Photo: pelican · CC BY-SA 2.0
Oden (galettes de poisson, daikon et œufs mijotés dans le dashi)
Une marmite japonaise de galettes de poisson, de radis daikon, de konnyaku, d'œufs durs et de pochettes de tofu farcies, mijotés dans un dashi assaisonné à la sauce soja. Des choses qui demandent cinq minutes et d'autres qui en demandent deux heures vont dans la même marmite : ce qu'est vraiment un oden, c'est donc l'ordre dans lequel elles y entrent. Et l'assaisonnement y pénètre pendant qu'elles refroidissent, non pendant qu'elles chauffent : la chaleur chasse l'eau d'un solide poreux, et le refroidissement le contracte et y aspire le bouillon. C'est pourquoi un oden laissé une nuit et réchauffé est tout autre chose qu'un oden fait en une heure.
Ingrédients
- Le dashi
- eau2 l
- kombu · une nuit dans l'eau froide ; jamais bouilli20 g
- katsuobushi30 g
- sauce soja · une sauce soja claire garde le bouillon limpide80 ml
- mirin60 ml
- sucre1 c. à soupe
- sel1 c. à café
- Les longs
- radis daikon · en rondelles de 3 cm, bords biseautés, incisés en croix600 g
- eau de rinçage du riz · pour précuire le daikon ; elle lui ôte son amertume1 l
- konnyaku · coupé en triangles et blanchi300 g
- œufs durs6
- tendon de bœuf · facultatif, en brochettes300 g
- Les moyens
- abura-age · ouvertes en pochettes, farcies et nouées d'une tige d'herbe6 feuilles
- petites pommes de terre · entières4
- Les derniers
- galettes de poisson · un assortiment — satsuma-age, chikuwa, gobomaki500 g
- hanpen · tout à la fin ; trois minutes suffisent2 feuilles
- Pour servir
- karashi · moutarde japonaise ; sans elle, ce n'est pas fini2 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 20 min
Faites tremper le kombu dans 2 l d'eau froide toute une nuit. Le lendemain, faites chauffer et retirez le kombu juste avant l'ébullition, ajoutez le katsuobushi et coupez le feu. Filtrez dès qu'il est tombé au fond, puis assaisonnez de sauce soja, de mirin, de sucre et de sel.
- ⏲ 15 min
Coupez le daikon en rondelles de 3 cm, épluchez-les, biseautez les bords et incisez une croix sur les deux faces. Le biseau les empêche de se défaire ; l'incision est le chemin du bouillon jusqu'au cœur.
- ⏲ 15 min
Faites bouillir le daikon quinze minutes dans l'eau de rinçage du riz, puis égouttez-le et rincez-le. L'amidon du riz lui ôte son âpreté amère et crue. Sautez cette étape et toute la marmite en a le goût.
- ⏲ 5 min
Coupez le konnyaku en triangles et blanchissez-le deux minutes pour chasser son odeur de chaux. L'inciser, ou le fendre au milieu et le retourner sur lui-même, laisse entrer le bouillon.
- ⏲ 90 min
Versez le dashi dans une marmite et mettez le daikon, le konnyaku, les œufs et le tendon en premier. Maintenez une heure et demie de sorte que la surface frémisse à peine. À gros bouillons, le bouillon se trouble et les galettes de poisson se défont.
- ⏲ 30 min
Ajoutez les pochettes de tofu et les pommes de terre et donnez-leur trente minutes de plus.
- ⏲ 15 min
Ajoutez les galettes de poisson pour quinze minutes, et le hanpen pour les trois dernières. Les galettes de poisson sont déjà cuites : gardées trop longtemps, leur goût part dans le bouillon et elles deviennent spongieuses.
- ⏲ 60 min
Retirez du feu et laissez refroidir. C'est là que l'assaisonnement entre : en refroidissant, le daikon et les œufs se contractent et aspirent le bouillon en eux. Une heure au moins ; une nuit, c'est mieux.
- ⏲ 15 min
Réchauffez pour servir, sans faire bouillir. Servez dans son bouillon, avec le karashi à côté.
Variantes
- Ce qu'on y met : poulpe, tendon de bœuf, boulettes de poulet, mochi kinchaku (une pochette de tofu renfermant un gâteau de riz), shirataki, ganmodoki. Tout peut y aller ; seul l'ordre est fixe.
- Le bouillon se garde : une échoppe complète sa marmite et continue de l'utiliser. Laisser une marmite maison toute une nuit est une petite version de la même idée.
Plus de détails et les raisons (2)
- Régionales : le Kantō utilise une sauce soja foncée et un bouillon sombre ; le Kansai un bouillon plus pâle, souvent avec du tendon de bœuf et du poulpe. Shizuoka sert un bouillon noir saupoudré d'aonori et de poudre de poisson, Nagoya ajoute du miso.
- L'oden en Corée : en Corée, le mot désigne généralement la galette de poisson elle-même. Oden est en réalité le nom de cette façon de mijoter, et l'ingrédient s'appelle eomuk — c'est le mot que recommande l'Institut national de la langue coréenne. L'eomuk bokkeum, c'est cet ingrédient sauté.
Astuces
- Précuisez le daikon dans l'eau de rinçage du riz. L'amidon du riz lui ôte son âpreté crue et amère, et cette seule étape décide du goût de toute la marmite.
- Ne le laissez jamais bouillir. La surface doit à peine frémir. Une ébullition franche le trouble (fonds et bouillons) — et ce bouillon se boit, il n'y a donc nulle part où le cacher.
- Le karashi n'est pas facultatif. Un bouillon entièrement fait de douceur et de saveur a besoin d'une chose piquante à côté.
Plus de détails et les raisons (4)
- Ce plat est un horaire, pas une liste d'ingrédients. Le daikon une heure et demie, les pochettes de tofu trente minutes, les galettes de poisson quinze, le hanpen trois. Tout ensemble, et le daikon est cru alors que les galettes sont des éponges. Tenir dans une seule marmite des choses dont les temps de cuisson diffèrent d'un facteur trente, c'est toute la condition du plat.
- L'assaisonnement entre en refroidissant. Pendant qu'un aliment poreux chauffe, l'eau en est chassée. Hors du feu, en refroidissant, l'intérieur se contracte et aspire le bouillon qui l'entoure. Trente minutes de mijotage plus une nuit de refroidissement battent donc largement quatre-vingt-dix minutes de mijotage. Dans les horta, les feuilles chaudes absorbent l'huile, et dans la babka, une brioche refroidie ne prend pas le sirop. Ce n'est pas une contradiction : là, il s'agit d'huile ou de sirop posés à la surface de quelque chose de chaud et qui sèche, et ici d'un solide poreux plongé dans le bouillon, qui se rétracte et aspire le liquide.
- Le même genre de nimono que le nikujaga, avec un autre pivot. Là, l'astuce est un couvercle flottant, qui assaisonne uniformément avec très peu de liquide ; ici, c'est l'ordre d'entrée et le temps passé à refroidir, entièrement immergé.
- Ne laissez pas mijoter longtemps les galettes de poisson. Elles sont vendues déjà cuites. Gardées trop longtemps, elles donnent leur goût au bouillon et deviennent des éponges en échange ; elles ne sont pas dans la marmite pour faire un fond.
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le braisage : collagène, temps et pourquoi on ne peut pas le presserLes morceaux durs deviennent tendres non parce que le muscle se détend, mais parce que le collagène devient gélatine — et cette transformation demande du temps, pas plus de chaleur.
- Réchauffer les restes : pour la texture, pas par habitudeLe micro-ondes n'est pas le bon outil pour tout. Ce que vous faites dépend de ce qui s'est dégradé — l'humidité, le croustillant ou l'amidon — et les trois demandent des traitements opposés.
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