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シュニッツェル（ウィーナー・シュニッツェル）

写真: JIP · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH オーストリア料理メイン料理⏱ 35分編集履歴

シュニッツェル（ウィーナー・シュニッツェル）

ウィーンを代表する料理で、薄くのばした子牛肉（または豚肉）にパン粉をつけ、きつね色にカリッと揚げ焼きにします。本来の「ウィーナー・シュニッツェル」は子牛肉で作り、くし形のレモンを添えて出します。外はカリッと、中はやわらかく仕上がります。

材料

4人分

作り方

  1. 肉をラップではさみ、約0.5cmの厚さに均一にたたいてのばす。

    ⏲ 5分

  2. 両面に塩とこしょうをふる。

    ⏲ 1分

  3. 小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。パン粉は押しつけないこと。衣が「ふくらむ」よう、ふんわりつけておく。

    ⏲ 4分

  4. 広いフライパンに油（または澄ましバター）を深さ約1cm注ぎ、170°C（340°F）に熱する。

    ⏲ 3分

  5. シュニッツェルを入れ、フライパンを傾けて油を回しかけながら、片面約1.5〜2分ずつ、きつね色になるまで揚げ焼きにする。

    ⏲ 4分

  6. キッチンペーパーで油をきり、レモンとパセリを添えてすぐに出す。

アレンジ

  • ウィーナー・シュニッツェル（本来のもの）：子牛肉でなければなりません。オーストリアではこの名前が法律で保護されています。
  • シュニッツェル・ウィーナー・アート：豚肉で作る「ウィーン風」シュニッツェル。安く、より一般的です。
  • イェーガーシュニッツェル：きのこのクリームソースをかけたドイツ版です。
  • コルドン・ブルー：ハムとチーズを巻いてからパン粉をつけて揚げます。

コツ

  • 肉は薄く均一にたたくと、早くむらなく火が通ります。
  • パン粉を押しつけないこと。ふんわりした衣は、揚げるうちにふくらんでカリッとします。
  • 熱い油をたっぷり使いましょう。少なすぎたり温度が低すぎたりすると、衣がべたついて油っぽくなります。
  • フライパンを傾けて油を回しかけると、上の衣もふくらみます。
  • すぐにレモンを搾って、こってり感を切りましょう。
くわしい説明と理由 (5)
  • 「パン粉を押しつけない」は、とんかつとミラネサの両方が言うことの正反対です。とんかつは厚い衣にするためパン粉をしっかり押しつけ、ミラネサは揚げている間に衣がはがれないよう押しつけます。チキン・キーウはさらに先を行き、そこでは衣が容器として働かなければなりません。一方、シュニッツェル、とんかつ、ミラネサには中に何も入っていないので、衣が割れても肉が見えるだけです。それがこの料理を自由にしています。中に閉じ込めるものがないので、衣はくっついたままでいる必要がなく、はがれるように作れるのです。
  • ふくらみは、肉からの蒸気がパン粉を表面から持ち上げたものです。カツレツの表面の水分が油の中で一気に蒸気になり、ふんわりのせたパン粉の層がそれに持ち上げられて肉から離れ、ぷっくりした丸屋根になります。強く押しつけると蒸気の逃げ場がなく、衣は表面にぴったり平らに固まります。揚げ物も衣について同じことを言っています。温度差が大きいと、表面は密にではなく、開いた状態で固まるのです。
  • だから油を回しかけるのは方法の一部で、飾りではありません。深さ1cmの油では、シュニッツェルは沈みません。フライパンを傾けて熱い油を上からかけることで、下の面だけでなく上の面もふくらみます。代わりに深いフライヤーに入れるとその動作はなくなり、持ち上がった衣を扱う手立ても一緒になくなります。
  • 0.5cmにたたくことと、片面1.5〜2分揚げることは、ひとつの決定です。とんかつは同じ170°Cで、1.5〜2cmのロースに約6分かけます。180°Cでは、衣がその6分を持ちこたえられません。シュニッツェルは温度をそのままに厚さを4分の1に減らし、片面2分足らずで仕上げます。衣が主役のときは、衣が耐えられる時間のうちに肉に火を通さなければならないのです。
  • レモンは、とんかつのキャベツと同じ位置にあります。どちらもこってり感を切りますが、一方は水にさらしてよく水けをきったせん切りキャベツの歯ざわりと水分で、こちらは酸でそれをします（味のバランス）。すぐに搾るのはわざとで、そのときはまだ衣が開いているので、果汁が流れ落ちずにしみ込みます。

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