Lu rou fan (riz au porc braisé)
Le bol de riz adoré de Taïwan : de la poitrine de porc coupée en petits dés, braisée longuement à feu doux avec du soja, du cinq-épices et des échalotes jusqu'à devenir profondément savoureuse et sucrée, puis versée à la cuillère sur du riz. Servez avec un œuf braisé et des légumes verts pour un bol parfait.
Ingrédients
- Poitrine de porc · en petits dés400 g
- Échalotes · ou 3 c. à soupe d'échalotes frites4
- Ail · haché3 gousses
- Huile de cuisson2 c. à soupe
- Œufs durs · écalés2
- Pak-choï · pour servir2 têtes
- Riz cuit à la vapeur · en quantité
- Sauce de braisage
- Sauce soja4 c. à soupe
- Sauce soja foncée · pour la couleur, facultatif1 c. à soupe
- Vin de Shaoxing · ou saké3 c. à soupe
- Sucre roux · ou sucre candi1 c. à soupe
- Cinq-épices en poudre1 c. à café
- Anis étoilé · facultatif1
- Eau1.5 tasses
- Poivre blanc · selon le goût
Préparation
- ⏲ 5 min
Coupez la poitrine de porc en petits dés. Émincez finement les échalotes.
- ⏲ 3 min
Faites frire les échalotes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, puis réservez-en la moitié. Sautez cette étape si vous utilisez des échalotes frites du commerce.
- ⏲ 7 min
Dans la même poêle, faites dorer le porc jusqu'à ce que le gras fonde et que les bords colorent. Ajoutez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il embaume.
- ⏲ 2 min
Faites fondre le sucre roux, puis ajoutez les sauces soja, le vin de Shaoxing, le cinq-épices et l'anis étoilé, et remuez pour bien enrober.
- ⏲ 50 min
Versez l'eau et ajoutez les œufs durs écalés. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que ce soit brillant et tendre.
Blanchissez le pak-choï. Versez le porc et la sauce sur le riz, et servez avec un œuf braisé coupé en deux et les légumes verts.
Variantes
- Ji rou fan : du poulet poché effiloché à la place du porc.
- Porc haché : hachez la poitrine de porc pour une texture plus tendre.
- Aux champignons : braisez avec des shiitakés séchés réhydratés pour plus d'umami.
- Relevé : ajoutez du doubanjiang ou du piment frais.
Astuces
- Plus vous coupez finement le porc, mieux il adhère au riz — le hacher fonctionne aussi.
- Faites frire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorées pour leur arôme caractéristique ; les échalotes frites sont un raccourci.
- Le cinq-épices et l'anis étoilé portent la saveur ; la cannelle et le clou de girofle peuvent les remplacer.
- Si vous avez le temps, braisez plus longtemps à feu doux pour un résultat plus riche et plus tendre.
- Les œufs braisés sont encore meilleurs laissés à mariner une nuit.
Plus de détails et les raisons (3)
- La taille des dés est le principe même, car ce qu'on met sur un bol, ce sont deux ou trois cuillerées. Chacune de ces cuillerées doit porter viande, gras, couenne et sauce en même temps, et un morceau bien plus gros que le riz sur lequel il tombe ne le peut pas. Le dongpo rou est l'autre extrémité du même morceau — un carré par personne, tenu en forme à dessein — et sa page énumère ses différences avec le hong shao rou : « en cubes contre en carrés entiers, immergé contre aux deux tiers ». Le lu rou fan va un cran au-delà du cube. Même poitrine, trois tailles, trois tâches.
- Ici, la gélatine est censée quitter la viande, à l'inverse de ce que veulent les plats voisins. Le hong shao rou en donne le mécanisme : la poitrine de porc est faite de « couches de gras séparées par des feuilles de tissu conjonctif, et ce sont ces feuilles qui se transforment en gélatine au bout d'une heure qui donnent la texture de gelée ». Le dongpo rou garde son liquide sous la couenne précisément pour que cette gélatine reste dans la viande, citant l'avertissement du braisage : « Entièrement immergé, c'est bouillir, et la saveur part dans le liquide ». Dans le lu rou fan, le liquide est l'essentiel — c'est lui qu'on verse sur le riz — on le laisse donc partir, et la sauce prend du corps sans aucun amidon ajouté parce que le collagène y est passé. Couper en petits dés fait aussi ce travail : plus de surface de coupe tournée vers la casserole.
- L'échalote frite est un ingrédient, pas une étape de réveil des épices, et le cinq-épices occupe une troisième position. Le char siu détermine où doit aller un mélange moulu : réveiller les épices limite les épices moulues à une trentaine de secondes dans la matière grasse chaude, alors le char siu met son cinq-épices dans une marinade froide pendant des heures — et cette page cite ce plat comme s'appuyant sur le même mélange. Le lu rou fan prend une troisième position : des heures dans un liquide chaud, c'est-à-dire le temps que réclament réellement l'anis étoilé entier et la casse dans la casserole. L'échalote est d'une autre nature. Frite lentement jusqu'à un doré profond, ce qu'elle apporte est du brunissement plutôt qu'un arôme volatil, c'est pourquoi un sachet d'échalotes frites toutes prêtes est un vrai raccourci et non un compromis.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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