Entrée
Des plats servis avant ou à côté des plats principaux : trempettes et tartinades, assiettes crues et marinées, raviolis, beignets et brochettes. Plusieurs se servent crus, donc la découpe compte autant que l’assaisonnement. Les bases à lire d’abord: Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compte
Yukjeon (fines tranches de bœuf poêlées dans la farine et l'œuf)
De fines tranches de bœuf qui ne reçoivent qu'un enrobage de farine et d'œuf et sont poêlées, à la manière des jeon coréens. C'est la panure farine-œuf-chapelure du tonkatsu ou du schnitzel sans la chapelure, si bien que l'œuf lui-même devient l'extérieur. La chaleur est donc réglée pour l'œuf plutôt que pour la viande, et le bœuf ne touche jamais la poêle : il cuit à l'intérieur de son enrobage.
Yukhoe (bœuf cru assaisonné, poire et jaune d'œuf)
Du bœuf maigre coupé en lanières perpendiculairement aux fibres, assaisonné à l'huile de sésame et servi froid avec de la poire en julienne et un jaune d'œuf cru. Rien n'est cuit, donc le choix du morceau et le travail au couteau sont toute la technique — et le moment où le sel entre décide si l'assiette rend de l'eau.
Xiaolongbao (raviolis à la soupe de Shanghai)
Des raviolis à la soupe façon Shanghai — une fine pâte renfermant une farce de porc et une « gelée de bouillon » qui fond en bouillon brûlant pendant la cuisson à la vapeur. Croquez dedans et la soupe jaillit, d'où leur nom de raviolis à la soupe. Dégustés avec du gingembre en julienne et du vinaigre noir.
Wuyuzi (poutargue de mulet saisie, feuilles d'ail et radis daikon)
La poutargue de mulet taïwanaise, salée et séchée, saisie en surface à l'alcool de sorgho, tranchée finement et mangée en une bouchée avec du radis daikon cru et des feuilles d'ail vert. Le sel et le vent ont déjà fait la cuisson. La chaleur n'est là que pour faire fondre le gras de surface et en faire monter l'odeur, et chauffée à cœur, elle devient dure et amère. Une tranche de daikon dilue le sel une bouchée à la fois.
Wu gok (croquettes de taro frites à la croûte en dentelle)
Un dim sum cantonais : du taro cuit à la vapeur, écrasé en pâte avec de l'amidon de blé et du saindoux, refermé autour de porc et de crevettes, et frit jusqu'à ce que la surface se dresse en une dentelle alvéolée. Le bugak doit sécher son amidon jusqu'à ce qu'il soit dur pour qu'il mousse dans l'huile ; cette pâte-ci est humide. Ce qu'elle a à la place, c'est du saindoux incorporé de part en part, si bien que la vapeur qui quitte la surface écarte une pâte que le gras a déjà relâchée.
Utopenci (saucisses marinées au vinaigre, farcies à l'oignon)
L'en-cas de brasserie tchèque que l'on mange froid avec une bière : des saucisses fumées špekáček, pelées et fendues sur la longueur, farcies d'oignon et laissées une semaine, mieux deux, au frais dans une saumure bouillie puis refroidie de vinaigre, d'eau, de sel, de sucre, de poivre et de piment de la Jamaïque. C'est une viande cuite que l'on fait tremper ensuite, mais la saumure comme la saucisse sont froides, si bien que la voie par laquelle un aliment qui refroidit boit son liquide est fermée. Il reste le couteau et le temps.
Tzatziki (sauce au yaourt et au concombre)
Une sauce grecque fraîche et acidulée à base de yaourt égoutté, de concombre, d'ail, d'huile d'olive et d'herbes. Sans cuisson et prête en 10 minutes — à dévorer avec de la pita et des légumes, ou à napper sur des brochettes et des grillades. Pressez bien le concombre et c'est infaillible.
Tomatokeftedes (beignets de tomate de Santorin)
Des beignets de tomate de Santorin. Les tomates sont hachées fin au couteau, mélangées à de l'oignon, de la menthe et du persil, et liées à la farine en une pâte épaisse qu'on fait tomber à la cuillère dans l'huile chaude. Pas d'eau : le jus des tomates est le liquide de la pâte.
Tiradito (poisson cru tranché, sauce à l'ají)
Du poisson blanc péruvien tranché aussi fin qu'un sashimi, nappé à la dernière seconde d'une sauce épicée à l'ají. Il partage presque tout avec le ceviche et se sert de l'acide à l'inverse : le ceviche coupe le poisson en dés et le fait mariner pour que l'acide le cuise, tandis que le tiradito met l'acide trop tard pour que cela arrive. Ce qui décide de la texture n'est donc pas l'acide mais le couteau — coupé à 3 mm, le poisson n'a besoin d'aucune marinade.
Tapenade (pâte d'olives, de câpres et d'anchois pilés)
Une préparation provençale à tartiner, faite d'olives, de câpres et d'anchois pilés au mortier en une pâte grossière. Presque rien dans le bol n'est frais : les trois arrivent confits dans le sel ou la saumure, si bien que la recette n'a aucune étape qui ajoute du sel. L'assaisonnement s'est décidé chez le marchand, au moment de choisir les olives.
Tofu puant (à la mode de Changsha, frit à partir de tofu fermenté)
Du tofu fermenté frit puis assaisonné d'ail et de piment, un classique de la cuisine de rue chinoise. La fermentation demande une saumure entretenue pendant des mois, donc cette recette achète le tofu fermenté au lieu de s'y essayer : ici, le ferment est l'ingrédient, pas un raccourci.
Steak tartare (haché au couteau, pas au hachoir)
Du bœuf maigre haché au couteau, assaisonné de câpres, cornichons, échalote et moutarde, coiffé d'un jaune cru et servi froid. Passé au hachoir, ce serait tout autre chose, et le compte à rebours commence dès que le sel et l'acide touchent la viande.
Soufflé au fromage (la montée qui ne se garde pas)
Des blancs montés incorporés à une béchamel épaisse et poussés vers le haut au four. Un soufflé est à son sommet à l'instant où il sort et ne fait que retomber ensuite. La chaleur dilate le gaz de la mousse et la protéine de l'œuf prend autour, mais cette prise est trop mince pour tenir quand le gaz refroidit et se contracte. Mangez-le tout de suite.
Smørrebrød (tartines ouvertes sur pain de seigle noir)
La tartine ouverte du Danemark. L'absence de couvercle n'est pas une fantaisie, c'est ce que permet le pain : le rugbrød est un pain de seigle complet au levain, dense, qui se fend si on le plie et qui est déjà assez rigide pour servir d'assiette à lui seul. Une tranche est donc un plat, et un repas devient une suite de tranches dans un ordre fixe, du hareng au début au fromage à la fin. Il se mange avec un couteau et une fourchette.
Siu mai (bouchée ouverte au porc et aux crevettes)
Le dim sum qui n'est pas fermé sur le dessus. Au lieu de le souder comme un ravioli, on enfonce la feuille à wonton dans un anneau formé avec les doigts pour en faire une coupelle et on la remplit de farce. Le savoir-faire n'est donc pas dans le plissage mais dans l'élasticité de la farce, et celle-ci vient de ce qu'on la sale d'abord avant de la projeter contre le bol.
Sisig (porc haché sur plaque grésillante)
L'un des plats nationaux des Philippines : de la tête de porc bouillie, puis grillée, puis hachée fin et servie sur une plaque en fonte chauffée jusqu'à fumer. Trois applications de chaleur, chacune faisant ce que les autres ne peuvent pas. L'ébullition transforme le collagène en gélatine, seule chose qui rende ce morceau mâchable. Le gril fait ce que l'ébullition ne peut jamais faire — sécher la surface et la dorer. Et la plaque ne fait frire que le dessous, si bien qu'un même plat arrive avec deux textures. La plaque est un ustensile de cuisson, pas un plat de service ; l'œuf cuit dessus aussi.
Saganaki (fromage poêlé au citron)
Le mezzé de fromage frit de la Grèce. Dans une poêle chaude, la plupart des fromages filent, fondent ou font des grumeaux ; le kefalotyri et la graviera ne font rien de tout cela. Pauvres en eau, avec un réseau de caséine serré, ils dorent dehors tandis que l'intérieur ne fait que ramollir sans jamais couler : il arrive en tranche à couper, avec du citron, à manger tout de suite.
Ruibe (saumon tranché et mangé congelé)
Le saumon congelé des Aïnous d'Hokkaidō. Un saumon laissé dehors en hiver jusqu'à être congelé à cœur est tranché finement encore congelé et mangé avec de la sauce soja et du wasabi avant qu'il décongèle. Les plats de viande crue comme le yukhoe et le carpaccio ne congèlent que la surface, pour le couteau, et mettent en garde contre la congélation à cœur, parce que la décongélation fait pleurer la chair. Le ruibe congèle à cœur et supprime la décongélation. Cette même congélation est aussi ce qui règle le problème des parasites que peut porter le saumon cru.
Ricotta (fromage de lactosérum pris par la chaleur)
Le fromage frais de lactosérum italien, fait en réchauffant le liquide qui reste de la fabrication d'autres fromages. L'acide, un sel de calcium ou la présure peuvent faire prendre le lait, et tous trois font prendre la même protéine, la caséine. La ricotta fait prendre l'autre, restée dans le lactosérum : c'est la chaleur qui la fait prendre, et la matière première est ce que le fromager jetterait.
Pyeonyuk (bœuf bouilli pressé, tranché finement)
Un plat de banquet coréen : la viande est mijotée jusqu'à devenir tendre, enveloppée dans un linge encore chaude, pressée sous un poids jusqu'à ce qu'elle prenne, puis tranchée très finement. Le mijotage est le même que pour le suyuk ; ce qui fait ce plat, c'est le pressage. La gélatine dissoute du collagène doit être encore liquide quand le poids est posé, car elle prend en refroidissant et colle les fibres en un seul bloc — c'est la seule raison pour laquelle une tranche de 2-3mm se tient.
Polbo á feira (poulpe à la galicienne au paprika)
Du poulpe bouilli coupé en rondelles, posé sur une planche en bois et assaisonné de rien d'autre que de gros sel, de paprika et d'huile d'olive. Avec une liste d'ingrédients aussi courte, tout le plat est dans la cuisson. Et la clé est contre-intuitive : le poulpe est meilleur congelé d'abord. Les cristaux de glace rompent le tissu conjonctif coriace, si bien que le congélateur fait le travail que les pêcheurs faisaient autrefois en le battant contre les rochers.
Ota ika (poisson cru à la crème de coco)
Le plat emblématique des Tonga : du poisson de qualité sashimi brièvement mariné dans le citron vert, égoutté, puis assaisonné de crème de coco et de légumes. Le jus de citron vert doit être jeté avant d'ajouter la crème, sinon elle tranche, et 15 à 20 minutes de marinade gardent le cœur translucide et tendre.
Ojingeo-sundae (calmar farci cuit à la vapeur)
Une spécialité de Sokcho, sur la côte est de la Corée : un calmar farci à la place d'un intestin de porc et cuit à la vapeur. Un boyau à saucisse est d'ordinaire une poche inerte ; le calmar, non. Chauffé, son muscle se contracte et perd jusqu'à un tiers de sa longueur en poussant la farce dehors : on le remplit donc aux deux tiers, on le coud, on le pique et on le cuit brièvement à la vapeur.
Œufs en meurette
Un plat d'œufs bourguignon : du vin rouge réduit avec échalote et ail, les œufs pochés directement dans ce vin, et ce même vin ensuite lié au beurre et à la farine pour faire la sauce. On l'accompagne de lardons, de champignons de Paris et d'oignons grelots, sur des croûtons frottés d'ail.
Obatzda (fromage affiné à tartiner bavarois)
Le fromage à tartiner du Biergarten bavarois. Du camembert bien fait est écrasé avec la moitié de son poids de beurre et assaisonné de paprika, de carvi, d'oignon finement haché et d'une ou deux cuillerées de bière. Aucune chaleur à aucun moment. Ce qui a rendu le fromage mou, c'est l'affinage et non la chaleur, et c'est pourquoi il faut un fromage fait jusqu'au cœur. À tartiner sur un bretzel ou du pain de seigle.
Mozzarella (fromage frais à pâte filée)
Le fromage frais de l'Italie, caillé à la présure puis filé dans l'eau chaude. Un caillé obtenu à l'acide perd le calcium de sa caséine et devient granuleux, alors que la présure coupe un seul point à la surface de la caséine et laisse le calcium à l'intérieur. C'est pour cela que ce caillé peut ensuite être travaillé dans l'eau chaude jusqu'à couler et s'étirer.
Mirza ghasemi (aubergine fumée revenue à l'huile et liée à l'œuf)
Une entrée du nord de l'Iran : de l'aubergine noircie à la flamme, puis revenue longuement dans l'huile et liée à l'œuf. Une aubergine effondrée sur la flamme ne peut plus boire l'huile, alors ce plat laisse l'huile libre dans la poêle et la rassemble à la fin avec un œuf entier.
Menbosha (cubes de pain de mie aux crevettes frits)
Des crevettes hachées serrées en couche épaisse entre deux carrés de pain de mie sans croûte, puis frites. Un plat chinois, apporté en Corée par les immigrés du Shandong. La seule difficulté est la température de l'huile : trop basse, le pain boit l'huile ; trop haute, l'extérieur brûle avant que la crevette ne soit cuite. Frire deux fois — doucement pour cuire, chaud pour croustiller — est la réponse.
Mandu (raviolis coréens)
Les raviolis coréens — une farce assaisonnée de porc, de tofu, de pousses de soja et de kimchi enfermée dans des feuilles de pâte, puis cuite à la vapeur, poêlée ou bouillie. Trempés dans une sauce soja au vinaigre ; un favori des familles, pour les fêtes comme pour tous les jours.
Lo mai gai (riz gluant et poulet cuits à la vapeur dans une feuille de lotus)
Un dim sum cantonais de riz gluant, poulet, shiitakés et lap cheong pliés dans une feuille de lotus séchée et cuits à la vapeur. L'emballage végétal habituel est la feuille de bananier, choisie parce qu'elle est large et difficile à déchirer — un contenant. La feuille de lotus, elle, est choisie pour son propre parfum, et c'est pourquoi le plat porte un second nom, ho yip fan, qui nomme la feuille et non la garniture. Et comme il n'y a pas d'eau dans un paquet fermé, le riz doit y entrer déjà cuit.
Lo bak go (gâteau de radis à la vapeur, refroidi puis poêlé)
Un gâteau de dim sum cantonais fait de radis daikon râpé pris avec de la farine de riz. L'astuce, c'est qu'on n'ajoute pas d'eau du tout : le daikon est composé d'environ quatre-vingt-dix pour cent d'eau en poids, et ce qu'il rend en cuisant suffit à hydrater la farine. Le rapport ne se mesure donc pas au verre doseur — il se juge d'après la quantité de liquide que le radis a rendue. Cuit à la vapeur, il doit ensuite passer la nuit au réfrigérateur avant de pouvoir être tranché, et ce n'est qu'alors que la poêle lui donne une peau.
Kushikatsu (brochettes panées d'Osaka)
Les brochettes panées d'Osaka. Au lieu de la farine, de l'œuf et du panko successifs du tonkatsu, la brochette passe dans une pâte fine puis dans du panko finement écrasé, et cette seule différence donne la croûte lisse et mince. La sauce attend dans un pot commun sur le comptoir, d'où l'interdiction de tremper deux fois — et c'est pourquoi on la fait assez fluide pour qu'un seul trempage suffise.
Kimchijeon (galette au kimchi)
La galette coréenne au kimchi — du kimchi bien fermenté haché dans une pâte et poêlé jusqu'à être croustillant. Le plat classique des jours de pluie, avec du makgeolli, et la façon la plus savoureuse d'utiliser un kimchi devenu acide.
Khai luk khoei (œufs du gendre)
Des œufs durs frits entiers jusqu'à ce que la surface se boursoufle en une peau dorée et craquelée, puis coupés en deux et nappés d'une réduction de tamarin, de sucre de palme et de sauce de poisson — une entrée thaïe. La question de température qui traverse toute la cuisine des œufs est réglée avant que celle-ci commence : le blanc et le jaune sont tous deux entièrement pris quand l'œuf entre dans l'huile, si bien que la friture n'atteint que la surface. Le nom veut dire « œufs du gendre ».
Katsuo no tataki (bonite saisie sur un feu de paille)
Un plat de Kochi : de la bonite avec sa peau, saisie très vite en surface seulement sur un feu de paille, puis tranchée épais et couverte d'ail, d'oignon nouveau et de ponzu. L'extérieur sent presque le fumé ; l'intérieur reste un sashimi.
Karaage (poulet frit)
Le poulet frit japonais — du haut de cuisse mariné dans la sauce soja, l'ail et le gingembre, enrobé de fécule de pomme de terre et frit deux fois. Léger et croustillant dehors, juteux dedans ; un classique des izakaya, servi avec un filet de citron.
Kamaboko (pâté de poisson grillé)
Le pâté de poisson japonais : du poisson blanc haché, rincé à plusieurs reprises dans de l'eau glacée, puis travaillé avec du sel et pris à la chaleur. L'essentiel n'est pas ce qu'on y met mais ce qu'on en retire — lavez le gras, le sang et les protéines solubles dans l'eau, et il ne reste presque que les protéines des fibres musculaires, que le sel dissout et que la chaleur fige en une élasticité qu'aucune farce de viande n'atteint. Bon nombre de recettes achètent le pâté de poisson tout fait ; c'est cela qu'elles achètent.
Houmous (purée de pois chiches du Moyen-Orient)
Un grand classique du Moyen-Orient : des pois chiches mixés jusqu’à être lisses avec du tahini, du citron et de l’ail. Crémeux, au goût de noisette et acidulé, il est arrosé d’huile d’olive et se déguste avec du pain pita. Un pilier des mezzés, apprécié au Liban et dans tout le Moyen-Orient et la Méditerranée.
Hongeo-hoe (raie fermentée en tranches)
De la raie fermentée puis tranchée, originaire de la province de Jeolla. La plupart des fermentations tiennent l'altération à distance en faisant baisser le pH ; la raie va dans l'autre sens. Les poissons cartilagineux portent de l'urée dans leur chair, et à mesure qu'elle se décompose, l'ammoniac fait monter le pH vers 9, tout aussi hostile à l'altération. On n'ajoute ni sel, ni ferment, ni sucre.
Haring (hareng saumuré)
Le hareng saumuré néerlandais. Il n'est ni cuit ni fumé : un salage léger et quelques jours, c'est tout, et la chair devient tendre et fondante comme du beurre. Ce qui fait cela, ce ne sont ni des microbes ni un acide, mais les propres enzymes digestives du poisson — c'est pourquoi, quand on le vide, on laisse exprès le pancréas en place. Rien n'est ajouté ; tout le plat consiste à ne pas jeter ce qui était déjà à l'intérieur.
Har gow (raviolis de crevettes cristal)
Le dim sum cantonais dont on voit la crevette à travers la pâte. La transparence n'est pas une technique mais un ingrédient : seul l'amidon de blé, débarrassé de son gluten par lavage, devient translucide à la vapeur. Avec de la farine de blé ordinaire, vous obtenez une pâte blanche quoi que vous en fassiez.
Haemul pajeon (galette aux fruits de mer et à l’oignon nouveau)
Une galette coréenne croustillante — un lit d’oignons nouveaux garni de calmar et de crevettes dans une pâte dorée, croustillante sur les bords et tendre au cœur. Le plat classique des jours de pluie, à partager avec du makgeolli.
Gyoza (raviolis poêlés)
Du porc haché et du chou enfermés dans de fines pâtes, puis poêlés jusqu'à ce que le dessous soit croustillant et cuits à la vapeur pour que le dessus reste tendre — les gyoza chéris du Japon. Avec une farce bien aillée et une sauce soja-vinaigre relevée d'huile pimentée, impossible de s'arrêter.
Gujeolpan (plateau de huit garnitures et crêpes de blé)
Une entrée coréenne servie dans un plateau à huit compartiments : bœuf, shiitakés, champignon noir, feuilles de blanc et de jaune d'œuf, carotte, concombre et radis, chacun taillé en fine julienne et cuit séparément, autour d'une pile de fines crêpes de blé blanches. Chaque convive enroule trois ou quatre garnitures dans une crêpe et la trempe dans la sauce à la moutarde.
Guacamole (purée d’avocat)
Le grand classique des dips mexicains : de l’avocat mûr écrasé avec du citron vert, de l’oignon, de la coriandre fraîche et du piment. Aucune cuisson, prêt en 10 minutes. À déguster avec des chips de tortilla ou sur des tacos et des nachos ; avec de bons ingrédients, tout le monde peut le réussir.
Goma-dofu (tofu de sésame pris à l'amidon de kuzu)
Du sésame broyé en pâte, fouetté avec de l'amidon de kuzu et de l'eau, cuit en remuant sans arrêt puis versé dans un moule pour prendre — la cuisine des temples japonais. Il s'appelle tofu, ne contient pas de soja et ne fait coaguler aucune protéine : ce qui le fait prendre, c'est l'amidon. Mais ce n'est pas tout à fait une gelée d'amidon non plus. Une pâte composée à peu près pour moitié de gras se trouve dans le gel, et c'est pourquoi le même amidon prend ici bien plus mollement et pourquoi il en faut tellement plus.
Golbaengi-muchim (salade de bulots épicée aux somyeon)
Des bulots en conserve mélangés à un assaisonnement acidulé, sucré et piquant, servis avec des nouilles somyeon froides — un plat coréen pour accompagner l'alcool. Ce qui rate, c'est presque toujours l'eau : une fois que le liquide des bulots et des légumes a dilué l'assaisonnement, impossible de revenir en arrière, si bien que le moment où l'on mélange fait la moitié de la recette.
Gỏi cuốn (rouleaux de printemps frais)
Les rouleaux de printemps frais vietnamiens : crevettes, légumes et vermicelles de riz enroulés dans une galette de riz. Presque aucune cuisson, légers et sains, et irrésistibles avec une sauce cacahuète savoureuse pour les tremper.
Gamja-jeon (galette de pommes de terre)
Des galettes coréennes de pommes de terre finement râpées. Réincorporez l'amidon déposé et elles deviennent croustillantes dehors et élastiques dedans, presque sans autre ingrédient — un favori des jours de pluie.
Gambas al ajillo (crevettes à l'ail)
Une tapa espagnole classique — des crevettes saisies dans une huile d'olive parfumée à l'ail émincé et au piment séché. Le vrai régal, c'est de saucer l'huile à l'ail restante avec de la baguette ; parfait avec un verre de vin.
Galantine (volaille désossée reconstituée dans sa propre peau)
Un poulet entier désossé par le dos, la peau levée d'une seule pièce et utilisée comme moule pour une farce faite de sa propre chair, roulé en cylindre et poché. Les trois choses qui le tiennent viennent toutes de la même volaille : la peau est l'enveloppe, les protéines que le sel fait sortir de la chair sont le liant, et le collagène de la carcasse fait prendre le liquide de pochage en gelée en refroidissant. Rien n'est apporté de l'extérieur. Là où le pyeonyuk garde le muscle intact et le presse, la galantine défait complètement la structure et la reconstruit dans une forme que l'animal n'a jamais eue.
Fu pei kuen (rouleaux frits en peau de tofu)
Un dim sum cantonais de porc et de crevettes roulés dans de la peau de tofu et frits. L'enveloppe n'est pas du tout abaissée à partir d'une pâte : c'est le film qui se forme à la surface d'un lait de soja chaud à mesure que l'eau s'en va, prélevé puis séché. Ni coagulant, ni acide, et ni amidon ni gluten.
Falafel (beignets de pois chiches du Moyen-Orient)
Des boulettes croustillantes de pois chiches (ou de fèves) moulus, relevées d'herbes et d'épices et frites — la street food végétarienne adorée du Moyen-Orient. Née en Égypte sous le nom de ta'amiya, elle s'est répandue dans toute la région. Délicieuse dans une pita ou sur un plateau de mezzé avec du houmous.
Empanada (chausson farci)
Un chausson de pâte replié sur une farce de bœuf haché, d'oignon, d'œuf et d'olives, puis cuit au four (ou frit). Né en Espagne, il est surtout célèbre comme l'en-cas national de l'Argentine. Le bord torsadé à la main (« repulgue ») est sa signature, et le motif du pli indique la farce.
Devils on horseback (pruneaux enroulés de lard)
Un savoury britannique : des fruits secs enroulés de lard et cuits au four. Ici, le lard est la peau, et il a trois rôles : son gras fond et arrose la garniture, son sel l'assaisonne, et il se rétracte en cuisant et serre la garniture. Cuit jointure en dessous, il tient sans pique-olive.
Dengaku (brochettes de tofu glacées au miso, saisies sur la braise)
Un plat de l'époque de Muromachi : du tofu en brochettes, grillé, tartiné de miso sucré et remis quelques secondes sur la braise. On évite d'ordinaire de faire bouillir fort le miso pour préserver son arôme, mais ce n'est pas le but ici : riche en acides aminés libres, le miso sucré brunit en une demi-minute sur le charbon de bois et crée un nouvel arôme.
Crab cake (galette de crabe, façon baie de Chesapeake)
Le plat de crabe de la baie de Chesapeake, où tout le problème est la liaison. Une saucisse tire une colle de la viande crue, mais le crabe arrive déjà cuit, ses protéines épuisées. Le liant est donc apporté de l'extérieur : œuf et mayonnaise avec peu de chapelure, raffermis au réfrigérateur et fixés par l'œuf dans la poêle, ce qui garde les morceaux entiers.
Çılbır (œufs pochés sur yaourt à l'ail)
Un plat turc attesté à la cour ottomane au XVe siècle : un yaourt épais à l'ail étalé sur l'assiette, des œufs pochés posés dessus, et du beurre chauffé avec du piment versé par-dessus. Le yaourt tranche quand on le chauffe, et ce plat verse du beurre bien au-delà de 100 °C directement dessus sans qu'il tranche — la matière grasse n'apporte pas d'eau aux protéines, elle flotte, et le contact dure quelques secondes. Le yaourt doit en revanche être à température ambiante.
Cheung fun (rouleaux de feuilles de riz à la vapeur)
Un dim sum cantonais : une pâte de riz aussi fluide que du lait, versée dans un plateau peu profond et cuite deux minutes à la vapeur en une feuille fine comme du papier, puis roulée encore chaude et nappée d'une sauce soja légère et sucrée. Il n'y a de gluten nulle part, c'est donc l'amidon seul qui tient la feuille. C'est pourquoi il faut remuer la pâte de nouveau avant chaque versement — la farine de riz ne se dissout pas dans l'eau, elle y reste seulement en suspension, et une minute d'immobilité suffit pour qu'elle se dépose au fond.
Char siu bao (brioches vapeur au porc laqué)
Un classique du dim sum cantonais : du char siu enrobé d'une sauce sucrée-salée, enfermé dans une pâte levée et cuit à la vapeur. Une réussite s'ouvre en trois sur le dessus pour laisser voir la farce, et cette fente ne doit rien au hasard : elle vient de l'emploi conjoint de la levure et de la levure chimique, et d'une vapeur très vive. Il partage le panier vapeur avec les har gow et les siu mai, mais appartient à une tout autre famille : eux sont des feuilles fines, lui est un pain levé.
Le reste de ce type10
- Ceviche (poisson cuit au citron vert)
- Œuf de cent ans (œuf de cane confit en milieu alcalin)
- Carpaccio (bœuf cru tranché fin, parmesan et roquette)
- Buffalo wings
- Bruschetta (pain grillé à la tomate et à l'ail)
- Boquerones en vinagre (anchois frais marinés au vinaigre)
- Batata vada (boulettes de pomme de terre épicées en pâte de pois chiches)
- Baba ganoush (caviar d'aubergine fumé)
- Ankimo (foie de lotte cuit à la vapeur)
- Almogrote (pâte à tartiner de fromage dur et de piment)