写真: Traumrune · CC BY-SA 3.0
アプフェルシュトゥルーデル（手で伸ばした生地のりんごのシュトゥルーデル）
ウィーンのデザートです。手で薄く伸ばした生地にりんごを包んで巻きます。この料理を決めるのはその生地で、バターを折り込んだパイ生地ではなく、グルテンの強い生地を休ませてから手の甲で引っ張り、新聞の文字が透けて読めるほどにします。市販のパイ生地で作るものもシュトゥルーデルと呼ばれますが、別の食べ物に近くなります。
材料
- 1本分、8切れ
- シュトゥルーデル生地
- 強力粉 · たんぱく質が多いほどよく伸びる。中力粉は薄くなる前に破れる250g
- ぬるま湯125ml
- サラダ油 · 大さじ2を生地に、大さじ1を休ませる間に表面に塗る大さじ3
- 酢 · 酸がグルテンをゆるめ、より薄く伸びる小さじ1
- 塩1ひとつまみ
- りんごのフィリング
- りんご · 身がしっかりした酸味のある品種（グラニースミス、ボスクープ、ブレイバーン）。3mmの薄切り1kg
- 砂糖 · りんごの酸味に合わせて調整80g
- シナモンパウダー小さじ1.5
- レモン汁 · 変色を防ぎ、甘さを引き締める大さじ1
- レーズン · ラム酒かぬるま湯に浸す60g
- ラム酒 · 好みで。なければぬるま湯大さじ2
- パン粉の層
- 細かいパン粉60g
- バター · パン粉を炒める用60g
- 仕上げ
- 溶かしバター · 生地に塗り、焼いている途中にも塗る60g
- 粉砂糖 · 食べる前にふる大さじ2
作り方
- ⏲ 10分
小麦粉、水、油大さじ2、酢、塩を合わせ、10分こねる。手のひらの付け根で押し出しては折りたたむのを繰り返し、とてもなめらかで弾力のある生地にする。ここでグルテンが育っていないと、伸ばすときに破れる。
- ⏲ 60分
丸めて表面に油を塗り、ラップか温めたボウルをかぶせて室温で1時間休ませる。この休ませる時間がシュトゥルーデルの条件で、グルテンがゆるまないと伸びず、こねたばかりの生地はどれだけ引っ張っても縮んで戻る。
- ⏲ 30分
レーズンをラム酒かぬるま湯に30分浸す。
- ⏲ 5分
フライパンにバター60gを溶かし、パン粉を加えて中弱火で5分、きつね色になるまで炒める。このパン粉の層がりんごから出る汁を吸い、底が湿るのを防ぐ。これがないと底面がべちゃっとしたままになる。
りんごの皮と芯を除いて3mmの薄切りにし、砂糖、シナモン、レモン汁、水気を切ったレーズンと混ぜる。早めに混ぜておかないこと。置いておくと砂糖が水分を引き出し、フィリングが水びたしになる。
大きなテーブルに布を広げて粉をふり、生地をのせて麺棒で一度伸ばす。それから手の甲を下に差し入れ、縁から少しずつ引っ張る。爪ではなく手の甲を使うのは、穴を開けないため。目標は新聞の文字や布の織り目が透けて見えるほどの薄さで、厚い縁は切り落とす。
全体に溶かしバターを塗り、炒めたパン粉を3分の1の面に散らしてその上にりんごを盛る。周囲は4cmずつ空けておく。両端を内側に折り込み、布を持ち上げて生地が自然に巻かれるようにする。手で巻くと破れる。
- ⏲ 45分
巻き終わりを下にしてオーブンシートを敷いた天板に移し、バターを塗る。180°Cで40〜45分焼き、途中でさらに2回バターを塗る。これが表面をガラスのようにパリッと割れる仕上がりにする。
- ⏲ 10分
10分冷まし、粉砂糖をふって温かいうちに切る。冷めると生地はしんなりし、熱々だとフィリングが流れ出る。バニラソースかホイップクリームを添える。
アレンジ
- ザワークラウトやじゃがいものシュトゥルーデル：塩味のもので、シュトゥルーデルがデザートの名前ではなく生地の名前であることを思い出させてくれます。
- 添えるもの：バニラソース、ホイップクリーム、バニラアイスクリーム。ウィーンでは必ずこの三つのどれかが付いてきます。
くわしい説明と理由 (5)
- パイ生地で作る：広く作られている形で、チェコのヤブルコヴィー・ザーヴィンも多くはこれです。手軽でおいしいものの、仕上がりは別物です。伸ばした生地は薄くパリッとした皮が一枚になり、パイ生地は層がふくらみます。折り込み生地そのものについては、パン・オ・ショコラとクロワッサンがその技術の本場です。
- フィロで作る：市販のフィロを数枚、間にバターを塗りながら重ねます。手で伸ばす生地にいちばん近い代用品で、それは偶然ではありません。シュトゥルーデル生地とフィロは同じ系統の生地です。
- トプフェンシュトゥルーデル：りんごの代わりにクワルクチーズを詰めます。ウィーンで2番目に多いフィリングで、ずっとしっとりしています。ミリラームシュトゥルーデルはさらに進んで、牛乳と生クリームの中で焼きます。
- アップルパイとの違い：アップルパイは厚く切ったりんごをバターたっぷりの生地に詰め、シュトゥルーデルは薄切りのりんごを1枚の薄い生地で巻きます。生地とりんごの比率が逆です。
- ほかのオーストリア料理と並べると：ザッハトルテがウィーンのカフェの象徴なら、アプフェルシュトゥルーデルはその隣にあるもので、シュニッツェルと合わせてウィーンの三役になります。
コツ
- 強力粉を使います。 グルテンが多いほど薄く伸びます。中力粉や薄力粉は途中で破れます（小麦粉の選び方、生地とグルテン）。
- 酢小さじ1を加えます。 酸がグルテンの結びつきを少しゆるめるので、同じ力で引いても薄くなります。味には影響しません。
- 手の甲で伸ばします。 指先や爪は穴を開けます。手を下に差し入れ、中心から外へ押し広げます。破れたら、縁から切り取った生地で継ぎます。
- 布の上で作業します。 布がないと、伸ばした生地を動かすことも巻くこともできません。巻くのは手ではなく、布を持ち上げて行います。
- 切るときは押さずに、のこぎりのように引きます。 押すと薄い皮が砕けてフィリングが押し出されます。波刃のナイフで軽く切ります。
くわしい説明と理由 (7)
- 生地こそが料理です。 薄く伸ばした1枚の生地がシュトゥルーデルをシュトゥルーデルにします。パイ生地で作れば名前はそのままで別のものになります。初めて作るときに難しく感じるのも、この一工程のためです。
- 1時間の休ませを短くしないでください。 こねた直後はグルテンが張っていて、生地が縮んで戻ります。1時間で引っ張れるようになり、温めたボウルをかぶせると少し早まります。
- 炒めたパン粉を省かないでください。 その層がりんごから出る汁を吸い、それがないと薄い底が湿って焼けません。ビーフ・ウェリントンでデュクセルが果たすのとまったく同じ役目です。
- りんごは薄く切り、混ぜるのは直前に。 3mmより厚いと40分では火が通りきらず、砂糖と混ぜて置いておくと浸透圧で水分が出てフィリングが水びたしになります（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- 酸味のあるりんごを使います。 甘い品種だと砂糖とシナモンの味しかしなくなります。加熱しても形が崩れないもの、グラニースミス、ボスクープ、ブレイバーンなどがよいでしょう。
- 焼いている間にさらに2回バターを塗ります。 それが表面をガラスのようにパリッと割れる仕上がりにします。1回塗るだけだと乾いた紙のように焼き上がります（乳製品と熱、焼き色）。
- 温かいうちに出します。 シュトゥルーデルは温かいときが最高で、冷めるとしんなりします。翌日は170°Cのオーブンで8分温めれば、ほぼ元に戻ります（食べる温度、残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 浸水：豆、米、乾物いくらゆでても豆がやわらかくならないとき、そして浸し水が捨てるものではなく材料になるとき。塩についての昔からのルールは間違っています。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/apfelstrudel · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。