Name: Pikliz (condiment de chou au vinaigre et au piment bouc)
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine haïtienne
Ingredients: 400 g chou blanc; 150 g carotte; 100 g oignon; 1 poivron; 6 piments bouc; 4 gousses ail; 2 échalotes; 500 ml vinaigre blanc; 2 c. à soupe jus de citron vert; 1 c. à café sel; 1 c. à café poivre noir en grains; 4 clous de girofle

Ingrédients

12portions

Légumes (un bocal de 1 l)
chou blanc · émincé très finement400 g
carotte · en julienne ou râpée grossièrement150 g
oignon · émincé finement100 g
poivron · émincé finement1
piments bouc · coupés en deux dans la longueur ; le habanero convient6
ail · écrasées4 gousses
échalotes · facultatives2
Le liquide
vinaigre blanc · 5 % d'acidité ; voir les astuces500 ml
jus de citron vert2 c. à soupe
sel · pour le goût, pas pour la conservation1 c. à café
poivre noir en grains1 c. à café
clous de girofle · facultatifs4

Préparation

Ôtez le trognon du chou et émincez-le aussi finement que possible. Coupé grossièrement, il ne se tasse pas dans le bocal, et il a moins de croquant.
⏲ 10 min
Taillez la carotte en julienne et émincez finement l'oignon et le poivron. Mélangez le tout à la main dans un grand saladier. Ne salez pas — dans ce pickles, c'est le vinaigre qui tire l'eau, pas le sel.
⏲ 5 min
Coupez les piments bouc en deux dans la longueur. Les épépiner fait bien baisser le piquant, mais pas à cause des graines : c'est parce que la membrane blanche à laquelle elles sont attachées part avec elles. Portez des gants.
⏲ 5 min
Montez les légumes en couches dans le bocal en tassant fort chaque couche avec la main ou le dos d'une cuillère en bois, en glissant au fur et à mesure les piments, l'ail, le poivre en grains et les clous de girofle.
⏲ 5 min
Mélangez le vinaigre, le jus de citron vert et le sel et versez de façon que tout soit sous le liquide. Lestez tout morceau qui flotte avec une petite soucoupe ou un disque de papier sulfurisé.
⏲ 3 min
Fermez et laissez à température ambiante une journée. Il se mange dès ce moment — croquant et vif, avec un piquant encore discret.
Passez-le au réfrigérateur. Au bout de trois jours, le piquant s'est répandu dans le liquide, et au bout de quelques semaines il est bien plus fort. Ce n'est pas un défaut, c'est le calendrier. Il se garde des mois.
Servez-en une cuillerée à côté de tout ce qui est frit. Gardez aussi le liquide et versez-le sur le riz et les haricots.
⏲ 2 min

Variantes

Ce qu'on y met d'autre : le même article cite l'oignon blanc, l'oignon rouge, l'échalote, la betterave et le habanero comme ingrédients supplémentaires. La betterave rend le liquide rose.
Avec quoi on le mange. L'article cite le fritay, le griot, le tassot et les bannann peze. En Haïti, griot et pikliz forment une seule assiette.
Le nom vient probablement du français piquer. On l'appelle aussi piment la kay.

Plus de détails et les raisons (3)

Le faire fermenter. ko.wikipedia dit que le pikliz se mange « frais, ou fermenté pour le goût et pour la santé ». Réduisez le vinaigre, ajoutez du sel, laissez quelques jours à température ambiante, et vous obtenez une fermentation lactique comme le paocai ou le kimchi. C'est un autre pickles, et la raison se trouve dans les astuces plus bas.
Agrumes seuls. Bien des familles prennent du citron vert et de l'orange amère au lieu du vinaigre. L'acidité du jus d'agrumes varie d'un fruit à l'autre et l'eau des légumes la dilue, et l'acide citrique conserve moins bien que l'acide acétique : il se garde donc moins longtemps et doit rester au réfrigérateur.
Face au curtido. Le « voir aussi » de cet article renvoie au curtido, et la version salvadorienne est la première étape de la pupusa : on verse de l'eau bouillante sur le chou pour l'attendrir, puis le vinaigre et l'origan. Le pikliz n'utilise aucune chaleur, et les piments en sont le sujet plutôt qu'un assaisonnement.

Astuces

L'acide est apporté, pas fabriqué. Les bases de la fermentation soutient que la sécurité vient des bactéries lactiques qui fabriquent l'acide et du pH qui chute vite — c'est pourquoi le paocai garde la même saumure pendant des années et que le kimchi fait produire au chou son propre jus. Le pikliz verse son acide d'une bouteille. C'est le seul pickles d'ici où la seule raison d'attendre est le goût plutôt que la sécurité.
Tassez fort. Les poches d'air sont là où il se gâte d'abord, et tout ce qui flotte au-dessus du liquide doit être lesté.
Portez des gants. La capsaïcine ne part pas à l'eau. Frottez-vous d'abord les mains avec de l'huile, puis lavez-les au savon, comme le dit le guide.

Plus de détails et les raisons (5)

Le piquant passe selon un calendrier. Le piment et son piquant dit que la capsaïcine se dissout dans le gras, pas dans l'eau — c'est pourquoi boire de l'eau ne fait rien pour une bouche en feu. Là, c'est une mise en garde ; ici, c'est le calendrier. Dans un vinaigre presque sans gras, la capsaïcine sort très lentement : un bocal d'un jour est doux et un bocal d'un mois est fort. C'est aussi pourquoi le liquide devient une sauce piquante à part entière.
La membrane, pas les graines. C'est le point de ce même guide, et il compte surtout avec les piments bouc. Pour baisser le piquant, grattez la membrane blanche avec la pointe d'un couteau. Retirer les graines en laissant la membrane ne sert presque à rien.
Un pickles qui ne sale pas. Le kkakdugi dit « Ne sautez pas le salage. C'est tout le plat. », et c'est juste pour un kimchi. Ici, un vinaigre à 5 % est déjà sous le pH où quoi que ce soit peut vivre : le sel n'a pas besoin de sélectionner les microbes. La cuillerée de sel est là pour le goût.
C'est l'acide qui le garde croquant. Cela revient au bigos, qui l'explique : l'acide raffermit la pectine. Là, la propriété sert dans une marmite qui mijote trois heures ; ici, dans un bocal sur une étagère pendant des mois.
Ne jetez pas le liquide. Quand les légumes sont finis, ne remplissez pas le bocal de chou frais — versez le liquide sur le riz, les haricots et les bananes plantains frites, et commencez la fournée suivante avec du vinaigre neuf. Ce que les légumes ont rendu a déjà dilué l'acide.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Salade →

Plus de ce pays

Cuisine haïtienne →