写真: Burkhard Mücke · CC BY-SA 4.0
リンツァートルテ（ジャムの格子をのせたヘーゼルナッツ生地のタルト）
リンツの格子模様のジャムタルトで、文字に残るレシピが現存する最古のケーキです。生地のすべては、小麦粉の3分の1をヘーゼルナッツパウダーに置き換えることにあります。それでグルテンが減り、ナッツの中の油が残ったグルテンのあいだに入り込んで、さらにほろほろにします。その結果、一枚のまま持ち上げられないほど柔らかい生地になるので、上面は格子になります。飾りではなく、この生地をジャムの上に渡す唯一の方法なのです。
材料
- 生地
- ヘーゼルナッツパウダー · 皮つきで煎ったもののほうが風味がよい125g
- 小麦粉（中力粉）250g
- 冷たいバター · 角切り200g
- 砂糖125g
- 卵黄2
- シナモンパウダー小さじ1
- クローブパウダー · ごく少量。これがリンツァーの特徴小さじ0.25
- レモンの皮のすりおろし1個分
- 塩1ひとつまみ
- フィリング
- ラズベリージャム · 固めのもの。ゆるいものはコツのとおりに煮詰める350g
- 仕上げ
- 溶き卵（つや出し用）1個分
- アーモンドスライス · 縁に押しつける30g
- アレンジ用
- レッドカラントジャム · いちばん伝統的なフィリング350g
- くるみまたはアーモンドのパウダー · ヘーゼルナッツの代わりに125g
作り方
- ⏲ 10分
ヘーゼルナッツパウダー、小麦粉、砂糖、シナモン、クローブ、塩、レモンの皮を混ぜる。冷たいバターを指先ですり込み、粗い砂状にする（生地とグルテン）。
- ⏲ 3分
卵黄を加えてまとめるだけにする。こねない——ナッツの油ですでにまとまりにくく、いじるとバターが溶けてまったく扱えなくなる。
- ⏲ 60分
3分の2と3分の1に分けてそれぞれ平らにし、包んで最低1時間冷やす。この生地は冷たくないと扱えない。
- ⏲ 30分
大きいほうを2枚の紙のあいだでのばし、紙ごと型に移す。手で持ち上げると破れる。底と側面に押しつけ、さらに30分冷やす。
- ⏲ 5分
ジャムを1cmの厚さに塗り、縁は1cmあけておく。
- ⏲ 10分
残りを紙のあいだでのばし、1.5cm幅の帯に切る。破れるなら絞り袋で絞ればよい——リンツでもそうしている。
- ⏲ 15分
帯を斜めに交差させて格子に並べる。室温でだれてくるので、紙ごと持ち上げて裏返して置くと楽。縁にも帯を一周させ、溶き卵を塗ってアーモンドを押しつける。
- ⏲ 45分
180°Cで40〜45分、生地が濃いきつね色になり、帯のあいだでジャムが泡立つまで焼く。
- ⏲ 60分
切る前に完全に冷ます。熱いとジャムが流れ出る。2日ほどたつとスパイスがなじんで生地がしっとりし、さらにおいしくなる。
アレンジ
- ジャム：レッドカラントがいちばん伝統的で、ラズベリー、プラム、あんずも使われます。ko.wikipediaもちょうどその組み合わせを挙げています。
- ナッツ：ヘーゼルナッツが基本で、くるみもアーモンドも使えます。アーモンドはよりおだやかで、くるみはかすかな苦みがあります。
- リンツァー・アウゲン：同じ生地をビスケットに焼いてジャムをはさみ、上の一枚に窓をくり抜いたもの。アメリカの「リンツァークッキー」はこれです。
- 格子なしで：生地を上にそぼろ状に散らします。扱いがずっと楽です。
くわしい説明と理由 (1)
- 古いレシピ：1653年の手書きの料理書に載っているものが、現存する最古の書かれたケーキのレシピとして広く挙げられます。19世紀には、日もちがするからこそ、箱に入れて贈り物として郵送されました。
コツ
- 冷たく、紙のあいだで。扱い方はこの二つに尽きます。室温に5分置けば、何にでもくっつきます。
- クローブは控えめに。シナモンとクローブがリンツァーをリンツァーにしますが、クローブが少し多いだけで薬のような味になります。小さじ4分の1で十分です。
くわしい説明と理由 (5)
- 小麦粉の3分の1がナッツです。生地とグルテンは「脂はグルテンの筋のあいだに入り込んで柔らかくする」と述べていますが、ここではその脂がナッツの中にあります。バターのように温度で調整するものではなく、ただそこにあるのです。同時に小麦粉が少ないので、グルテンは二つの方向から同時に断たれます。
- スコーンやコーニッシュ・パスティとは違う種類のほろほろさです。あちらは小麦の生地に冷たいバターをすり込みます。こちらは小麦粉そのものを置き換えるので、どれほど丁寧に扱っても、小麦の生地のようにはまとまりません。
- 格子は飾りではありません。この生地は一枚のままジャムの上に持ち上げられません。帯に切れば一本ずつ短い距離を運ぶだけで済み、帯が破れても絞ればよいのです。アップルパイの格子は蒸気を逃がすためで、全面のふたにもできますが、ここにはそういう選択肢がありません。
- ジャムは固くなければなりません。ゆるいジャムはオーブンの中で煮立ち、底にしみ込み、帯のあいだからあふれ出ます。市販のジャムがゆるければ、5分煮詰めて冷ましてください。レッドカラントとラズベリーが伝統的な理由の半分は、ペクチンが多くてしっかり固まることです。
- ビュンドナー・ヌストルテはナッツを別の場所に置きます。あちらはキャラメルで煮たくるみを、普通の生地の中に閉じ込めます。こちらはナッツが生地そのものに入っていて、上は開いたままです。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/linzer-torte · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。