写真: Illustratedjc · CC BY-SA 3.0
ザッハトルテ（あんずジャムとかけたグレーズのチョコレートケーキ）
ウィーンのケーキ。チョコレートのスポンジにあんずジャムの層をはさみ、煮詰めた砂糖シロップにチョコレートを溶かしたグレーズを一度に流しかけて仕上げます。難しいのは生地ではなくグレーズで、ガラスのようなつやは、シロップを112°Cまで煮詰め、ちょうどよい瞬間に流すことにかかっています。添える無糖のホイップクリームは飾りではなく、レシピの一部です。
材料
- 直径22cmの丸型1台分（12切れ）
- スポンジ
- ダークチョコレート · カカオ55〜60%、細かく刻む130g
- 無塩バター · 室温に戻し、指の跡がつくやわらかさに130g
- 粉砂糖 · バターとすり混ぜる100g
- 卵 · 卵黄と卵白に分け、室温に戻す6
- グラニュー糖 · 卵白に数回に分けて加える110g
- 小麦粉（中力粉） · 2回ふるう130g
- バニラエクストラクト小さじ1
- 塩 · 卵白に1ひとつまみ
- あんずの層
- あんずジャム · 裏ごしして果肉の塊を残さない200g
- ラム酒 · なくてもよい。ジャムをゆるめる役目もある大さじ1
- グレーズ（ガナッシュではない）
- 砂糖200g
- 水125ml
- ダークチョコレート · 細かく刻む。シロップに溶かす150g
- 添えるもの
- 生クリーム · 砂糖をまったく入れずにやわらかく泡立てる200ml
作り方
オーブンを180°Cに温める。直径22cmの丸型の底に紙を敷き、側面には油を塗らない。スポンジが型の壁をのぼって膨らむ必要がある。
チョコレート130gを湯せんで溶かし、粗熱を取る。熱いままバターに加えるとバターが溶けてしまい、すり混ぜた空気がつぶれる。
- ⏲ 4分
バターと粉砂糖を3〜4分、白っぽくなってふくらむまですり混ぜる。その空気がスポンジの半分である。
卵黄を1個ずつ加え、完全に混ざってから次を入れる。一度に入れると分離する。バニラと冷ましたチョコレートを混ぜる。
- ⏲ 5分
別のボウルで卵白に塩を加えて泡立て、砂糖を3回に分けて加えながら4〜5分泡立てる。角が立ち、先がおじぎするくらいがよい。完全に固く泡立てると、混ぜるときにダマになって白い筋が残る。
メレンゲを3回に分けて混ぜ込む。最初の1回は生地をゆるめるためなので、思い切って混ぜる。残りの2回はふるった粉と交互に加え、へらで切るように混ぜる。粉を一度に入れて長く混ぜるとグルテンができて硬くなる。
- ⏲ 60分
型に流し入れ、表面だけを平らにならし、50〜60分焼く。中心に竹串を刺して何もついてこなければよい。何度もオーブンを開けない。
- ⏲ 120分
型のまま10分置いてから取り出し、網の上で完全に冷ます。少なくとも2時間。 温かいケーキに塗ったジャムはしみ込み、層が消える。
- ⏲ 3分
ジャムとラム酒を鍋で2〜3分温め、ざるで裏ごしする。熱く流れる状態で使う。
ケーキを横半分に切り、ジャムの半量を塗って重ね、残りを上面と側面の全体に薄く塗る。このジャムの膜が、グレーズとスポンジのあいだの防水層になる。
- ⏲ 30分
ジャムを20〜30分、指につかなくなるまで乾かす。ぬれたジャムの上に流したグレーズはジャムと混ざり、つやが消える。
- ⏲ 5分
砂糖200gと水125mlを4〜5分煮立て、112°C（糸を引く段階）にする。温度計を使うこと。このケーキで、勘に頼ると本当に危ないのはここだけである。
火から下ろし、チョコレートが溶けるまでだけ混ぜる。へらを持ち上げると、グレーズが途切れずに流れ落ちる状態で、手の甲に当てていられないくらいの温度（35〜40°C）がよい。冷めると元に戻せないので、先にケーキを準備しておく。
ケーキを網にのせ、中心から一度に流しかけ、傾けて流れさせる。パレットナイフで広げない。 触れたところはつやが消え、元に戻らない。
- ⏲ 60分
室温で1時間置いて固める。冷蔵庫には入れない。結露で表面が曇る。熱湯に浸して拭いたナイフで切る。無糖のホイップクリームを添えて出す。
アレンジ
- 一人分のケーキに：同じ生地をマフィン型で20〜22分焼き、グレーズをかけます。ジャムの層は上面にだけ薄く塗ります。
くわしい説明と理由 (5)
- ザッハトルテ論争（ザッハトルテンシュトライト）：ジャムをどこに入れるかをめぐって、1954年から1963年までの7年間、ホテル・ザッハーとデメルが裁判で争いました。ザッハーはスポンジを横に切って中にもジャムを入れ、デメルはグレーズの下に1層だけ入れます。このレシピは前者に従っています。どちらにしても外側をおおうジャムは省けません。それがないとグレーズがスポンジにしみ込みます。
- あんずの代わりにオレンジマーマレード：オーストリアでも作られ、酸味が鋭いのでチョコレートの味がはっきりします。ラズベリーは香りが強すぎて、チョコレートを埋もれさせます。
- グレーズの代わりにガナッシュ：生クリームとチョコレートで作るとずっと簡単で失敗しにくいですが、ガラスではなくビロードのようなマットな仕上がりになります。ザッハトルテの見た目はすべて砂糖シロップのグレーズから来ているので、替えれば別のケーキになります。
- メレンゲなしの全卵で：生地は簡単になりますが、膨らみが減り、きめが詰まります。このケーキはわざと目が詰まってやや乾いた食感にしていますが、その食感はメレンゲを混ぜ込んでこそ生まれるものです。
- 同じ系統のチョコレートのデザート：チョコレートムースは同じチョコレートを焼かずに空気だけで立たせ、ブラウニーは粉を最小限にしてねっとり感を選び、ティラミスは決して焼かない層のケーキです。オーストリアの料理にはほかにシュニッツェルがあります。
コツ
- 卵白は角の先がおじぎする段階まで。 完全に固いメレンゲは混ざらず、塊のまま残って焼いたあとに白い筋になります（卵）。
- ナイフを温めて切ります。 固まったグレーズは冷たい刃では割れます。熱湯に浸して水気を拭き、一息に下まで切り、1切れごとに温め直します。
くわしい説明と理由 (10)
- グレーズがケーキのすべてです。 スポンジはふつうのチョコレートのバタースポンジで、あんずジャムは瓶から出したものです。このケーキが名高い理由は砂糖シロップのグレーズにあり、その大半は温度計で解決します。
- 112°Cは譲れません。 低いとグレーズが薄く流れ落ち、むらに固まります。高いとすぐに濃くなり、流している途中で固まって跡が残ります。シロップの温度がそのまま最終的なかたさなのです（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- 一度流したら、二度と触れません。 これがつやの条件です。流れるグレーズは自分で平らになります。へらやパレットナイフが触れたところは結晶構造が乱れ、ずっとマットなまま固まります。ケーキを網にのせてバットの上に置き、余分を流れ落とします。
- ジャムの膜は飾りではなく防水です。 外側に薄く固まった層がないと、熱いグレーズがスポンジにしみ込み、決して輝きません。ジャムを裏ごしするのも同じ考えで、果肉の塊は表面をでこぼこにします。
- 粉はメレンゲと交互に、できるだけ混ぜすぎずに。 チョコレートの生地は重いのでつい混ぜたくなりますが、それこそがグルテンをつくります（生地とグルテン、小麦粉の選び方）。
- オーブンは信用せず、測ります。 22cmのケーキ1台を50〜60分焼くと、20°Cのずれが、乾いたケーキと中央が沈んだケーキの分かれ目になります（オーブンの中で本当に起きていること）。
- 冷ますのに2時間をきちんとかけます。 ここで急ぐ人が多いのです。温かいスポンジに塗ったジャムはしみ込んで層が消え、その上に流したグレーズは残りも道連れにします。
- 冷蔵庫には入れません。 固まったグレーズに結露がつき、白く曇ります。ザッハトルテは室温で数日もち、1日たったほうが味がまとまっておいしいともいえます（食べる温度）。
- 無糖のクリームは省けません。 このケーキはわざと目が詰まって甘くしてあります。ウィーンでシュラーゴバース（ホイップクリーム）を添えるのは気前のよさではなくバランスのためで、甘いクリームではその役目は果たせません（味のバランス、乳製品と熱）。
- 冷凍するならグレーズの前に。 何もかけていないスポンジを包んで冷凍し、解凍してからジャムとグレーズを仕上げます。グレーズをかけてから冷凍すると、解凍するときに水滴がついてつやが消えます（冷凍と解凍）。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
同じ種類の料理
同じ国の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/sachertorte · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。