KO EN ES PT FR JA ZH オーストリア料理デザート⏱ 35分編集履歴

カイザーシュマーレン（ちぎってキャラメリゼしたスフレパンケーキ）

Name: カイザーシュマーレン（ちぎってキャラメリゼしたスフレパンケーキ）
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 2人分
Cuisine: オーストリア料理
Ingredients: 4 卵; 250ml 牛乳; 125g 小麦粉（中力粉）; 20g 砂糖（卵黄用）; 20g 砂糖（卵白用）; 小さじ1 バニラシュガーまたはバニラエッセンス; 1ひとつまみ 塩; 30g レーズン（好みで）; 40g バター; 大さじ1 砂糖（キャラメル用）; 大さじ2 粉砂糖; 200g プラムのコンポートまたはアップルソース

オーストリアのパンケーキのデザートです。卵黄の生地に泡立てた卵白を合わせて軽くし、フライパンに厚く流し入れ、下が固まったら四つに切って返し、それからフライパンの中でひと口大にちぎります。パンケーキはふつう破らないように返しますが、ここではちぎることが作り方です。生地は厚すぎて丸ごと返すことも中まで火を通すこともできないので、ちぎることで固まっていない中心がフライパンに触れる新しい面になり、ぎざぎざの面がキャラメリゼした砂糖をまといます。

作り方

卵黄に牛乳、小麦粉、砂糖20g、バニラ、塩を加え、だまのないなめらかな状態になるまで泡立て器で混ぜる。卵白を入れたらもう混ぜられないので、生地はここで仕上げておく。
⏲ 3分
卵白を泡立て、残りの砂糖20gを数回に分けて加えながらやわらかい角が立つまで泡立てる。固く泡立てると、切り混ぜるときにかたまりのまま残る（スフレも同じ決まり）。
⏲ 4分
卵白を卵黄の生地に3回に分けてさっくり切り混ぜる。白い筋が少し残ってもかまわない。
⏲ 2分
26〜28cmのフライパンにバター25gを中弱火で溶かし、生地を全部流し入れる——深さ2〜3cmになるように。使う場合はレーズンを散らす。ふたをして、下が金色になり縁が固まるまで焼く。
⏲ 5分
フライ返しで四つに切り、一つずつ返す。丸ごと返そうとすると、まだやわらかい生地の中心が折れて崩れる。
⏲ 1分
フォーク2本かフライ返し2本でひと口大にちぎる。切らずに、ちぎる。固まっていない中心が出てきたら、フライパンに押しつける。
⏲ 2分
バター15gと砂糖大さじ1を加え、中火に上げて2〜3分、砂糖が溶けてちぎった面の縁が茶色く固まるまで返しながら焼く。
⏲ 2分 30秒
粉砂糖をたっぷりふり、プラムのコンポートかアップルソースを添えてフライパンごと出す。

アレンジ

添えるもの：いちばん多いのはツヴェチュケンレースター（プラムのコンポート）かアップルソースです。酸味がバターとキャラメルを断ち切ります。
名前：シュマーレンはオーストリアのドイツ語でごちゃまぜ、またはばかげたことという意味です。ちぎった山がこの名前のもとです。

くわしい説明と理由 (2)

オーブンで仕上げる：下が固まったら、フライパンごと180°Cのオーブンに入れて6〜8分焼いて中まで火を通し、取り出してからちぎります。返す手間は省けますが、フライパンに触れる新しい面が一回分減るので、ちぎった後のキャラメルの段階を少し長めにします。
レーズンなし：写真のとおりです。オーストリアの家庭でも意見が分かれます。使うなら浸けて水気を切ってください——同じ国のアプフェルシュトゥルーデルもレーズンを30分浸けます。ぬれたまま生地に落とすと、そのまわりがべちゃっとしたまま残ります。

コツ

ちぎることは失敗ではなく、作り方です。 返すときにパンケーキが破れるのは、ふつうは失敗です——ピンデトッは水分の多い具について「生地が広がって、裏返すときに破れます」と注意しています。カイザーシュマーレンははじめからちぎるつもりで流し入れるので、ほかのパンケーキが避けようとすること、生地がフライ返しの上で折れて割れることは、ここでは気にしなくていいのです。

くわしい説明と理由 (6)

厚みが、火加減という答えを奪います。 パンケーキがフライパンを低めに保つのは、「強すぎると中に火が通る前に外が焦げます」からです。その答えは薄い生地には効きます。2〜3cmあると、中心を待つうちに下が焦げます。カイザーシュマーレンはさらに火を弱めるのではなく、形を変えます。四つに切ってちぎれば、固まっていない中心がフライパンにじかに触れる新しい面になります。
ふくらみを保とうとはしません。 スフレは「その高さは構造ではなく、進行中の状態です」と説明し、だからオーブンから出した瞬間に食べるのです。この料理ははじめから高さをあきらめています。卵白がもたらすのは高さではなく、ちぎると現れる粗い気泡の断面で、ちぎった切れはフライパンの中で芯まで火が通るほど小さいのです。
卵白はスフレと同じように泡立てます。 「やわらかい角までにとどめます」。泡立てすぎた卵白は切り混ぜられず、白いかたまりのまま残り、ちぎるとその部分がぱさつきます。
切らずにちぎる理由。 切った面はなめらかですが、ちぎった面はざらざらで縁だらけです。最後に入れる砂糖は、まずその縁で溶けて色づきます（砂糖が甘さ以外にしていること）。きれいな角切りでは、色がむらなく平板につきます。
キャラメルは最後の2〜3分だけ。 生地自体に砂糖をたくさん入れると、厚い生地の下が中心に火が通る前に焦げ始めます。生地の砂糖は控えめにし、キャラメル用の砂糖はちぎった後に別に加えます。
フライパンごと出します。 キャラメルが冷めると切れどうしがくっつき始め、動かすと割れます。オーストリアの山小屋では、鉄のフライパンのまま食卓に運ばれてきます。