml Crème liquide entière; 300 ml Lait entier; 1 gousse Ail; 20 g Beurre; 10 g Sel; 0.5 c. à café Poivre noir; 1 pincée Muscade

Des pommes de terre en fines lamelles cuites plus d'une heure dans la crème, une spécialité du Dauphiné. Les ingrédients : pommes de terre, crème, ail, sel et muscade — pas de fromage, pas de farine. La seule chose qui le lie est l'amidon qui sort des pommes de terre, et c'est pourquoi rincer les lamelles emporte cet amidon et laisse la crème se séparer en couches. L'étape la plus importante de ce plat est une étape que l'on ne fait pas.

Ingrédients

4portions

Pour 4 à 6 en accompagnement
Pommes de terre · farineuses, riches en amidon, coupées en lamelles de 2-3 mm. Ne rincez pas les lamelles1 kg
Crème liquide entière · au moins 35 % de matière grasse — c'est pour cela que le plat ne tranche pas400 ml
Lait entier · tout crème sans lait, c'est trop lourd300 ml
Ail · coupée en deux, et utilisée seulement pour frotter l'intérieur du plat1 gousse
Beurre · pour beurrer le plat20 g
Sel · dissous à l'avance dans la crème10 g
Poivre noir · fraîchement moulu0.5 c. à café
Muscade · râpée. Une vieille alliée des laitages et de la pomme de terre ; très peu1 pincée

Préparation

Préchauffez le four à 150 °C. La température basse est la condition du plat — à 200 °C, la crème bout et sa matière grasse se sépare, et le dessus brûle alors que les pommes de terre sont encore crues à l'intérieur.
Frottez la face coupée de la gousse d'ail sur tout l'intérieur du plat, puis beurrez-le. L'ail n'est pas haché dans le plat parce qu'on n'en veut que le parfum : haché, il attache dans la crème au bout d'une heure et devient amer.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles régulières de 2-3 mm. Une mandoline est plus fiable qu'un couteau. Ne faites ni tremper ni rincer les lamelles — l'amidon à leur surface est le seul liant de ce plat, et une fois lavé, la crème se sépare comme de l'eau.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, le sel, le poivre et la muscade avec les pommes de terre à feu doux 10 minutes, en remuant délicatement de temps en temps. Ne laissez pas bouillir. L'amidon commence déjà à se dissoudre à ce stade, et c'est ce qui permet une prise sûre au four.
⏲ 10 min
Rangez les pommes de terre à plat dans le plat préparé et versez la crème de la casserole par-dessus. Le niveau est bon quand les lamelles du dessus affleurent encore plutôt que d'être immergées. Complètement couvertes, elles pochent et la surface ne colore jamais.
Enfournez à 150 °C pendant 1 h 15. La pointe d'un couteau ne doit rencontrer aucune résistance. Si la surface sèche trop tôt, posez une feuille de papier cuisson dessus.
⏲ 75 min
Montez le four à 200 °C pour les 10 dernières minutes afin de faire apparaître la croûte dorée et marbrée. C'est cette croûte que désigne le mot gratin — cuit à 200 °C dès le départ, vous avez la couleur, mais aux dépens de l'intérieur.
⏲ 10 min
Sortez-le et laissez-le reposer 15 minutes. À la sortie du four, la crème coule et il ne se coupe pas. Ces quinze minutes, c'est l'amidon qui refroidit et prend, pour que vous puissiez lever une part nette.
⏲ 15 min

Variantes

Gratin savoyard : la version de Savoie, faite au bouillon plutôt qu'à la crème et couverte de gruyère. La différence entre dauphinois et savoyard est exactement celle-là : crème contre bouillon, sans fromage contre avec fromage. Ce qu'on sert souvent comme un « dauphinois avec du fromage dessus », c'est en réalité celui-ci (fonds et bouillons).

Plus de détails et les raisons (6)

Mettre du fromage dessus : on le fait aussi dans les foyers français. Ce n'est pas dans la recette traditionnelle pour autant, et cela écrase le goût de la crème. Si vous y tenez, parsemez-en très peu pour les dix dernières minutes (les produits laitiers et la chaleur).
Pommes Anna : pommes de terre et beurre seulement. Sans crème, l'amidon et le beurre sont tout ce qui le tient, et il sort comme un gâteau rond. Même famille que le rösti suisse, qui construit lui aussi une forme avec rien d'autre que de la pomme de terre.
Scalloped potatoes à l'américaine : faites avec une béchamel (farine, beurre, lait) et du cheddar. C'est la farine qui lie, donc rincer les pommes de terre n'a pas d'importance et cela rate moins souvent — mais cela a le goût d'autre chose (épaissir une sauce).
Autres légumes : courgette, cardon, céleri-rave et chou-fleur supportent tous le même traitement. Aucun n'apporte d'amidon, cependant, donc la crème tranche facilement — mêlez-y un peu de pomme de terre, ou utilisez du fromage pour le tenir.
À l'avance : cuit la veille et refroidi, il se coupe même plus facilement. Réchauffez 20 minutes à 160 °C. Les restes sont à leur meilleur coupés en carrés et dorés au beurre sur les deux faces (réchauffer les restes).
Avec quoi le servir : en France, c'est l'accompagnement du rôti. D'autres façons dont la pomme de terre tient ce rôle sont la purée de pommes de terre et la salade de pommes de terre à l'allemande ; pour d'autres plats cuits au four, il y a la quiche, les lasagnes et le shepherd's pie.

Astuces

Ne sautez pas les dix minutes en casserole. Vous pouvez mettre les lamelles crues directement au four, mais dissoudre l'amidon sur le feu d'abord réduit beaucoup le risque d'échec et raccourcit la cuisson.
La crème juste sous les lamelles du dessus. Complètement immergées, elles pochent et la surface ne colore jamais. Le niveau baisse à mesure que les pommes de terre la boivent.
Frottez l'ail, puis jetez-le. L'ail haché attache dans les laitages en une heure et laisse de l'amertume et une texture qu'on remarque. On n'en veut que le parfum.
Montez le four à la fin pour la croûte. Le mot gratin désigne cette surface dorée, et l'obtenir ainsi n'est pas la même chose que de cuire à four chaud dès le départ (le brunissement).
Très peu de muscade. Une alliée de longue date des laitages et de la pomme de terre, mais un soupçon de trop et elle couvre tout le plat. Une pincée est le maximum.
Le fromage en fait un autre plat. C'est bon avec, mais c'est le côté savoyard ; goûtez-le une fois sans, pour découvrir ce que la crème et la pomme de terre font seules.

Plus de détails et les raisons (6)

Ne rincez pas les pommes de terre. C'est tout le plat. La plupart des recettes de pommes de terre vous disent de faire tremper les lamelles pour en ôter l'amidon. Ici, c'est l'inverse : sans farine, sans œuf ni fromage, l'amidon de la pomme de terre est la seule chose qui tient la crème. Rincées, la crème tombe au fond et le tout cuit en couches séparées.
Prenez une crème à 35 % de matière grasse ou plus. Avec du lait seul, la caséine se resserre au four et le petit-lait se sépare en flaque. Plus de gras veut dire plus de stabilité à la chaleur, c'est le comportement de base des produits laitiers (les produits laitiers et la chaleur).
150 °C, doucement et longtemps. La crème tranche quand elle bout. Avec un four trop chaud, le gras remonte sur les bords du plat et le dessus brûle alors que le centre est encore dur (ce que fait votre four, chaleur sèche et chaleur humide).
Une épaisseur régulière compte. Mélangez des lamelles de 2 mm et de 5 mm et les fines s'effondrent pendant que les épaisses restent dures. La mandoline est le seul ustensile qui mérite sa place ici (le travail au couteau).
Dissolvez le sel dans la crème. Parsemé entre les couches, il tombe de façon inégale, et la pomme de terre prend le sel lentement. Dans le liquide, il se répartit pendant toute l'heure (le sel et l'assaisonnement).
Laissez-le reposer 15 minutes hors du four. L'étape la plus souvent sautée ici et la plus visible. Chaud, il coule ; en refroidissant, l'amidon prend et il garde une tranche nette (la température de service).