オーストリア料理

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ザッハトルテ（あんずジャムとかけたグレーズのチョコレートケーキ）

ウィーンのケーキ。チョコレートのスポンジにあんずジャムの層をはさみ、煮詰めた砂糖シロップにチョコレートを溶かしたグレーズを一度に流しかけて仕上げます。難しいのは生地ではなくグレーズで、ガラスのようなつやは、シロップを112°Cまで煮詰め、ちょうどよい瞬間に流すことにかかっています。添える無糖のホイップクリームは飾りではなく、レシピの一部です。

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シュニッツェル（ウィーナー・シュニッツェル）

ウィーンを代表する料理で、薄くのばした子牛肉（または豚肉）にパン粉をつけ、きつね色にカリッと揚げ焼きにします。本来の「ウィーナー・シュニッツェル」は子牛肉で作り、くし形のレモンを添えて出します。外はカリッと、中はやわらかく仕上がります。

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アプフェルシュトゥルーデル（手で伸ばした生地のりんごのシュトゥルーデル）

ウィーンのデザートです。手で薄く伸ばした生地にりんごを包んで巻きます。この料理を決めるのはその生地で、バターを折り込んだパイ生地ではなく、グルテンの強い生地を休ませてから手の甲で引っ張り、新聞の文字が透けて読めるほどにします。市販のパイ生地で作るものもシュトゥルーデルと呼ばれますが、別の食べ物に近くなります。

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カイザーシュマーレン（ちぎってキャラメリゼしたスフレパンケーキ）

オーストリアのパンケーキのデザートです。卵黄の生地に泡立てた卵白を合わせて軽くし、フライパンに厚く流し入れ、下が固まったら四つに切って返し、それからフライパンの中でひと口大にちぎります。パンケーキはふつう破らないように返しますが、ここではちぎることが作り方です。生地は厚すぎて丸ごと返すことも中まで火を通すこともできないので、ちぎることで固まっていない中心がフライパンに触れる新しい面になり、ぎざぎざの面がキャラメリゼした砂糖をまといます。

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リンツァートルテ（ジャムの格子をのせたヘーゼルナッツ生地のタルト）

リンツの格子模様のジャムタルトで、文字に残るレシピが現存する最古のケーキです。生地のすべては、小麦粉の3分の1をヘーゼルナッツパウダーに置き換えることにあります。それでグルテンが減り、ナッツの中の油が残ったグルテンのあいだに入り込んで、さらにほろほろにします。その結果、一枚のまま持ち上げられないほど柔らかい生地になるので、上面は格子になります。飾りではなく、この生地をジャムの上に渡す唯一の方法なのです。